济南

好客山东|山东人对酱的爱,应该有好几捆大葱那么多!

大众日报记者 高翔

2020-05-13 07:17:56 发布来源:大众日报客户端

近日,在山东省文化和旅游厅与山东省工业和信息化厅公布的第二批“山东省工业旅游示范基地”中,淄博的齐民要术酱文化体验馆入选!

看到这你也许会问,《齐民要术》和酱有什么关系?为啥在淄博?

也许你的第一反应是,家里还有半袋甜面酱,正好配把新鲜的大葱,今晚都吃掉!

殊不知,“中国的酱文化”与山东有着紧密的联系!

今天,小编就带你看看家家户户都离不开的厨房必需品:从家常酱料、酱油到酱制品,一起解锁山东“酱文化”的秘密吧!

你要是想说,

酱有什么稀奇的,谁家没瓶酱油?

然而越是普通细微的,

越藏着深厚的底蕴与内涵。

中国的酱文化源远流长,但关于酱工艺的方法却鲜有记载。迄今为止,人们发现关于酱醋工艺方法的最早记载,是出自贾思勰所著的《齐民要术》。书中对齐地淄博的16种制酱工艺、24种酿醋工艺进行了详尽专述,是“中国酱文化”的源头,也是历史上关于酱醋酿造学工艺最早、最全面的记载。

对山东来说,酱有多重要?

在山东人心中

酱=咸=鲜=好吃

山东人有多爱吃“酱”

外省人曾一度开玩笑质疑,

山东人黑是因为吃酱太多……

山东嗜咸,从酱、到酱油以及各种酱制食品,几乎家家必备!山东人不仅仅是为了吃,在几千年的制酱、吃酱、用酱中还形成了独具特色的酱文化。孔子的“十不食”中,有“不得其酱,不食。”的说法;《周礼》中也有记载,给天子的饮食中,其中有一百二十瓮是酱。

酱是什么?

酱就是山东人的灵魂啊!

说酱,山东人首先想到的必须是“人间美味,大葱蘸酱”

山东人生活中最不能少的,就是这家常又百搭的甜面酱与黄豆酱了!

堆放在超市货架里的甜面酱,清一色极简的、袋装包装,酱色浓郁,这一包包带着咸咸甜甜口感的甜面酱,却是许多山东孩子们的念想,也是山东人家里常备的。

以前吃炸串,除了热爱串串本身,最大诱惑就来自那酱,果酱、甜面酱,刷在滋滋冒油星的炸串上;买煎饼果子时也是,只盼着老板能痛快又大方的刷酱,老板拿着刷子“嚯嚯”刷酱,简直是酱爱好者的高光时刻!

而与甜面酱齐名的黄豆酱,与大葱组合,堪称绝配!

大葱蘸酱卷煎饼,重在“蘸”酱!这绝不是葱和酱的简单接触,也许用大葱“舀”酱更为贴切。

把大葱直接插到酱碗里,舀上满满的酱,一口葱一口酱,“咔咔”的大嚼特嚼,香辣的葱香与咸甜的酱香,刺激着味蕾,直冲头顶,就一个字“爽”!

※小知识※

黄豆酱与豆瓣酱不同,前者是由炒熟的黄豆发酵制成,除了用做烹调,还可以用来佐餐、净食;后者是由蚕豆发酵而成,多用于炒菜和煲汤。

在山东,大葱蘸酱、萝卜蘸酱、黄瓜蘸酱、洋葱蘸酱、胡萝卜蘸酱……能生吃的都能蘸酱!春夏常备时蔬大拼盘,必须蘸酱!酱乃精髓!

图片来源|大饼小葱的家

一部《齐民要术》堪称鲁菜的终极秘方,鲁菜的许多烹调技法都是取自其中。对此,鲁菜对酱的用法格外讲究,酱油的比例、挂汁、酱爆都是鲁菜的精髓!

九转大肠,被烧制的仿佛琥珀一般,半通明的肠衣微微透红,最后用淋上浓郁的酱汁,酱油平衡着五味,品一口,鲜美、柔韧、肥美,想想都要流口水。

爆炒腰花、蒜爆肉、葱爆海参、四喜丸子等经典鲁菜,都讲究食材与酱汁的搭配,食材裹着浓郁咸香的酱汁,有着顺滑的口感,每吃一口都是享受!

此外,好吃到“猪蹄开锅天下流口水,周公吐哺九州赴城阳”的青岛流亭猪蹄更是离不开“酱”!

流亭猪蹄虽是冷盘,但绝对称得上珍馐佳肴,佐餐下酒,美哉美哉。凉透后形成的肉冻,紧实细腻,咸香Q弹,这深色的酱汁冻,更是精华所在!

细讲鲁菜三天三夜也讲不完,总之,鲁菜的文化底蕴深厚,正如菜中的“酱”一般,浓郁醇厚,耐人细细品味。

有了好酱,自然有好的酱菜!山东的酱菜品牌多种多样,大都是中外驰名的老字号,拥有深厚的文化底蕴!

有被评为“齐鲁名产,醇厚清香”,距今有200余年历史的临沂特产——八宝豆豉;色泽鲜艳,咸甜清口,驰名全国的滨州惠民的武定府酱菜……

因运河漕运闻名,曾备受皇室喜爱的,鲁西南著名老字号之一的济宁玉堂酱园;与北京的“六必居”齐名的江北四大酱园之一的临清济美酱园……

酱菜铺终日飘荡着咸香的味道,常常让路过的人忍不住,买一小袋,回家无论是配面食还是一碗白粥,都很可口,简单的小菜,也能让人觉得很幸福。

随着气温回暖,夏日将至,黄瓜正当季,不如自己动手,做个“酱菜之宝”——清脆爽口的酱黄瓜来尝尝吧!

不说了,我买酱去了!

来源:微信公号“好客山东之声”“下厨房” 大众日报客户端 百度图库等

责任编辑: 高翔     

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