好客山东|山东人对大葱的眷恋,大概几十个酱缸也盛不下

大众日报记者 禹亚宁

2020-05-14 05:56:52 发布来源:大众日报客户端

“人间美味,大葱蘸酱”!这是齐鲁大地的最佳CP。

提起山东美食,肯定会想到大葱。电视剧《大宅门》中,陈宝国饰演的白景琦就这么说——

不光是影视剧作品,很多咱山东籍演员也会时不时表达一下对大葱的喜爱,比如黄晓明现场制作“煎饼卷大葱”——

的确,对于山东人来说,大葱早已不只是增香提味的佐料,而是生活中不可或缺的重要食物,是可以融入血脉的文化符号。

为啥山东人对大葱情有独钟,今天为你一一揭秘……

其实,大葱的原产地并不在山东。

战国时期齐国名著《管子》中的记载:“桓公五年,北伐山戎,得冬葱与戎椒,布之天下”。意思是,齐桓公五年,大致相当于公元前681年,齐国征讨山戎时得到了大葱,并在国内推广。

于是大葱和山东自此结下了一段超过3000多年、惺惺相惜的革命情谊。

那么多蔬菜,山东人为何偏偏和大葱一拍即合呢?

原来,在没有大棚蔬菜的古代,山东地处温带,冬季寒冷而漫长,无霜期短,时鲜蔬菜品种与数量都远不如南方丰盛,尤其到了冬天,可供食用的蔬菜种类少之又少,生命力顽强的大葱自然脱颖而出。

而大葱来了以后,山东的水土也是争气的。

四季分明,雨热同季,又有肥沃的土地加持,大葱来了齐鲁,就像鱼遇着了水,迅速扎根,大有“星火燎原”之势。即使到了今天,山东省的葱产量依然在全国名列前茅。

口感脆甜、略带辛辣的大葱,聪明的山东人很快发现了它的妙用不止于好吃,北方气候干燥,容易生病,而生吃大葱,能杀菌治病。《本草纲目》对大葱是这样记载的,“葱从囱。外直中空,有囱通之象也。”意思是,大葱有“通中发汗”的功效。

能治病、易种植,大葱很快就成了齐鲁地区每户人家的宝贝。

高过姚明,甜过初恋。当一个山东妹子以“你没有我们家葱高”为理由拒绝你时,千万别觉得她在敷衍,她说的都是大实话。

山东葱以“高大”出名,不仅在网络上成为段子手的素材,还被郭德纲放进相声里,《灶厨》里就有这么一段儿:山东章丘产的这种大葱,叫大梧桐,有两米多高。”

▲每年章丘大葱节一到,姚明的亚克力牌就被搬出来了。

这话一点不夸张。每年一次的“章丘大葱节”,就是专门为大葱举办的比赛,在专家评审的精准测量下,选出“葱王”。2019年的大葱状元身高2.43米,讲真,没个两米高,你都不好意思来比赛。

在没有网络传播的时代,山东章丘大葱就已然“声名在外”了,明代的时候明世宗就御封章丘大葱为“葱中之王”。

还有那些在“葱林”里迷路的孩子们;吵架时先扔一根葱镇住对方气势的大婶;边卖边啃,一度被误解为卖甘蔗的葱小贩;还有家家户户的院子里都堆着满满当当的大葱,感觉要用葱来盖房子似的……这些虽是网络上拿来热烈讨论的段子,也是章丘大葱丰收时的真实反映。

别人眼里的大葱是威武雄壮的汉子,但在爱葱人的眼里,尽管身高两米多,但葱依然是温柔可人的邻家妹妹形象,葱白切段,蘸酱或者直接生吃,丰富的汁水透着甘甜,惹人怜爱。闲来无事吃根葱,大葱这种神奇的蔬菜也竟然可以像水果一样肆意享用。

老舍也很喜欢大葱,他说:“看葱就像看运动员,别看脸,得看腿。济南的葱白起码有三尺来长吧;粗呢,总比我的手腕粗一两圈儿......这还不算什么,最美是那个晶亮,含着水,细润,纯洁的白颜色。”在他笔下晶亮细润的大葱此刻竟然多了几分温柔和娇羞。

说起山东大葱经典吃法,莫过于煎饼卷大葱。在《舌尖上的中国2》,第一集就提到了山东的“煎饼卷大葱”。拿一大块煎饼对折几下,卷上一根水灵灵的大葱,抹上酱,撒点盐,又香又脆,葱香满口。

不过,在物资丰富的现代“山东大葱”地位不断下滑,甚至不少很多山东年轻人听到“煎饼卷大葱”就不自觉地翻白眼。

可以很负责任的告诉你,你觉得大葱“老土”、不好吃那是因为你真的不懂烹饪。

寿光蔬菜博物馆里有则关于大葱的小故事。山东明宣德五年,山东巡抚曹弘巡查农情至寿光,见沃野平畴,大葱种者连阡,长势喜人,便问大葱味道如何?知县答:生食增进食欲,烹锅炒菜味道更佳。知县专门设了“大葱宴”,端上“葱炒鸡蛋”“葱烧木耳”“葱炒虾酱”……曹品后连声称道:“南京到北京,比不过寿光葱。哪里大葱奇?寿光八叶齐!”

其实山东大葱不仅仅是配菜,还能撑起整场的主菜。

汪曾祺在《食道旧寻——〈学人谈吃〉序》中记载,民国美食元老,被称为当代京城著名的学者型烹坛圣手王世襄,在一次聚会中被邀请做一道拿手好菜,面对满桌珍馐,王老却选择了最廉价的食材——山东大葱,那时王老只做了一道焖葱,没有任何其他配菜,却成了当场最受欢迎的菜品,被各位老饕一抢而空。

据传,王老还擅长做一道“米烧大葱”,鲜嫩入水的葱白切段,用素油炸透码在盘中,洁白的葱白好像被披上了一层金色的铠甲,既坚硬又闪烁,等待烧汁的光临。海米在黄酒中“泡汤”,慢慢舒展膨胀,加入酱油、白糖等调料,齐刷刷地倒入锅中,等待汤汁熬得浓稠,趁热浇到码好的葱段身上,晶莹中透着金黄,吃上去葱香浓郁而不冲,甚至有一种锅包肉的感觉。

其实,吃山东大葱也是有讲究的。以霜降后的大葱最好,经历了寒冷的洗礼却没有被冻坏,下锅炒制,在温度的加持下,味道才最好。山东名菜“葱烧海参”中所用的葱,讲究的饭馆都是用霜降后的大葱。海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,配上浓郁的酱汁让人毫无抵抗力,每次上桌,不过一眨眼的功夫,海参和葱,都消失得干干净净。

除了饮食,如今大葱在山东人的生活中也占有了重要位置。胶东一带民间遗存有“过年大葱压窗台”的习俗,一是相信大葱象征着顽强的生命力,严冬里大葱照样能存活;二是对来年的生活有美好愿景,想在来年从从容容。

生命降临的日子,也缺不了大葱的身影。在山东大部分地区,有如此风俗:婴儿满月时,请婴儿的舅舅剃胎发,称“剃满月头”。其下要旁置一簸箕,簸箕中放几株葱,葱主聪,取其吉祥之意。

葱,翠绿可爱,人们长用葱绿来比喻绿的浓厚。在山东一些地区迎新娶亲中,大葱也会作为重要礼品来馈赠亲家。两根连根大葱,既表示喜结连理,也表示繁衍丛生,还表示祛病避邪。

一方水土养一方人。大葱淳朴大气、富有个性又不失平和,正像山东人的性格,如今,在齐鲁大地山东人与大葱的情缘还在延续。

毕竟,日啖大葱三百根,才不辞长做齐鲁人,走!这就买葱去!

资料来源:新周刊微信公众号、大众日报客户端、 地道风物、百度图库等

责任编辑: 高翔    

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