□ 蔡 澜
　　人家问我：你是潮州人，为什么喜欢吃上海菜，而不是潮州菜？
　　答案很简单，只认为自己的家乡菜最好，是太过主观的。和其他省份以及别的国家的菜比较，觉得好吃的，就可以当作是自己的家乡菜，不管你是哪一方人。
　　我喜欢的还有福建菜，那是因为我家隔壁住了一家福建人，应该说闽南人吧（福建其实真大，有很多种菜）。那是爸爸的好朋友，一直想把女儿嫁给我，拼命给我灌输闽南文化，吃多了觉得十分美味，也就喜欢上（是菜，非人家千金），当自己是一个地道的福建人去欣赏！
　　记得很清楚的有具代表性的薄饼，也叫润饼，包起来十分麻烦，要花三四天去准备，当今已没有多少家庭肯做。一听到有正宗的，即刻跑去吃，甚至找到厦门或泉州去，当是返回家乡。
　　小时还一直往一位木工师傅的家里跑。他是广东人，煲的咸鱼肉饼饭一流，做腊味更是拿手，淋上的乌黑酱油种下我爱粤菜的根。后来在香港定居，日常生活中已离不开广东菜。
　　当然马来菜我也喜欢，什么“辣死你妈”的早餐，各种咖喱、沙嗲等等。马来菜源自印尼菜，我把印尼菜也当成家乡菜，而且吃辣绝对没有问题。小时偷母亲的酒喝，没有下酒菜，就到花园里采指天椒，又找小米椒来送，这使我喜爱上泰国菜。长大了去泰国工作，一住几个月，天天吃，也不厌。
　　在日本留学和工作，转眼就是八年，有什么日本菜未尝过？但我从来不认为日本料理有什么了不起，而且种类绝对比不上中国菜，变化还是少的。
　　倒是觉得韩国料理不错。我极爱他们的酱油螃蟹和辣酱螃蟹，他们还将牛肉做得柔柔软软，让家里没有牙齿的爷爷也咬得动，叫作“孝心牛肉”。这种精神让我感动。他们的泡菜是愈吃愈过瘾，千变万化，只要有一碗白饭就行。
　　法国料理一向吃不惯，高级餐厅的等死我也，小吃店的才能接受。意大利菜就完全没有问题，吃上几个月我也不会走进中华料理店。
　　在澳大利亚住了一年，朋友们都说澳大利亚菜不行，不如去吃越南菜或中国菜，但到了异乡吃这些不是本地的东西，就太没有冒险精神了。一个陌生的地方总有一些美味的，问题在于肯不肯去找。
　　努力了，你便会发现他们有一种菜，是把牛排用刀子刺几个洞，把生蚝塞进去再烤着吃，甚为美味。他们的甜品叫帕芙洛娃（Pavlova），用来纪念伟大的芭蕾舞娘，一层层轻薄的奶油，像她穿的裙子，也很好吃。不过当作家乡菜，始终会觉得闷的。
　　如果说顺德菜是我的家乡菜，我会觉得光荣，简简单单的一煲盐油饭已经吃得我捧腹出来。精致的是我最近尝到的肥燶叉烧，用一支铁筒插穿半肥瘦的猪肉，中间将咸蛋灌进去，烧完再切片上桌，真是只有顺德人才想得出来的玩意。
　　当杭州是家乡的话，从前是不错的，在西湖散步之后回到宾馆吃糖醋鱼，配上一杯美酒，有多写意！当今湖边挤满游客，到了夏天，一阵阵的汗味攻鼻，实在是不好受的事。而且食物水平一天天低落，连酱鸭舌也找不到一家人做得好，别的像龙井虾仁、东坡肉、馄饨鸭汤等，还是来香港天香楼吃吧。
　　昨夜梦回，又吃了上海菜。二十世纪五十年代初，有大批上海人拥到香港，当然带来他们地道的沪菜。好餐厅给熟客看的不是菜单，而是筷子筒。把筷子筒拆开，在空白处写着“圆菜”，那就是甲鱼；写着“划水”，那就是鱼尾；写着“樱桃”，那就是田鸡腿。都是告诉熟客当天有什么最新鲜的食材，的确优雅。
　　草头圈子是用一种叫作草头的新鲜野菜和红烧的猪大肠一起炒的。炒鳝糊是将鳝背红烧了，上桌前用勺子在鳝背上一压，压得凹进去，上面铺着蒜蓉，再把烧得热滚滚的油淋上去，嗞嗞作响上桌。
　　菜肴都是油淋淋、黑漆漆的，叫为浓油赤酱。后来我到上海到处找，像“老正兴”“绿杨村”“沈大成”“湖心亭”“德兴馆”“大富贵”“洪长兴”等等，侍者态度怎么可憎都忍了下来，但就是没有浓油赤酱，所有菜都不油、不咸、不甜，将老菜式赶尽杀绝。而且，最致命的是不用猪油了。
　　醒来，一大早跑到“美华”，老板的粢饭包得一流，他太太还会特地为我做蛤蜊炖蛋，又叫了一碗咸豆浆，吃得饱饱。
　　我前世应该是江浙人，所有江浙菜，只要是正宗的，我都喜欢。
　　只要好吃，都是家乡菜，我们是住在地球上的人，地球是我们的家乡。