济南

好客山东|煎饼卷万物,是时候让你见识真正的山东煎饼了

大众日报记者 禹亚宁

2020-03-30 06:12:30 发布来源:大众日报客户端

“没钱咱可以出力嘛!”

疫情防控期间,山东“出力哥”获全国点赞,和他一样朴实厚道、有韧劲的还有手中那块山东煎饼。

提起山东,很多人第一时间就想到了煎饼卷大葱

但你真的了解山东煎饼吗?

很多省外人将山东煎饼与煎饼果子混淆、还有不少年轻人觉得煎饼是“老土”。

细究起来,这薄薄一张的煎饼可不简单……

现在,是时候让你见识真正的山东煎饼了!

煎饼是不是起源于山东考据起来比较困难,但煎饼贯穿中华5000年历史,可是有实打实的证据。

这不!河南仰韶文化多处遗址就出土了5000多年前的煎饼制作工具——鏊(ào)子, 绝对是“一饼串古今”。据传说,煎饼的产生是为了纪念女娲补天,宋人留有诗作“只有人间闲妇女,一枚煎饼补天穿。”

仰韶文化遗址出土的鏊子

明朝万历年间,山东人就已经开始制作煎饼就连明朝的“分家契约”中,都记有“鏊子一盘,煎饼二十三斤”。能被当做财产分家,可见煎饼的重要地位。

放到旧社会,山东姑娘不会女红不要紧,烙不好煎饼却会成为剩女在父母辈的谆谆教诲下,当年的一个个山东姑娘掌握着煎饼制作大法,在山东将煎饼发扬光大。

山东煎饼有多好吃?

咱山东老乡蒲松龄就对煎饼一往情深,可谓煎饼的铁杆“粉丝”,并专门写下一篇《煎饼赋》。

在他的笔下,山东煎饼样子是那样

—— “圆如望月,大如铜钲。薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎”

味道是那样

——“三五重叠,炙烤成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘。”

吃上它,又能充饥,又能养生

——“晨一饱而达暮,腹殷然其雷鸣。借老饕之一啖,亦可以鼓腹而延生。”

被煎饼“俘获”的不仅有文豪还有将军

民国年间的抗日爱国将领冯玉祥,在泰安隐居期间,不但爱吃煎饼,还把煎饼称作“抗日饼”,极力提倡用煎饼做军食,他还将自己的研究成果写成一本《煎饼——抗日的军食》小册子,详细介绍了制作煎饼的原料、方法和煎饼的营养价值等。

事实上,煎饼还真发挥到了军粮的作用,特别是在解放战争时期。

淮海战役时,临沂、枣庄的煎饼源源不断地跨过京杭大运河,送到徐州战场,立下了保障奇功,沂蒙红嫂摊煎饼送士兵充军粮也成为一段佳话。

看着粗犷的煎饼,制作过程其实非常细腻

在山东人眼里,是粮食就能做成煎饼。

山东煎饼没有任何添加剂,原料就是粮食本身,将原料磨成糊糊,就可开始摊制。

麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜煎饼……目前流传下来的各类煎饼都是经典配方。

配方里饱含了满满的智慧

刚下来的新麦子不好摊,陈的小米会发苦;纯麦子的煎饼要将麦子烫一遍;有些地方在磨糊前,兑入三分之一或一半的“熟料”,这样磨出来的糊子容易摊制,出品的煎饼柔软好吃;地瓜干在磨制成面后,要用水浸泡,把地瓜面里的黑水浸出……

一张标准的山东煎饼,需要提前一晚浸泡原料,再用石磨细细碾磨,想要图快,得到的颗粒也会过大,影响口感。磨好的煎饼糊子再进行摊制。热乎的煎饼不能直接装袋,还要经过晾凉折叠工序,是真真的需要慢工出细活

在山东,以煎饼为主食的地方一般集中在泰安、莱芜、临沂、日照等鲁中和鲁东南地区,但是在山东各个城市你绝对找不出两张一模一样的煎饼。

按照大分类区分,煎饼一般分为摊的、刮的、滚的。

摊煎饼的做法最普及,蒲松龄家乡淄博淄川的特色煎饼。

刮煎饼的代表方阵是泰安,这种煎饼在磨好糊后,要经过一段时间发酵,摊出来的饼更薄,略带酸味,又叫酸煎饼。

济南煎饼的头牌糖酥煎饼,在煎饼糊子中创新的添加了糖,煎饼摇身一变成了小清新,成功挤入精致小吃行列。

甜系列有了,盐系代表菜煎饼是滕州特色,在摊好的煎饼里包入豆腐末、粉条、韭菜、虾皮等加调味品摊熟成为豪华馅料,馅料之上再盖一张煎饼交替摊制就是菜煎饼。

但是要说山东煎饼里当之无愧的明星,还属登上《舌尖上的中国》的临沂滚煎饼滚煎饼更具特色,一般用于质地比较粗糙的地瓜煎饼,不用糊子,是用面团在鏊子上多次滚动而成,滚满一层,摊熟的煎饼就可以揭下来。虽然模样不怎么平整,但是却以原味取胜。

山东煎饼可以干着吃,泡着吃,但精髓还在于“卷”着吃。

一张煎饼,可以包裹鱼肉青蔬,可以容纳酸甜苦辣,能够卷下整个世界。

卷煎饼的基础搭配是葱段和豆瓣酱,但这并不是全部。

煎饼配煎豆腐加蒜泥,是葱蒜派的另一佳作。

煎过的豆腐外表酥脆,内里柔软,蒜汁浸透着煎饼,既升华了味道还软化了煎饼。

煎饼配炸黄鲫子鱼,是山东沿海的小确幸,鱼炸的酥脆,卷进煎饼里连骨头一起吞下,锅里剩下的鱼油也不浪费,放一张煎饼进锅,煎饼分分钟煎成香气十足的鱼味薄脆。

卷烤串炸串,是年轻一代的煎饼吃法,更符合煎饼卷一切的要义。

一口下去有肉有菜,混着烧烤炸物的迷人香气,是山东版深夜食堂的头号种子。

如果问老一辈煎饼吃法,他们绝对会推荐两种简朴但是味道不简单的搭配,那就是煎饼配猪油+酱油(酱油和猪油混合用干的煎饼泡着吃)和煎饼配白糖的灵魂吃法。

煎饼看似一张薄纸,承载的却是山东人的集体回忆,它喂养了一代又一代的山东人,在贫困年代,它曾经是家家户户赖以生存的主食,老一辈闯关东的山东人还把它带去东北,作为最初踏入东北的谋生手段。

一张张煎饼,滋养了亿万山东人,赐予齐鲁儿女走南闯北的胆量,也体现了齐鲁儿女海纳百川的宽厚……

这最踏实、平凡的味道,却是最持久的回味!

参考资料:

蒲松龄的《煎饼赋》、冯玉祥《煎饼:抗日与军食》、王仁湘《煎饼:鏊子煎出的历史滋味》微信公众号“福桃九分饱”“兰陵笑侠”

(大众日报客户端记者 禹亚宁 策划 高翔)

责任编辑: 高翔     

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