济南

186道红楼菜从书中端上餐桌,是对经典最具烟火气的致敬

大众日报记者 张双双

2021-01-08 08:10:00 发布来源:大众报业·大众日报客户端

在饮食江湖上,孙大力的名号是叫得响的。从厨50多年间,他所获殊荣无数——饮食科技进步奖、“中国烹饪大师”“中国烹饪30年功勋终身成就奖”……作为北京中山公园来今雨轩饭庄总经理和“红楼宴”创始人,他主编《中国来今雨轩红楼宴》一书,并作为中央电视台梅地亚中心餐饮顾问多年坐镇全国性重大会议后厨。

孙大力所秉承的烹饪艺术之魂,是一份初衷不改而又富于创意的工匠精神,进而对“味蕾与人文唇齿相依”独有的透彻领悟。正如他时常挂在嘴边的一句话,“中国菜的魂是味,要保持食材的本味。”

猪肉大葱包20多次调味

孙大力今年七十有一,受小麦铺CEO刘泽轩之邀来到德州。为了一个“让大师级美食走进寻常百姓家”的理念,孙大力给落户德州谋求发展的小麦铺科技集团当起了后厨掌舵人,致力于中餐“标准化”的研究。

未见孙大力,记者先见到他的几位弟子。全国70多位曾受教于他的弟子,都称呼孙大力为“老爷子”,在德州陪伴孙大力身侧的汪晓辰是弟子之一,也是小麦铺品牌市场负责人,平时除了忙着做市场调研和推广,大部分时间都用来给师父“打下手”。

“互联网+餐饮并不是冷冰冰的快销零售,模式本身要服务于消费诉求,餐饮最本质的消费诉求,就是好吃营养。”汪晓辰试图让记者了解到孙大力目前努力的方向——在食物工业化加工过程中,不断打磨与融合,将大师配方与方便即食,与当地人的口味习惯相结合,最大化还原菜品味道。

根据地域差异“调味”的工作,孙大力之前已经做了近两年。到了德州,他几粒盐、一匙醋都慎重添减,甚为严格。这也让另外两位“打下手”的弟子姚辉鹏和师进增,深刻体会到了何为“严师”。

“猪肉大葱馅的包子,在北京卖了两年多,市场反响很好,到这里馅料又调整了20多次,肉和葱的配比、调味品的增减等,要在味道上做到分毫不差。”师进增来自云南,他说自己从南到北学了7年厨艺,近两年是厨艺进步最大的两年,“从师父身上,厨艺、厨德都有太多东西值得学习。”

刘泽轩虽不精厨艺,也对孙大力以师礼相待,对老师的为人和格局非常敬重。在他眼中,厨师就像个作曲家,懂得创造新菜品;又像是演奏家,能够把食材和菜谱变成色香味俱全的一道好菜。“我见过孙老师精心雕琢食物味道的样子,万分投入,他的一生都在不断打磨烹饪工艺和手法,对出品追求完美和极致,这就是一位厨艺大师的最高修养。”

文学、历史与烹饪的碰撞

中元科技创新产业园人才公寓一套三居室里,孙大力身穿灰色毛衫从卧室走出来,中等身材,神情淡然。“你们好,我是孙大力。”他笑着向记者打招呼,嗓音厚重,加上一口京腔,一场在德州的访谈,竟生出一种在老北京四合院门口喝着豆汁聊天的错觉——满是烟火气。

听说记者对红楼宴感兴趣,他就从这红楼菜谈起:一部《红楼梦》洋洋大观,鲁迅先生说它是一部百科全书,不同的人读有不同的见地。作为厨师,读起来自然离不开烹饪文化。

书中曹雪芹用相当大的篇幅描述了众多宴席,但文学并不是菜谱,在“红楼宴”问世前,满书珍馐几乎是仅存其名,只能停留在纸面上。“据不完全统计,《红楼梦》中有多达186处涉及美食内容,包括大菜、小吃和饮品等。但除‘茄鲞’有较详细的烹饪步骤描述外,其他绝大部分只是个菜名甚或食材名。”孙大力说。所以,凭着简单的名字,甚至粗略的介绍,去找寻菜式的制作方法,重新制作,这样的道路,显然不会平坦顺遂。

1983年,孙大力在红学爱好者康承宗的推荐介绍下,认识了周汝昌、端木蕻良、冯其庸、李希凡、胡文彬等“红学”大家,几人志趣相投,互相启发,自此开始研发“红楼宴”。

这是一个过程,不仅要求有高超的厨艺,对烹饪知识有系统、全面的认识,更要对《红楼梦》的描述及历史背景有较深刻理解,既要结合当时的实际情况,还要结合当代人们的饮食潮流,有所附会还要进行合理的再创作。孙大力从研究“红学”开始,与诸位大家多次探讨。

“研发过程既有复原,也有传承和创新。”他告诉记者,“茄鲞”是大家最耳熟能详的一道红楼菜,也是书中描写最详细的一道。可曹雪芹是美食家,但不是烹饪学家,若照搬书中所述,反而无法做出佳肴。经过查阅历史典籍、结合多年烹饪经验,并与多位红学家讨论,前后修改十几次,才创造出这道菜。

孙大力介绍,红楼菜的研发可分为三类,一是根据书中写有具体做法的菜,如实一步步制作;二是将书中提到的菜名或者包含的所有原料,根据个人理解和烹饪技巧加以调整和创新;三是依据书中情节或人物,研制出含有典故的新菜式。“我们给红楼菜的定位是:每道菜都要能在书中找到出处。”创作时,他们还多次去明清档案馆中调档查阅典籍书册,研究当时皇家及官府的饮食。其中“芦雪亭烤肉”既保留了南方的饮食习惯,又兼顾了北方食材。因为曹雪芹祖籍辽东,曹家成为江宁织造之后,才定居江南,所以他们的菜肴以南味为主,兼顾南北满汉风味。

“贾宝玉”饰演者亲尝“怡红祝寿”

荣宁二府的雅食之趣,孙大力潜心研究三十余载,还原了钟鸣鼎食之家的美食况味,也满足了读者无尽的美食幻想。不同于其他宴席,红楼宴考验的不仅是厨师对文字的体会,更是对红楼美食的想象。“研发的本身,便是反复地去试验、体会,最后达到头脑里想象的菜品的图案。”对红楼宴的研发过程,孙大力给予了如此概括。而“怡红祝寿”恰是这过程完美呈现的典型菜品之一。

《红楼梦》第63回“寿怡红群芳开夜宴”,说的是为“怡红公子”贾宝玉等人过生日。“怡红祝寿”即根据这一回的描写而创制。菜品以红色的大明虾为主料寓“红”字,借以祝福健康长寿,万事如意。他曾给87版《红楼梦》部分演员烹饪过红楼宴,“怡红祝寿”是其中之一,贾宝玉饰演者欧阳奋强、贾探春饰演者东方闻樱等都品尝了这道菜。欧阳奋强说,当年拍摄时,菜品大部分都是道具,如今才得以真正吃到。

孙大力说,“原著里是用的大明虾,我们把虾做成拜寿的造型。”这道菜精心选用以皮薄肉脆易入味而闻名的大明虾,用精致的刀功,使虾成拜寿形状,腌制底味后,煎至断生变色,再加入调味后高汤煨至浓汁。群虾簇拥着一个寿桃,寓意拜寿。菜品咸鲜,色泽红亮,寓意吉祥。

后来,在一次宴席上,有人提出,怡红祝寿多见于祝寿宴上,食客较多,一个寿桃不够分。几番思考,孙大力为这道菜另配了一盘“小寿桃”,大家分而食之,别有一番意趣。此后红楼宴中的“怡红祝寿”也多了一盘小寿桃。

“其实,这道菜可以衍生出多种菜品,仅是明虾的做法就可以有很多种,根据人们的口味进行烹饪,食物就是要可口才行。”孙大力说,创新在美食研发中是不可或缺的,厨师就是要用天马行空的想象力制作出消失已久的美味,而这些美味又带给食客们无限遐思。

“红楼菜”到“红楼宴”

在孙大力看来,红楼宴从无到有最难的部分是,原著中并没有一整桌宴席的描述,因此研发时要从凉菜、热菜、主食、小吃组合成全套的宴席。最初“红楼宴”菜单上有60道菜,每道都能从书中找到出处和典故,而且做工精细繁琐,讲究刀工、调味、火候。比如一道“富贵葫芦鱼”,经过反复研究,最终确定为选取上好的桂鱼肉,采用传统刀法制做成鱼蓉,突出鱼蓉的细嫩,并将鱼蓉做成葫芦的形状,取“福禄”之意。

“这道菜上桌后,每人盘中一个精致的宝葫芦,晶莹圆润,浮在金汤之中,可爱的形状犹如工艺品。”在口味上,与苏州、南京、淮阳菜系接近,兼有北菜风味。即使只有60道菜品的“红楼宴”,在当时,也逐渐在餐饮业引发一场小震动,也为“来今雨轩”饭店带来了新的转机。

接下来的几年,在北京举行的几次国际性会议中,孙大力和“红楼宴”又是“主角”,这一味道和文化完美融合的中国传统宴席让所有人折服。

1990年,第十四届世界法律大会在北京召开,孙大力接到了接待任务。这是一场2500多人的室外自助酒会,“记得当天下午三点半突降大雨,直到四点多方停。晚宴六点钟开始,七点一刻结束,嘉宾刚刚散席上车,大雨又倾盆而下,浇了所有工作人员一个‘落汤鸡’,但此次宴会很成功,特别是以红楼菜为主的菜品获得一致好评。”孙大力回忆说,当时很多细节都历历在目:“我们代表的是国家,马虎不得。”

次年,中国首届国际饮食文化研讨会上,35个国家和地区的代表齐聚中国,红楼宴也是招待嘉宾的主宴。当时的菜谱由红学家胡文彬指导设计,很是讲究,专门定制的“红楼款”餐具,桌上铺的是织锦缎挂穗儿的台布,从服装到菜品,都有设计。宴后来宾非常满意,并留下了不虚此行的赞誉。

20世纪90年代初之后近30年是“红楼宴”在孙大力手中逐渐完善的过程,并著《中国来今雨轩红楼宴》一书。如今市面上流传的红楼菜制作方法,大部分出自他之手,也因此,孙大力被称为“红楼菜之父”。很多人眼中,红楼菜的研制,是后人对《红楼梦》这部巨著最具烟火气的致敬。

又经8次较大调整,在《红楼梦》中出现过的186道菜品,现已可全部端上餐桌。其中大概有30道常见菜,除宁荣大菜外,还有怡红鲜果、潇湘干果、贾府冷碟、红楼粥点等。

很早之前就有人劝孙大力,何不申请红楼宴专利?他总是报之以笑,“把传统的优秀烹饪文化发扬光大是我的梦想,这一行要多元化发展,我希望看到的是,更多人在此基础上去研发、去创造,这样才能有利于发展和进步。”

(大众日报客户端记者 张双双 报道)

责任编辑: 吕晗     

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