为期三天的“好客山东 好品山东”2023北京推介活动，吸引了很多人对山东老字号的关注。山东老字号是独属于齐鲁大地的“老情歌”，一首老情歌或许代表着一项技艺、或许是一杯酒、又或许是一个名吃。截至目前，山东拥有省级以上老字号企业共计352家，其中，中华老字号66家，山东老字号286家，“山东老字号”队伍还将进一步扩大，越来越多的老字号情歌被唱响，你又知道几首山东“老情歌”呢？

东阿阿胶：一方水土铸就一方经典

3000年前，阿胶在东阿镇诞生，李时珍《本草纲目》记载“阿胶，出东阿，故名阿胶”。东阿阿胶从汉唐至明清一直都是皇家贡品，被誉为“补血圣药”、“滋补国宝”。我国首部药物学专著《神农本草经》记载阿胶为“上品，久服轻身益气”。经过整理，关于东阿阿胶的古代经典名方更是多达3200余首。

为什么东阿镇的阿胶如此珍贵难得，能够在行业中屹立千年而不倒？

一是因为制作原料的“道地性”。东阿镇阿胶的原材料用的是“阿井水”。我们知道炼制阿胶的原材料是驴皮，在炼胶过程中，我们需要提取驴皮中的胶原蛋白，而胶原蛋白与角质层连在一起，利用的现代化的科学技术还很难将其提取出来。而阿井水是泰山、太行山地下潜流在东阿地下汇集而成，含有丰富的微量元素和矿物质，是炼制阿胶的天然电解质。不仅能有效提取胶原蛋白而且对杂质分离、人体吸收都有着非常好的作用。二是东阿镇流传千年的古法技艺。传统的阿胶制作技艺讲究天时地利人和要经过洗皮、泡皮、凉皮、刮毛、化皮、炼胶等99道工序，历经百余天方可出胶，而这套炼胶技艺被称为九九炼胶法，其中融合了大量和九有关的元素，如初九点火，炼胶九天九夜，九次添加阿井水，阴凉九九八十一天，共有九十九道工序等。历经数千年历史，凝聚着广大劳动人民智慧和心血的东阿阿胶在守正创新中发展自身，让东阿镇阿胶走向更广阔的天地。

周村烧饼：圆转如意，生生不息

周村烧饼最早追溯到1800年的汉代，由西域“胡饼”演变而来。《资治通鉴》记载中，汉桓帝延熹三年（公元160年）就有贩卖胡饼者流落到北海（今山东境内），后明朝中叶，在商贾云集的周村，当地饮食店户的师傅结合焦饼薄、香、脆的特点，加以改进，创造出脍炙人口的大酥烧饼，此即的周村烧饼的雏形。清光绪年间，经过山东人郭云龙和其子的不断深耕细作，形成了用料考究、工艺独特、酥香薄脆的周村烧饼，文人雅士们则称其“形如满月，薄如秋叶；落地珠散玉碎，入口回味无穷”，许多人也为其起名为“呱啦叶子”——周村烧饼闻名世界，享誉至今。

即墨老酒：千年佳酿，入骨入魂

拥有4000年历史的即墨老酒在黄酒行业中有着不可撼动的地位，即墨老酒源于商代，盛于春秋战国，在清代道光年间达到极盛时期，可谓是中国名酿、营养酒王。据《即墨县志》和有关历史资料记载：公元前722年，即墨地区（包括崂山）已是一个人口众多、物产丰富的地方。这里土地肥沃，黍米高产，米粒大，光圆，是酿造黄酒的上乘原料，在此基础上在实践中总结出严苛工艺的酿酒大师们经“守六法、把五关”酿造出的即墨老酒色彩艳丽、气味馥郁芬芳、性质温馨，其风味之雅，营养之高令人回味无穷，欲罢不能。据传说，战国时齐国田单以火牛阵大破燕军，当地土民就是以黄酒犒劳将士，鼓舞其杀敌取胜的斗志。发展至今的即墨老酒不仅是名酿，更是融入人们的骨血之中，成为不可替代的地域标志。

乡韵鲁锦：以心为轴，流转变幻

“纹彩绚丽，灿烂似锦”谓之“鲁锦”，其织造历史可追溯至父系氏族公社时期，在鲁西南地区广为流传，是具有浓郁的乡土气息和文化特色的工艺品和生活用品。“天到午时忙，三更去机房，足踏脚镫子，双手穿梭忙。两边织的十样景，当中织的金凤凰，四角织的灵芝草……”，鲁锦的织造技艺是山东女子独自发明的指尖上的魔术，聪慧的鲁西南女子手工操作——纺线、练染、布浆、挽经、做综、闯杼、掏综、织布等72道工序，不断反复循环地改变色线的经纬结构，在错综交叉中以22中基本色线变幻出上千种绚丽多彩的图案，方才能制成一件鲁锦成品。“齐纨鲁缟车班班，男耕女织不相失。”为了守住这项技艺，2008年，鲁锦织造技艺被国务院列入国家级非物质文化遗产名录，在勤劳的山东人民手中守正创新，焕发新的生机与活力，织就锦绣未来。

马坡金谷米：名米之首

在山东省金乡县，孕育着中国名米之首的金谷米。马坡地块是金谷米的发源地，据《金乡县志》记载：金谷又名齐头占金谷，仅产于金乡县马庙镇的马坡。马庙金谷米色泽金黄、质粘味香、悬而不浮、汕而不腻、入口爽滑，能多次凝结米油层的特点，其米油营养极为丰富有“代参汤”之美称，俗称“能挑七层皮”，历史上被称为“十三怪”之一。马庙镇凭借其优良的土壤条件和地理环境，所孕育的马坡金谷米粒浑圆，色泽金黄，质粘味香，营养丰富，储存数年米质不变。据传说，康熙和礼部尚书庶子张玉书南巡私访，路过马庙马坡一带，已是半夜三更，村民几乎都关门睡觉了，只有庄东头的一户农家还亮着灯，骑着白马的康熙帝就命随从叫开了那户人家的门，热情好客的农家就让康熙皇帝入住在家里，女主人为他熬了一碗小米粥，康熙帝吃后称是人间美味大加赞赏，称为“奇米”，从此金谷成为“贡品御米”， 每年秋后都要挑选上等当地米送往京城.为皇家享用。金谷米的产地也因康熙皇帝当时骑着一匹白马而被命名为白马坡。1959年，建国十年大庆之际，周总理还曾用此米招待中外宾客。

崔字牌小磨香油：古法技艺，正宗芳味

“十里郊野满城香，举目远眺圩水长。神工鬼磨五百载，正宗芳味崔家庄。” 明朝初年，崔氏家族由山西洪洞迁潍县大圩河崔字庄后，自此有了小磨香油的生产。根据制作方法的不同香油主要分为两类：一类是小磨香油。另一类是机制香油。小磨香油不同于采用机榨技术高压出的香油，其制造工艺更加复杂精细，主要是以小石磨为主要工具，将炒熟的芝麻进行研磨形成酱胚，在酱胚中导入一定比例的优质饮用水，利用油水比重的不同，将油从酱胚中代换出来，这种以水换油的方法又被称为水代法，可以最大程度上保留着自然风味和独有的营养价值。虽然制作过程复杂，但是其仍然凭借着无污染、纯天然、高营养价值的特点深受人们喜爱。

历史悠久为“老”，文脉传承成“字”，经久不衰称“号”，山东老字号与这片土地的血脉紧紧相连，承载着山东的历史故事、人文风俗，展现着城市的风貌和山东人的风骨，拨动了历史的弦，唱响了齐鲁大地的千年韵律。随着越来越多的山东老字号不断被发掘，被重视，山东的“老情歌”更是说也说不完，唱也唱不尽，不仅是山东本地人的“心头好”，更是渐渐成为年轻人观光游玩时寻找的“宝藏”。除上述流传千年的老字号之外，还有哪些您记忆中的“乡韵满满”的老字号，欢迎分享！

（大众日报客户端记者 吴永功 实习生 薛舒晓 报道）

责任编辑： 韩雨婷    

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