济南

视频 | 大皮儿的博山水饺开擀啦

2021-02-02 09:47:36 发布来源:大众日报淄博融媒体中心

不知道是什么原因,大皮儿的博山水饺在淄博乃至山东都仅此一家,甚至在全国也十分罕见。

1月28日早上,记者来到淄博市博山区城西街道办太平社区,68岁的社区居民孙丽芹正在擀饺子皮儿。目前,能手工擀制直径超过一米面皮的人,已经非常少了。当地正在引导居民重拾传统,寻回年味儿。

孙丽芹正在擀水饺皮。

擀好的水饺皮抖开之后十分漂亮。

博山水饺里的“天圆地方”

“这一张面皮,能出100来个饺子皮。”阳光照在孙丽芹家的阳台上,“沙沙”的响声中,一个直径十来厘米的面团,只用了十来分钟,就让她擀成了一张直径一米,薄如蝉翼的面皮。

软粘的面皮在孙丽芹手里,就像一张爽利的白纸。这手绝活,干净利索。过去,这可是每个博山家庭主妇的必备生存技能。

“儿媳妇要是不会擀大皮儿,到了婆婆家,人家可不给好脸色。”孙丽芹说,这擀皮的活儿,不是一天两天能学会的,她十二三岁就会擀皮儿,为了学擀皮儿,也没少受委屈。

面粉一撒,年味儿更浓。

“和面也有窍门,要先打上一个鸡蛋,这样和的面更劲道。”孙丽芹说,和面要稍微硬一点,这样虽然擀起来费劲,但吃起来口感更好。

博山水饺讲究的是“天圆地方”,也就是说,水饺皮先要擀成直径超过一米的圆形,之后,再切成上宽下窄的方形。

据记者所知,只有安徽宿州一些地方包这种水饺。

记者在家里,也试着自己擀这种大皮子,往往开始还可以,直径擀到半米之后,手指就容易戳破面皮了。

“多擀几次就学会了。”

让记者惊讶的是,孙丽芹用擀面杖把直径一米的面皮挂起来,抖了一下上面的面粉,这么薄的面皮竟然没有扯破。

水饺皮要切成上窄下宽的梯形。

一个面团能出100多个水饺皮。

三鲜馅儿藏着老味道

“要吃地道的博山水饺,就得自己擀皮,自己调馅。”孙丽芹说,不光是考虑到疫情的因素,更要紧的是,为了这口地道的博山水饺。

“我母亲今年101岁了,今天早上包完水饺,我还要赶到她家里做饭。”孙丽芹说,老母亲喜欢吃肉,喜欢吃肉三鲜的博山水饺,今天这样的水饺,老人能一口气吃五个。

博山水饺除了水饺皮讲究,饺子馅也有独到之处。

上世纪30年代初,博山人石玉璞在孝妇河畔开了家饭店,因为经营的水饺馅大肉多,加之为人厚道,童叟无欺,石蛤蟆水饺的名声逐渐享誉当地。以至于很多外地人认为,来到博山,不吃一碗石蛤蟆水饺,就算是白来了。

石蛤蟆水饺的馅儿,也成了博山水饺的正宗。

孙丽芹家包的就是地道的博山三鲜馅儿的水饺,主料是猪肉、木耳、海米和韭菜,调料有花椒皮水、葱姜末、酱油、耗油和白糖。

“我今天一早就去绞了点肉馅,肉馅要放点花椒皮水,主要是为了去腥。”孙丽芹说着,依次放入木耳、海米、葱姜等等,“韭菜在放进去之前,先倒点香油,这样能锁住水分。”

三鲜馅儿调制完,混合着花椒、猪肉和韭菜的香味,就溢满了整个厨房。

包水饺也是一门技术,四四方方的饺子皮,一头卷住肉馅,顺势一裹,两头对捏,一个两角高挑的元宝造型就出来了。博山水饺的元宝造型,更有招财进宝的美好寓意。

外孙女缠着孙丽芹要吃水饺。

太平社区居委会干部李林(左)跟孙丽芹聊起了包博山水饺。

重拾传统,寻回年味儿

当天,恰逢太平社区发福利,每家每户一桶花生油、一袋大米、一箱子藕和50斤面粉。因为孙丽芹的小女儿没有劳动能力享受低保待遇,因此,还多加了一份帮扶的米面油等生活物资。

“正好,今天可以试试这新面粉,看看包出来的饺子质量咋样。”抬着面粉和大米爬上孙丽芹住的6楼,太平社区居委会干部李林一进门,就跟孙丽芹讨论起了包饺子。现在,50岁以下的博山人很少有人能擀得了这种饺子皮儿了。如果想包水饺,楼下的超市就有卖的。虽然便宜省劲,但似乎少了很多东西。

其实,这种有关饺子的话题,也是积累着春节的年味。

“我们给居民发面粉,除了让居民享受到福利,也想让大家体验那种过年的喜庆气氛。全家人在一起擀皮子,包饺子,年味儿就找着了。”城西街道办帮扶干部杨艳玲告诉记者,他们送面粉的时候,也会跟居民谈论擀皮包饺子。“平时,忙于工作就算了,但咱传统的春节,该麻烦,就得麻烦一点。自己擀皮包水饺,吃起来才有年味。”

“吃水饺,就是吃馅儿,咱博山水饺讲究的是皮薄馅大,所以擀皮和调馅儿都非常重要。”杨艳玲告诉记者,今年,新时代文明实践的志愿者们也有了一个新的任务,就是在社区帮大家一起寻找传统年味儿。

近年来,博山区城西街道办积极推进新时代文明实践工作,以群众需求为导向,开展了丰富多彩的文明实践活动,让百姓切实感受到了党和政府的温暖。寻找传统年味儿,就是社区文明实践工作的探索与创新。

“博山大皮儿水饺开擀了,年味儿也有了。”杨艳玲说道。

(大众日报客户端记者 马景阳 李波 通讯员 张海锋 曹锦彤 报道)

责任编辑: 高昕彤     

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