月饼进化史
2022-09-08
大众日报 12版
□ 汪菲菲
中秋之夜，桌上的主角，自然是月饼这形如秋之圆月的美食。在五仁月饼、蛋黄月饼依旧坚守传统，螺蛳粉月饼、珍珠奶茶月饼争当时代网红的时节，我们看看月饼是怎么来的。
月饼的前身胡饼在汉代就已经有了，胡饼类似大大的圆形烧饼，做法就是把芝麻撒在面饼上烤熟。胡饼为什么不叫芝饼呢？因为芝麻是西汉时从西域引进的食物，以前汉人叫外族为胡人，所以芝麻最开始叫作胡麻，胡麻做的饼自然就叫胡饼了。据《续汉书》记载：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”《释名·释饮食》亦有记载：“胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”唐朝时正式出现中秋节，长安城内已有制作月饼的铺子。传说有一年中秋节唐玄宗和杨贵妃赏月时就有圆圆的胡饼佐食助兴，杨贵妃嫌胡饼太过粗俗，于是以月命名。
到了宋代，做饼的技术已经很成熟，饼的种类、花色空前繁多，饼也越做越精致。南宋吴自牧《梦粱录》记载“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾。且如蒸作面行卖四色馒头、细馅大包子，卖米薄皮春茧、生馅馒头、饨子、笑靥儿、金银炙焦牡丹饼、杂色煎花馒头、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、寿带龟仙桃、子母春茧……”《东京梦华录》《武林旧事》等古籍详尽记录了宋朝民俗，但对于中秋节的描述都没提到一定要吃月饼。可见在宋代，月饼还是一年四季都吃的普通饼，并没有很明显的时令性。
既然不是中秋节才吃，宋朝月饼也就留下一个外形的谜题，那就是宋朝月饼到底是什么形状？毕竟，比喻像月亮一样的月饼，既可以是满月的圆饼，也可以是残月的月牙饼。苏东坡曾经留下一首疑似跟月饼有关的诗《留别廉守》：“编萑以苴猪，墐涂以涂之。小饼如嚼月，中有酥与饴。悬知合浦人，长诵东坡诗。好在真一酒，为我醉宗资。”此诗记录了苏东坡在廉州赴宴时吃到的一种小饼，吃饼如同嚼月。然而，苏东坡吃到的宛如嚼月的饼到底是圆饼还是月牙饼，依旧不好判断，只能让宋朝月饼继续停留在迷雾之中。
月饼所拥有的中秋团圆特征，严格来说则应上溯至明代。距今约500年前的明朝嘉靖年间，《西湖游览志馀》记录了月饼成为“团圆饼”的来历：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之意。是夕，人家有赏月之宴。”可见，这个时期的月饼是为中秋节独家定制的，不再是那种一年四季都吃的普通饼。
按照明朝笔记的说法，月饼是明代的产物，月饼之名就来源于当时人们把它用于中秋供月。比如溥杰笔下醇亲王家十几斤重的大月饼，就可以在明朝崇祯年间的《帝京景物略》中找到它直径达到二尺的大月饼前辈：“八月十五日祭月，其祭果饼必圆……月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者。”而明朝万历年间的《宛署杂记》则记载了当时中秋甜口月饼习俗在北方民间的普及：“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。”明朝时月饼种类已经很丰富了，贵族专享高端月饼：“月宫符，画成玉兔瑶台居；月宫饼，制就银蟾紫府影。”
到了清代，月饼已由最初的家庭制作发展为专业生产，无论是花色还是品种都有增多。清代袁枚是个高端吃货，专门写了一本《随园食单》记录美食，对月饼也颇有研究，书里不仅介绍了众多月饼的名称，还记述了月饼的制作方法。如今的五仁月饼我们早已司空见惯，不过在200多年前的袁枚那里，它的前身却实打实是来自高官家的富贵月饼。
在清代，月饼的普及不仅赖于其美味，中秋节的仪式感也是重要动力之一。溥杰曾经回忆小时候醇亲王府的中秋“供月”风俗：“八月中秋那天更是非大过其节不可的了。除了大吃‘团圆饭’之外，还有‘供月’之举。屏风前摆一个八仙桌，桌上供一个十几斤重的大月饼。由我的祖母起依次向月饼烧香叩头之后，将月饼切开每人分与一块，说是‘团圆饼’，人人必须尝一口的。”
经过历代发展，如今的月饼种类繁多，按产地分，有京式、苏式、广式、滇式等。按口味分，有甜味、咸味、酸甜味和甜咸味等。京式月饼：说起旧时的京式月饼，老北京会不假思索地说，那不就是自来红、自来白嘛。这两种月饼个头都很小，为了显得饱满，里面一半是空的。不过现代的自来红、自来白已有革新，馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料，质地也酥松多了。苏式月饼：发源于江浙一带，特点是油酥饼皮。苏式月饼的馅料花色，传统品种以清水玫瑰、猪油夹沙、白麻椒盐最为著名。广式月饼：近代以来，广东一地得风气之先，广式月饼的馅心也最具创新精神，论甜有莲蓉、椰蓉、凤梨、榴莲、香蕉等，论咸则除了普通的火腿外，还有咸蛋、香肠、鸡丝、叉烧、烧鹅多种，真是天下无不可入馅之物了。滇式月饼：地处高原的云南，漫漫山路上，跋涉的是摇着红缨铃铛的马帮骡帮。这样的地理环境，使得各种能致远、能压饥、干燥易携的腌制食品成为云南饮食的一大特色，其中最著名的就是被称为云腿的宣威火腿，诞生于这块土地上的滇式月饼，就以火腿馅而闻名。
近年又出现了一些非传统月饼，比如冰皮月饼、法式月饼、冰淇淋月饼、果蔬月饼、椰奶月饼、杂粮月饼、榨菜月饼等。月饼作为我国每年中秋节的传统食物，在继承中不断创新的脚步肯定不会停止。
（作者系山东社会科学院副研究员）
中秋之夜，桌上的主角，自然是月饼这形如秋之圆月的美食。在五仁月饼、蛋黄月饼依旧坚守传统，螺蛳粉月饼、珍珠奶茶月饼争当时代网红的时节，我们看看月饼是怎么来的。
月饼的前身胡饼在汉代就已经有了，胡饼类似大大的圆形烧饼，做法就是把芝麻撒在面饼上烤熟。胡饼为什么不叫芝饼呢？因为芝麻是西汉时从西域引进的食物，以前汉人叫外族为胡人，所以芝麻最开始叫作胡麻，胡麻做的饼自然就叫胡饼了。据《续汉书》记载：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”《释名·释饮食》亦有记载：“胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”唐朝时正式出现中秋节，长安城内已有制作月饼的铺子。传说有一年中秋节唐玄宗和杨贵妃赏月时就有圆圆的胡饼佐食助兴，杨贵妃嫌胡饼太过粗俗，于是以月命名。
到了宋代，做饼的技术已经很成熟，饼的种类、花色空前繁多，饼也越做越精致。南宋吴自牧《梦粱录》记载“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾。且如蒸作面行卖四色馒头、细馅大包子，卖米薄皮春茧、生馅馒头、饨子、笑靥儿、金银炙焦牡丹饼、杂色煎花馒头、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、寿带龟仙桃、子母春茧……”《东京梦华录》《武林旧事》等古籍详尽记录了宋朝民俗，但对于中秋节的描述都没提到一定要吃月饼。可见在宋代，月饼还是一年四季都吃的普通饼，并没有很明显的时令性。
既然不是中秋节才吃，宋朝月饼也就留下一个外形的谜题，那就是宋朝月饼到底是什么形状？毕竟，比喻像月亮一样的月饼，既可以是满月的圆饼，也可以是残月的月牙饼。苏东坡曾经留下一首疑似跟月饼有关的诗《留别廉守》：“编萑以苴猪，墐涂以涂之。小饼如嚼月，中有酥与饴。悬知合浦人，长诵东坡诗。好在真一酒，为我醉宗资。”此诗记录了苏东坡在廉州赴宴时吃到的一种小饼，吃饼如同嚼月。然而，苏东坡吃到的宛如嚼月的饼到底是圆饼还是月牙饼，依旧不好判断，只能让宋朝月饼继续停留在迷雾之中。
月饼所拥有的中秋团圆特征，严格来说则应上溯至明代。距今约500年前的明朝嘉靖年间，《西湖游览志馀》记录了月饼成为“团圆饼”的来历：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之意。是夕，人家有赏月之宴。”可见，这个时期的月饼是为中秋节独家定制的，不再是那种一年四季都吃的普通饼。
按照明朝笔记的说法，月饼是明代的产物，月饼之名就来源于当时人们把它用于中秋供月。比如溥杰笔下醇亲王家十几斤重的大月饼，就可以在明朝崇祯年间的《帝京景物略》中找到它直径达到二尺的大月饼前辈：“八月十五日祭月，其祭果饼必圆……月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者。”而明朝万历年间的《宛署杂记》则记载了当时中秋甜口月饼习俗在北方民间的普及：“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。”明朝时月饼种类已经很丰富了，贵族专享高端月饼：“月宫符，画成玉兔瑶台居；月宫饼，制就银蟾紫府影。”
到了清代，月饼已由最初的家庭制作发展为专业生产，无论是花色还是品种都有增多。清代袁枚是个高端吃货，专门写了一本《随园食单》记录美食，对月饼也颇有研究，书里不仅介绍了众多月饼的名称，还记述了月饼的制作方法。如今的五仁月饼我们早已司空见惯，不过在200多年前的袁枚那里，它的前身却实打实是来自高官家的富贵月饼。
在清代，月饼的普及不仅赖于其美味，中秋节的仪式感也是重要动力之一。溥杰曾经回忆小时候醇亲王府的中秋“供月”风俗：“八月中秋那天更是非大过其节不可的了。除了大吃‘团圆饭’之外，还有‘供月’之举。屏风前摆一个八仙桌，桌上供一个十几斤重的大月饼。由我的祖母起依次向月饼烧香叩头之后，将月饼切开每人分与一块，说是‘团圆饼’，人人必须尝一口的。”
经过历代发展，如今的月饼种类繁多，按产地分，有京式、苏式、广式、滇式等。按口味分，有甜味、咸味、酸甜味和甜咸味等。京式月饼：说起旧时的京式月饼，老北京会不假思索地说，那不就是自来红、自来白嘛。这两种月饼个头都很小，为了显得饱满，里面一半是空的。不过现代的自来红、自来白已有革新，馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料，质地也酥松多了。苏式月饼：发源于江浙一带，特点是油酥饼皮。苏式月饼的馅料花色，传统品种以清水玫瑰、猪油夹沙、白麻椒盐最为著名。广式月饼：近代以来，广东一地得风气之先，广式月饼的馅心也最具创新精神，论甜有莲蓉、椰蓉、凤梨、榴莲、香蕉等，论咸则除了普通的火腿外，还有咸蛋、香肠、鸡丝、叉烧、烧鹅多种，真是天下无不可入馅之物了。滇式月饼：地处高原的云南，漫漫山路上，跋涉的是摇着红缨铃铛的马帮骡帮。这样的地理环境，使得各种能致远、能压饥、干燥易携的腌制食品成为云南饮食的一大特色，其中最著名的就是被称为云腿的宣威火腿，诞生于这块土地上的滇式月饼，就以火腿馅而闻名。
近年又出现了一些非传统月饼，比如冰皮月饼、法式月饼、冰淇淋月饼、果蔬月饼、椰奶月饼、杂粮月饼、榨菜月饼等。月饼作为我国每年中秋节的传统食物，在继承中不断创新的脚步肯定不会停止。
（作者系山东社会科学院副研究员）
