不知道是什么原因，大皮儿的博山水饺在淄博乃至山东都仅此一家，甚至在全国也十分罕见。

1月28日早上，记者来到淄博市博山区城西街道办太平社区，68岁的社区居民孙丽芹正在擀饺子皮儿。目前，能手工擀制直径超过一米面皮的人，已经非常少了。当地正在引导居民重拾传统，寻回年味儿。

孙丽芹正在擀水饺皮。

擀好的水饺皮抖开之后十分漂亮。

博山水饺里的“天圆地方”

“这一张面皮，能出100来个饺子皮。”阳光照在孙丽芹家的阳台上，“沙沙”的响声中，一个直径十来厘米的面团，只用了十来分钟，就让她擀成了一张直径一米，薄如蝉翼的面皮。

软粘的面皮在孙丽芹手里，就像一张爽利的白纸。这手绝活，干净利索。过去，这可是每个博山家庭主妇的必备生存技能。

“儿媳妇要是不会擀大皮儿，到了婆婆家，人家可不给好脸色。”孙丽芹说，这擀皮的活儿，不是一天两天能学会的，她十二三岁就会擀皮儿，为了学擀皮儿，也没少受委屈。

面粉一撒，年味儿更浓。

“和面也有窍门，要先打上一个鸡蛋，这样和的面更劲道。”孙丽芹说，和面要稍微硬一点，这样虽然擀起来费劲，但吃起来口感更好。

博山水饺讲究的是“天圆地方”，也就是说，水饺皮先要擀成直径超过一米的圆形，之后，再切成上宽下窄的方形。

据记者所知，只有安徽宿州一些地方包这种水饺。

记者在家里，也试着自己擀这种大皮子，往往开始还可以，直径擀到半米之后，手指就容易戳破面皮了。

“多擀几次就学会了。”

让记者惊讶的是，孙丽芹用擀面杖把直径一米的面皮挂起来，抖了一下上面的面粉，这么薄的面皮竟然没有扯破。

水饺皮要切成上窄下宽的梯形。

一个面团能出100多个水饺皮。

三鲜馅儿藏着老味道

“要吃地道的博山水饺，就得自己擀皮，自己调馅。”孙丽芹说，不光是考虑到疫情的因素，更要紧的是，为了这口地道的博山水饺。

“我母亲今年101岁了，今天早上包完水饺，我还要赶到她家里做饭。”孙丽芹说，老母亲喜欢吃肉，喜欢吃肉三鲜的博山水饺，今天这样的水饺，老人能一口气吃五个。

博山水饺除了水饺皮讲究，饺子馅也有独到之处。

上世纪30年代初，博山人石玉璞在孝妇河畔开了家饭店，因为经营的水饺馅大肉多，加之为人厚道，童叟无欺，石蛤蟆水饺的名声逐渐享誉当地。以至于很多外地人认为，来到博山，不吃一碗石蛤蟆水饺，就算是白来了。

石蛤蟆水饺的馅儿，也成了博山水饺的正宗。

孙丽芹家包的就是地道的博山三鲜馅儿的水饺，主料是猪肉、木耳、海米和韭菜，调料有花椒皮水、葱姜末、酱油、耗油和白糖。

“我今天一早就去绞了点肉馅，肉馅要放点花椒皮水，主要是为了去腥。”孙丽芹说着，依次放入木耳、海米、葱姜等等，“韭菜在放进去之前，先倒点香油，这样能锁住水分。”

三鲜馅儿调制完，混合着花椒、猪肉和韭菜的香味，就溢满了整个厨房。

包水饺也是一门技术，四四方方的饺子皮，一头卷住肉馅，顺势一裹，两头对捏，一个两角高挑的元宝造型就出来了。博山水饺的元宝造型，更有招财进宝的美好寓意。

外孙女缠着孙丽芹要吃水饺。

太平社区居委会干部李林（左）跟孙丽芹聊起了包博山水饺。

重拾传统，寻回年味儿

当天，恰逢太平社区发福利，每家每户一桶花生油、一袋大米、一箱子藕和50斤面粉。因为孙丽芹的小女儿没有劳动能力享受低保待遇，因此，还多加了一份帮扶的米面油等生活物资。

“正好，今天可以试试这新面粉，看看包出来的饺子质量咋样。”抬着面粉和大米爬上孙丽芹住的6楼，太平社区居委会干部李林一进门，就跟孙丽芹讨论起了包饺子。现在，50岁以下的博山人很少有人能擀得了这种饺子皮儿了。如果想包水饺，楼下的超市就有卖的。虽然便宜省劲，但似乎少了很多东西。

其实，这种有关饺子的话题，也是积累着春节的年味。

“我们给居民发面粉，除了让居民享受到福利，也想让大家体验那种过年的喜庆气氛。全家人在一起擀皮子，包饺子，年味儿就找着了。”城西街道办帮扶干部杨艳玲告诉记者，他们送面粉的时候，也会跟居民谈论擀皮包饺子。“平时，忙于工作就算了，但咱传统的春节，该麻烦，就得麻烦一点。自己擀皮包水饺，吃起来才有年味。”

“吃水饺，就是吃馅儿，咱博山水饺讲究的是皮薄馅大，所以擀皮和调馅儿都非常重要。”杨艳玲告诉记者，今年，新时代文明实践的志愿者们也有了一个新的任务，就是在社区帮大家一起寻找传统年味儿。

近年来，博山区城西街道办积极推进新时代文明实践工作，以群众需求为导向，开展了丰富多彩的文明实践活动，让百姓切实感受到了党和政府的温暖。寻找传统年味儿，就是社区文明实践工作的探索与创新。

“博山大皮儿水饺开擀了，年味儿也有了。”杨艳玲说道。

（大众日报客户端记者 马景阳 李波 通讯员 张海锋 曹锦彤 报道）

责任编辑： 高昕彤    

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