鸡排、肉串香气四溢。10月24日下午，诸城外贸研发实验室，张荣娟正在品鉴当天送来的样品，以确保每一批次产品口感合格、一致。

诸城外贸是较早一批投入预制菜生产的企业：外贸起家，从白羽肉鸡养殖到屠宰加工全产业链布局，20世纪80年代陆续推出鸡脯丸子、鸡肉肠，2001年拿下肯德基在中国的第一个鸡肉调理品骨肉相连串……这些都属于如今预制菜的范畴。

“那个年代，外贸几乎意味着最高标准。”张荣娟回忆。没有油炸机的年代，外方企业代表嘴里咬着口哨，看着手表。口哨一响，鸡肉进槽炸制；再一响，工人提起提篮，为的就是确保在165℃的温度下，不多不少刚好炸满一分钟，保持最佳口感。验厂的严苛程度更是让她瞠目：案板表面洁净还不够，要翻过来检查背面；品控人员趴在地上用手电筒照射油炸机、滚揉机的下方，确保底部无灰尘。

回溯过去，照鉴未来。“任何时候，高品质、高标准都是核心竞争力，现在，尤其如此。”张荣娟说。国内市场，预制菜概念刚刚为人所知，要想真正走上百姓餐桌，只踩着“合格”线还不够，必须要在原有卫生和安全基准线上持续突破，以更高标准赢得消费者的认可。

诸城正新食品有限公司（以下简称“正新食品”）恒温18℃的生产车间，操作工脚踩水靴，戴着帽子、口罩、手套，“全副武装”进行切排、穿串等工序的作业，生产管理部经理王晓霞穿梭其间进行检查。

“除了主管部门定期、不定期进行检查，企业每天提高标准进行自查。”王晓霞说。按照规范，调理品出厂检验只测过氧化值，正新食品还增加微生物检验作为自控指标，为的就是确保产品品质。

因为控制产品添加剂的用量，正新食品存放添加剂的配料库显得有些空旷。“存放的就是保水剂一种，且只有少数几个品类，按照下限使用。”王晓霞说，比如复配水分保持剂，国家限量标准为5克/公斤，他们的实际用量是3.2克/公斤。

预制菜不等同于低品质，不少企业在全力跃向高端市场。“今年研发的麻婆豆腐的复合调味料通过了一家高端超市的认定，即将在该超市各大门店供应。”山东华畅食品股份有限公司（以下简称“华畅食品”）总经理王建洲说。

此前华畅食品的订单大都来自普通商超。今年4月，了解到该超市的合作意向后，王建洲意识到这是转型高端市场的重要机会，下定决心拿到这笔订单。

“当时客户带了一份从四川打包来的麻婆豆腐，希望我们进行口味还原和工业化生产。”面对这份已经凉掉，且加热后口味也无法完全还原的麻婆豆腐，王建洲和研发人员赴四川连吃了好几天麻婆豆腐确定口味，又历经近半年的不断调整，配方最终获得客户认可。

一件单品近20万元的研发投入，王建洲认为“非常值得”：一来，产品进入顶尖商超，单品月销售额就能达到600万元左右；二来，品牌进入高端市场，有望赢得更广泛认可。

少添加，更健康，面对消费者的新诉求，不少企业在积极靠拢。

常年做日本烤串，张荣娟把这种低油低盐少调料的配方，多次向国内便利店客户推荐，但结果并不理想，反馈大都是“味道太淡了”“不好卖”，或者给她建议“要不加点酱料？”经过反复研发，近期，她在原有碳烤鸡肉串的基础上推出了改良版，不额外添加酱料，只是撒上一层由复合调味料组成的七味粉，口感就大大改观，既保留了原有的配方，又提升了口感。

无论是销售渠道，还是内容形式，越来越多的预制菜企业在想方设法进行创新。

知味斋是淄博知名的老餐饮品牌，总经理杨军希望借助品牌在当地消费者中的口碑，开拓预制菜应用的新场景——社区门店。调理的牛排，调好的饺子馅配饺子皮……没时间做、难做好的前端预处理环节转移到中央厨房，消费者线上预约，下班后在社区门店取货，回家就能直接做饭。预制菜贴上新鲜、便捷、品质有保障的标签，或许更能赢得消费者的青睐。

每每告诉外地朋友自己的故乡是诸城常山，山东永辉乡间生态旅游发展有限公司（以下简称“永辉乡间”）总经理宋汝霞总会被追问一句：“是赵子龙的常山吗？”她便纠正：“是苏轼的常山，在这里他写下了《江城子·密州出猎》。”

她反复思考，如何把灿烂的地域文化嫁接到餐饮行业。永辉乡间终于在去年研发推出了串联苏轼在密州人生际遇和诗词文化的33道菜式的“常山东坡宴”，一经推出就受到顾客欢迎，不仅有人驾车几十公里前来品尝，还有人品尝后提出想买来赠送亲友。这给了宋汝霞新的灵感。“在对菜式进行试验和改良后，发现有的可以通过加工制成预制菜，解决携带和运输问题。”眼下，她正筹划推出朝云琵琶虾、常山东坡肉等四五道预制菜，让创意地方菜走上更多消费者的餐桌。跳出满足口腹之欲的原始满足，通过研发创新为预制菜注入地方特色、文化元素，或许是预制菜又一条蹊径。

（大众日报客户端记者 李振 张楠 张焕辰 报道）

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责任编辑： 韩雨婷    

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