□ 朱子钰
　　一碗热气腾腾的牛肉面，是许多人心中忘不掉的美味。但现在走进商场，已经很难吃到正宗的牛肉面了。据媒体报道，一度在商场大规模进驻的马记永、陈香贵、张拉拉等牛肉面品牌频繁传出闭店消息，仅存的店面也是门庭冷落，口碑一落千丈。商场里的牛肉面为何不香了？
　　街头巷尾的兰州牛肉面，讲究一清二白三红四绿五黄，便宜又大碗，是餐饮界的奇迹，常年“屹立不倒”。开进商场的面店，主打也是兰州牛肉面，但环境和服务肉眼可见地提升了——装修精致，门店是鲜亮明快的风格，原木色的桌椅颇有质感。除了传统的小菜，还增加了牛奶醪糟、杏皮水等网红饮料。按理说，迈向高端精致化的面店应该顾客盈门，现实却反倒不尽人意。
　　问题就出在了性价比上。与街边的面馆相比，牛肉薄薄一片，在用料和口味上大打折扣，商场高端牛肉面馆不过是徒有其表。最重要的是，消费者的心态变了，追求品质的理性消费占据主流，目的明确、“精致抠”的他们明白，什么是真正需要的。因为对许多人来说，一碗朴实无华、香气四溢的兰州牛肉面，是对自己辛劳工作的嘉奖，面好不好吃摆在首要位置。高大上的装修、斥巨资打造的品牌与这一需求关系不大。面对这样的消费者，那些碗大、肉少、味道平平、价格高的牛肉面自然没了吸引力。
　　缺乏资本支持的街边小店，一直有着自己的生存法则，食客不断。怎么牛肉面进了商场却行不通了？最低26元一碗的价格或许消费者还可以见怪不怪。众所周知，商场里店铺的租金是街边店的数倍，较高的租金和管理费是商场牛肉面定价不低的根本原因。价格是一个数字，贵是消费者的感受，这里面的核心是值不值的问题。
　　消费者迎来需求转换，精打细算、量力而行。对牛肉面本身来说，已经很难再创新，不仅如此，街边林立的面馆，让商场牛肉面面临产品同质化的问题。这倒逼不少餐饮企业以低价路线赢取消费者。比如陈香贵曾推出过9.9元一碗面的活动。只不过，长期卷低价，容易陷入赔本赚吆喝的窘境。不改变核心问题，注定不可持续，对商场牛肉面店来说，短期让利的促销活动亦非长久之计。
　　未来，考验商场牛肉面的根本，还在于消费者对产品本身的满意度，是否接受品牌溢价。中国人离不开一碗面，把兰州牛肉面开到国外一碗难求的故事数不胜数，面食依旧拥有广阔市场，专心把面做好，把性价比抬高，满足不同的市场定位与消费需求，商场牛肉面或许还会有翻盘的机会。