济南

好客山东|博山菜:C位出道的山东菜

大众日报记者 巩姗 高翔 整理

2020-04-16 06:34:30 发布来源:大众日报客户端

济南有千佛山,泰安有泰山,博山是啥山?

敲黑板!

博山,隶属于山东省淄博市,位于泰山山脉的东麓,境内峰峦叠嶂,因多山而得名“博山”。

博山区,位于山东省淄博市南部,处在整个山东中心。

这么厉害?没听过,不了解,不熟悉?不要紧!

想要征服诸位,当然要拿出看家本领——博山菜!

据《临淄县志》载:“易牙善和五味,淄渑水合,尝而知之。”

从先秦开始,博山就是一个善于烹饪的地方,时至今日,当地仍然流传着这样一句话“家家半把刀,满城菜飘香”,可见博山的烹饪事业多么深入人心。

一直以来,博山菜都像是山东人密不示人的宝藏,似乎只在省内流传,并不被更多人知晓。

这次,我们要夸一夸博山菜了。

在山东,没有一个地方开不了博山菜馆。

不管在济南、青岛还是临沂、滨州,一个当地人被朋友拉去吃博山菜,他也大概不会反对。

这一点,实在不容易。

▲招牌从不花哨,就四个字,竟也开了几十年

因为山东各地饮食习惯千差万别,远不是一个煎饼大葱可以概括的。

胶东半岛靠海吃海,鲁西南是煎饼的天下,济南是各方美食的聚处,曲阜则有傲视齐鲁的孔府菜……

一桌博山菜,能把整个山东管待得服服帖帖,靠的是什么?

会是博山豆腐箱吗?

端上一盘烧豆腐,四方大块垒叠,浇一勺红彤彤的芡汁,咬一口,豆腐里瘦肉、冬笋、香菇、海米细剁成末,用葱姜炒得喷香,炸豆腐金壳一裹,香里透香。

也可能是一盘博山炸肉、一碗博山砸鱼汤

博山人最爱吃“硬炸肉”,猪里脊块用葱姜腌好,挂上生粉鸡蛋打成的稀面糊,下锅炸好后,金黄里透出酱油红,越嚼越香,正宜下酒。

开一瓶当地有名的“黄河龙”,那是清冽不上头的佳酿。

酒过三巡,桌上那盘没动几口的鱼,拿回后厨,加醋加胡椒,打上蛋花,煮成一锅浓浓的汤,一人一碗,提神醒酒。

▲当然这汤的卖相一般很惨烈

接着,是一盘薄皮大馅,形如元宝的水饺:

只有皮呈四方,两角恰好能捏成元宝,煮出来皮里透出菜肉馅色,才有资格叫博山水饺。

这还没算上博山菜的终极大杀器——酥锅

那是半个山东无人能逃过的乡愁。谁家酸香味一起,一条街都知道该过年了。

一口大锅里,肘子骨打底,上头是大片的白菜、再铺一层大片的炸豆腐,整节的藕垒上一层,一张又一张海带卷起,用棉线扎好,几条青鱼卧上,最上头是肥瘦各半的带皮猪肉。

加醋焖煮,猪肉膏腴流下,滋润了鱼、喂足了藕,煮香了海带,浸透了豆腐白菜,待到吃时,藕段、海带卷、炸豆腐改刀切块,肉早已烂熟,青鱼也连骨酥了,不用刀切,一夹即散。

每到抢车票的日子,让山东人归心似箭的,只怕一半是博山菜。

有说法称“博山菜是鲁菜的根。”

在受鲁菜影响的整个中国北方,这话是莫大的赞誉了。

博山区,位于山东省淄博市南部,处在整个山东中心。

南北长49.4千米,东西宽20千米,这头到那头,抬腿就到,不大的地方,住着不多的四十来万人。

但它所在的淄博,可太厉害了。

▲博山城区

淄博有一样地理优势,全省独一无二:

南边与临沂接壤,正北有滨州,东北邻东营,正东紧贴潍坊,西南接泰安、正西则是济南。

一地通六市,得天独厚的地理优势,真不是谁都能有。

也许是这个原因,淄博与博山不少菜式,都与山东各地名吃隐隐有着血缘。

博山黑香肠与莱芜香肠,做法与口味简直是一母同胞;

淄川人蒲松龄笔下“圆如望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎”的西河煎饼,则是沂蒙煎饼、泰安煎饼的近亲;

▲早餐卷猪头肉,一定要鹅黄松软的小米煎饼

黄米、糯米、红枣、花生煮成的博山糗糕,与青州黄米糕一模一样,粘糯甘甜。

▲山东话里,“糗”的意思是极黏成坨。面条糗了没法吃,糗糕却无人不爱

这些菜式材料易得、工艺精巧有度、分量厚实、口味咸鲜,无一不是鲁菜最显著的特色。

因此,博山菜在山东人缘极好,人们甚至把鲁菜的根源,导向了博山菜。

有人说扒肘子是博山菜,有人说黄焖鸡是博山菜,还可能有爆炒腰花、拔丝地瓜……是真是假,当然早已无从稽考了。

但在2016年,中国食文化研究会经过考察后,还是认定了博山为“中国鲁菜发源地”

这一说法,确实存在靠谱的人文历史条件。

博山东南八陡镇,地下有煤矿,煤炭业自唐代开始发展,在宋元时期兴盛。

丰富的产量、煤炭的普及度,为烹饪手法的进步提供了条件:

别处灶台里,烧的还是湿柴干草,三下两下点不着,博山人已经通过煤炭精确控制火候,开始爆炒一切了。

煤炭的兴起,也促成了唐宋时期琉璃、陶瓷产业兴旺发达,经久不衰。

今天,博山菜还有一道“琉璃地瓜”,与拔丝地瓜很像,将地瓜切块炸熟后装盘,浇上早已熬好的糖汁,色泽晶莹,犹如琉璃。

工商业的发展,带来了城镇繁荣,饮食自然发达,加以地区间的不断交流,博山菜开始日渐成熟。

曾有传说,康熙帝的老师,秘书院大学士孙廷铨回到博山老家时,把不少宫廷菜做法带了回来。

这当然真假难辨,不过,故宫宫廷学专家苑洪琪老师,确实曾在《御茶膳房·膳底档》看到过一道菜:

用香芹、蘑菇、笋丁、莲子、红枣、苡仁等原料放进油炸豆腐中,因为豆腐呈盒状,里面装着多种原料的馅儿,看上去很像古代妇女梳妆的镜厢,因此得名厢子豆腐。

这道与博山豆腐箱颇为相似的“厢子豆腐”,曾在乾隆帝膳单中出现过多次——

可能,他就是博山菜圈过的最大牌的粉。

博山菜品质的提高,一大部分源于博山男人的特殊。

博山男人喜欢老老实实在家做饭……

其原因,不外乎一个字:馋。

博山男人的馋,是有历史渊源的。上世纪20年代,外国纸烟传入中国,琉璃烟嘴一时成了抢手货,博山造烟嘴的炉匠们,也跟着发了。

当时有位老中医李茂亭,作了首歌谣《炉匠碰碑》,调侃这伙“暴发户”:

先上永盛馆,聚乐村饭庄,伸伸大拇指,就是有大洋,先要四独盘,行件要六样:海参烧锅肘,大盘豆腐箱,十条银丝卷,干饭嫌冰凉,下上几碗面,来碗鸡丝汤……

有钱就吃,而且是花样翻新,挑好的吃,其馋可见一斑了。

▲歌谣中的饭庄“聚乐村”至今存在,是博山知名老字号,图为1919年聚乐村全家福

博山男人们,有事没事就爱聚餐。

三节两寿、亲友相聚来一顿,谁家添了大件、换了家具,来一顿,人逢喜事来一顿,不喜的事也来一顿……

最过分的是,阴天下雨,也要来一顿。

几个男人凑一起,哪怕就炒一盆肉片,打几斤散啤,也要舒舒服服把这时间消磨了,他们管这叫“过阴天”。

▲80年代婚宴上的博山男人们

因为馋得出奇,博山男人在吃上,也渐渐自觉起来:

天天支使女人做饭,去满足自己没完没了的口腹之欲,实在太不男人了。

人家给你做了饭还嫌这嫌那,是十足的懒汉二流子作风,为上进的博山男人所不齿。

于是,厨房里忙活的,渐渐变成了男人。

做饭好吃,于博山男人而言,也是件有面子的事儿,饭来张口的甩手掌柜,才遭人议论。

“博山男人半把刀”成了他们的新标签——每个博山男人,都是半个厨师。

▲博山传统酒席“四四席”

过去博山人办酒席,家境好的才会请位厨师来操持,大多时候,自家就解决了。

即便厨师提刀上阵,灶前忙里忙外打下手的,一样是家中男性,水平够高的人,才有资格参与。

肉丸打得爽脆多汁,炸藕盒面糊半发酵,炸出来酥脆可口,恰到好处——谁也没想到,他们的手艺能细腻到这份上。

▲细腻结实的博山肉丸,是当地家庭煮夫的基本功

后来下岗潮来袭,不少博山男人戴上高帽就成了厨师,又带着一批灶台边上的大丈夫,四方操持筵席去了。

有人问,那为啥出了山东,就见不到博山菜了呢?

谁也说不清楚。也许是大家不愿离家太远,或是舍不得一菜一酒“过阴天”的悠闲日子。

这片沃土,这身本领,足够他们安享一世,陶然以乐了。

来源:微信公号“福桃九分饱” 大众日报客户端 新浪微博 百度图库等

责任编辑: 高翔     

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