母亲的味道

陈光

著名歌手林依轮2011年出版了一本书，书名是《妈妈的味道》，收录了林依轮与5位好友共同回忆妈妈亲手烹制的50道家常菜肴，包括蔬菜、海味、汤羹、甜品、主食和汤点，每一道菜肴都配以图文介绍，图片精美、菜式实用，让读者在浓浓的亲情氛围中，轻松学会烹制地道可口的家常菜，享受美味生活的乐趣，令人在翻阅的同时禁不住想动手一试。

读了林依轮的书，最大的感受是羡慕。羡慕林依轮有个富裕幸福的家庭，有个心灵手巧的母亲，让他从小就吃到了那么好的东西，学到了那么多的烹调手艺。羡慕之余，是深深的回忆，我想起了自己母亲的味道。

母亲的味道必然与时代相伴。我出生在上个世纪五十年代，那是物质最匮乏的年代。巧妇难为无米之炊，母亲的味道，自然是“清苦”。

记忆中，最早的母亲的味道是“窝头+咸菜”。家里有一个用土坯垒成的大锅台，上面支了一口生铁锅。锅里添上水，上面放一个笼屉。母亲把地瓜面、玉米面、高粱面用水和成面团，做成一个个类似捣蒜用的“蒜臼子”形状的窝头，摆在笼屉里。中间放一个大碗，里面是“辣疙瘩”咸菜条、葱花、姜片和几只干辣椒，再滴上几滴豆油。扣上锅盖，便开始烧火。母亲一只手拉着风箱，一只手往灶膛里添柴草。大约半个小时的时间，隐约闻到香味，便是熟了。再等一会儿，母亲很庄严地揭开锅盖，雾气伴着香味立刻弥漫整个房间。那时候，每天能吃到窝头和咸菜，就觉得非常满足了。我从记事起，没有吃过比这更好的东西。

到了六十年代初，生活更加困难。母亲起早贪黑，弄来地瓜叶、榆树叶和各种野菜，掺到杂粮面里做成窝头，得用手捧着吃，否则容易散。再往后，粮食越来越少，母亲便把野菜剁碎，拌上少量面粉，放在锅里蒸熟，每人一碗，用手抓着吃。至于咸菜条，倒是一直有，这是母亲一生的保留菜肴。

这期间，母亲还经常用野菜做一种“小豆腐”。家乡有种野菜叫“青青菜”，叶子边上长满细细的白刺，很是扎手，摘下来放嘴里嚼碎，敷在伤口上可以止血。母亲下地拔来，洗净后先用开水焯一下，再用清水淘几遍，剁成碎末，趁着湿润，撒上一点豆面，用手慢慢拌匀。锅里放少量水，烧开后，把沾着豆面的野菜顺着锅边慢慢放入水中，用小火慢煮，不能沸腾，煮沸了豆花就飞了。煮熟后，点点白色豆末就粘在青青的菜叶上。母亲在锅的中间挖一个坑，让菜里的汤汁流到锅底，然后用勺子把汤舀出来，这样，锅里的菜就比较干稠了。这“小豆腐”软软的、滑滑的，闻着清香，吃着口感很好，连吃几碗，既可以充饥，又能够治疗由于饥饿造成的身体浮肿。多少年过去，母亲现在还经常做这种“小豆腐”，只不过“青青菜”少见了，改用小白菜、小油菜，口感反而不如从前。

细细想来，10岁之前，我就是吃着母亲亲手做的窝头、咸菜、小豆腐长大的。后来，生活一天天好起来，母亲的烹饪手艺便得到极大的展示。母亲做的饭菜，最大的特点是用材随便、工艺简单，成本很低，但味道极好。

不用多想，母亲最拿手的是做“菜饼”和包“包子”。

菜饼是用面粉和韭菜做的。母亲先把摘净洗好的韭菜切成末，放一点儿虾皮和咸盐，倒上花生油，拌匀待用。面粉用凉水和成面团，醒二十分钟，做成一个个大小均衡的面剂子。再把面剂子擀成圆圆的单饼，挖一勺韭菜馅摊在饼的上半部，把下半部对折上来，将边对齐，用拇指按压使之粘合得严丝合缝，不透风撒气。这样，一个半圆形的韭菜饼就做成了，接下来就是用鏊子烙制。烙饼的鏊子是生铁铸的，有三只脚，用砖头支起来，后面高，前面矮，底下烧柴草，烟火自然就会往后爬。烙饼是技术活，鏊子烧的不能太热，太热了面饼容易糊；但也不能不热，凉了容易把面饼烙干但还不熟，得掌握火候。翻饼要用木片做的长长的“刮子”，第一翻越早越好，然后就是翻来覆去两面轮着烙制。看到表面微微发黄起泡，再把菜饼用手招着立起来，专门烤一下饼的“背”，以免这里不熟。很快，外面的面饼熟了，里面的韭菜也基本熟了。韭菜不能太熟，太熟就烂成泥了，不好吃。待到全部烙完，母亲会用刀把一个个菜饼从中间一切两半，盛到铺着笼布的篮子里，放到饭桌上。面饼夹着绿色的韭菜，冒着热气，韭菜香，虾皮鲜，既好吃，又好看，令人垂涎欲滴。

母亲也经常用野菜做菜饼。院子里年年生长一种野菜，家乡叫“云青菜”，长得又高又大，母亲把叶子摘下来，先用开水焯、清水淘，再用做韭菜饼同样的工艺做成“挞饼”，相比韭菜饼，软软的，有点黏糊，同样好吃。“云青菜”一年生长六七个月，母亲的“挞饼”至少要连续做半年。

母亲做包子，多是用白菜做馅。工艺其实一点儿也不复杂：先选一颗大白菜，把外边的老帮子扒下来，切成丁，放点盐腌一会儿，用两只手使劲攥，把菜里的水挤出来。再切一点肥猪肉丁，放上葱姜末、五香面、酱油、花生油，用筷子搅拌，最后把白菜放入，荤素合成，搅拌成馅。包子皮要用发面，每个包子都要个大、皮薄、馅多。包好后先放在锅里醒一会儿，然后用大火蒸15分钟。出锅，稍凉，装盘，上桌，咬一口，白菜发脆，肉丁喷香，满嘴流油，真是过瘾！

母亲做包子，也经常用萝卜缨子做馅。家乡把青萝卜、白萝卜的叶子叫缨子，每到秋天，萝卜收获，上面的缨子不值钱。母亲便买回来，择干洗净，先用沸水焯，再用清水泡，要换几次水，泡两三天，除掉青涩味，然后拧干剁碎，用做白菜大包同样的工艺做成大包子，照样好吃。剩下的萝卜缨子用开水处理后，挂起来晒干，冬天用水发开，依然做大包子，比起新鲜的萝卜缨子来，倒是另有一番风味。有时候，母亲也会先把萝卜缨子做成“小豆腐”，再把“小豆腐”放上葱姜油盐炒一炒，做一锅“小豆腐馅”的大包子，尽管里面没有肉丁，但同样好吃。

除了菜饼和包子，凉面条也是母亲的拿手好饭。“冬至饺子夏至面”，每年入夏之后，母亲就经常做凉面给全家吃。面是手擀面，卤子就两样：一样是豆角炒鸡蛋，一样是西红柿鸡蛋汤，提前做好凉透。面条煮好，用刚从井里打上来的凉水浸泡，然后捞出来放到大盆里，把炒豆角和西红柿汤一齐倒入，再放上捣好的蒜泥和多多的醋，还有切碎的香椿咸菜末。一人一大碗，有面也有菜，有汤也有饭，又凉、又香、又辣、又酸、又咸，吃一筷子面条，喝一口酸辣汤，打心里凉到肚皮外，从头顶爽到脚后跟，吃了一碗还想再吃一碗，吃了一次还想吃第二次。时间已经过去半个多世纪，母亲的凉面始终用料不变，口味不变。

记忆中母亲很少出远门，从没下过饭店，更没有拜师学艺，但母亲的炒菜技术却是一流的，可以说是无师自通。最让人称赞的是，母亲能把普普通通的大路蔬菜，通过粗菜细作，制出精美的味道，而且经常更换，让全家人饱尝口福。

母亲做得最多的是清炒萝卜条。那时候没有反季节蔬菜，普通老百姓家全年下来基本就是“萝卜土豆白菜”。母亲先把青萝卜切成细条，用清水浸泡，去除萝卜的辛辣味。再拿一丁点五花肉切成末，干红辣椒切成丝。热锅放花生油，葱姜末爆锅，辣椒丝和肉末放入，加酱油炒熟，然后放入萝卜条，迅速翻炒后加入醋和盐，再翻炒后出锅。这道清炒萝卜条，因为比较早地放了醋，吃在口中，萝卜非常清脆，微微发酸，香中带辣，比别人家的水煮萝卜片儿不知好吃多少倍。母亲还会同时烙上一筐单饼，一张单饼卷上一筷子萝卜条，外软里脆，两只手攥着大口吃，简直是美极了！用同样工艺，母亲还经常做醋溜土豆丝、清炒白菜芯等菜，放上点泡发好的地瓜粉条和香菜梗，就更好吃了。

酱爆扁豆也是母亲经常做的菜。每年春天，母亲都会在门前屋后和墙边种几棵扁豆和丝瓜，很快就果实累累。尤其是扁豆，秋风一凉，就可着劲地长，一朵朵蓝色的小花非常漂亮，一串串的扁豆挂在蔓上，隔几天就摘一小筐。母亲先把扁豆两边的筋摘除，然后洗净切成宽宽的条。葱姜蒜末爆锅后，放入母亲自己发酵制作的甜面酱、酱油和少量水，慢火熬制。待酱汁渐浓时放入扁豆翻炒，一直炒熟，最后放盐。吃的时候，咬一口馒头，夹几片扁豆，慢慢咀嚼，细细品味，香中带甜，很是可口。吃完了，还要用馒头擦干碗里的酱汁儿。用这种工艺，母亲还经常做酱爆茄子、酱爆辣椒，偶尔还做一次酱爆小河蟹，每次都被吃得干干净净，一点不剩。

比起这几样青菜，母亲偶尔做一次“辣子炒鸡”，那可真是令人欢呼了。小时候家里穷，一年也吃不上几次肉。一般是家里有什么喜事的时候，母亲就赶集买回一只小公鸡，杀了后剁成花生米那样的小块。先炒鸡肉，要放上八角、大料、葱断、姜片、酱油用水煮，基本煮熟后，再把一大盆切碎的辣椒放进去，鸡肉和辣椒的比例至少是一比十。待到汤汁收缩得差不多了，菜也就成了。上桌后，我两眼紧盯着菜盘，筷子直接朝着那里面的鸡块伸，尽管肉很小，但很珍贵，放到嘴里，细细地嚼，连骨头一起咽下去。当然，辣椒也会一齐吃掉，最后连汤也不剩一点儿。母亲舍不得吃，只是静静地看着我们。当时我就想，如果将来我有钱了，一定请全家吃炒鸡，鸡肉要切得像核桃那么大，尽着吃，吃个够！

记忆最深的还是母亲做的“酥鱼”，那可真叫一绝。上世纪七十年代，很长一段时间，我家住在寿光北部的小清河边。到了秋天，坑坑洼洼凡是有水有草的地方，一定有鱼，大多是鲫鱼，也有鲤鱼和鲢鱼，都是当年生，最大的像巴掌。每到星期天，我和弟弟扛着网子，抬着水桶，四处捞鱼。半天下来，满满一桶，总有十多斤。母亲把鱼的内脏摘除，开始做酥鱼。那时候家里食油很少，只能用这种方法。母亲先在锅底铺上厚厚的白菜叶，然后把鱼一层一层整整齐齐地摆上，等到全部摆完了，再在上面盖上白菜叶，把鱼压住。再加入食盐、酱油、醋和水。醋一定要放足，酥一锅鱼最少要放半斤醋，水要没过鱼和上面覆盖的菜叶。接下来就是烧火，大火烧开，煮5分钟，撇去浮沫，转入文火，看到锅面上冒泡儿即可，不能翻大滚。连续两个小时，等到汤熬尽了，最底下的白菜微微糊了，这酥鱼就做成了。母亲先用筷子把上面的白菜揭开，然后用铲子把鱼一条一条盛到盘子里。做好的鱼微微发红，看似非常完整，实际上连骨头都酥了。吃起来香香的、咸咸的、酸酸的，连骨带刺一起吃，鱼头也不剩，一点儿也不浪费。那垫底的白菜也别有一番风味。因为鱼是自己捕的，酱油和醋价钱也不贵，这道菜成本很低，全家可以放开吃，每到这时，就是全家最开心的时候。

时代在变，母亲的味道也在变，但一直不变的是母亲做的“咸菜”。咸菜是普通人家的当家菜。每到秋天，母亲早早把大缸准备好。等到大田里的“辣疙瘩”收获，母亲一次就买两百斤。用镰刀削去上面的根和毛，清洗干净，放入大缸。放三层疙瘩，撒一层盐粒。最上面摆上木板，压上石块，灌满清水。要确保水漫过木板，防止疙瘩漂上来。三个月后，咸菜腌透，就可以吃了。这一大缸咸菜，足够全家吃一年。母亲把疙瘩咸菜切成丝，或者切上葱丝加点香醋生拌，或者用猪油炒熟，总之每顿饭都上一盘，很是下饭。七十年代初，我和弟弟在镇上上中学，离家15公里。每到周末，母亲把炒好的咸菜装满一小罐，让我们提到学校，这就是兄弟两人一周的菜了。为了保证营养，母亲特地在咸菜里放了炼制猪大油时剩下的油渣，特别香。上学几年，我和弟弟吃了几十罐咸菜，那味道至今不忘。

18岁之前，我基本上是天天吃着母亲做的饭菜长大的。18岁以后离家创业，母亲的饭就渐渐吃得少了。开始每周一次回家，以后每月一次，再往后越走越远，就几个月一次了。时光如水，转眼间40多年过去。时代变了，国家变了，社会风气变了，人的生活习惯变了，但母亲的味道始终没有变。每次回家看望母亲，仍然是小时候吃的饭。春天回家，一盘大包子，热气腾腾；夏天回家，一盆凉面条，清爽可口；秋天回家，一碟酱爆扁豆，一碗丝瓜炒鸡蛋，两个馒头；冬天回家，一碟清炒萝卜辣椒，一碗白菜炖粉条，两张单饼。至于疙瘩咸菜条，那是一年四季必备。吃着母亲做的饭，除了可口，还是可口；除了舒服，还是舒服。

世人都说乡音难改，我说母亲的味道难忘。母亲出身贫寒，一生没有享过福。是她在那么艰苦的条件下，含辛茹苦，拉扯我们兄妹几人长大。如果说林依轮的妈妈的味道是山珍海味、美味佳肴，我的母亲的味道就是粗茶淡饭、清粥小菜；就是勤劳善良、勇敢坚强；就是勤俭持家、艰苦朴素；就是无怨无悔、真情大爱。母亲的味道伴我一生，教育我老老实实做人，鼓励我扎扎实实做事，引导我一路前行、不跌跟头。

走遍万水千山，走不出母亲关怀的视线；尝尽了生活百味，才知道母亲欣慰的笑容最甜。又是一个中秋月圆，我携孙儿回老家看望母亲。又一次吃到了母亲亲手做的饭菜，还是那熟悉的味道。看着母亲一丝一丝的白发、一条一条逐日渐深的皱纹，我的心里不禁慨叹，这就是多年含辛茹苦哺育我成人的母亲啊！这是世界上最好的女人、最伟大的母亲！儿子永远不忘你的恩情，愿你好人终有好报，永远健康长寿！

临走时，弟弟把母亲亲手炒的一盒咸菜递到我的手上，并打开盖子让我闻闻，还是那细细的疙瘩条，点点的油渣，红红的辣椒，从小就吃但永远也吃不够的味道。

回程的车上，我打开收音机，找到了歌手刘桐的那首歌《妈妈的味道》。“尝尽天下佳肴/总不如妈妈的味道/享尽富贵荣华/总难忘妈妈的歌谣/你的青春/写满了操劳/你那勤劳的双手/编织着家的美好/历尽人间冷暖/更眷恋妈妈的怀抱/看尽世态炎凉/更想念妈妈的唠叨/妈妈呀妈妈我爱你/孩儿的一切都是您的骄傲/妈妈呀妈妈我爱你/让孩儿为您抹去岁月苍老。”女歌手的声音感情满满，听着听着，我的泪水湿了眼角。

我记起了印度一位先哲的真言：“世界上一切其他都是假的，空的，唯有母亲才是真的，永恒的，不灭的。”还有高尔基的话：“世界上的一切光荣和骄傲，都来自母亲。”他们说得真对，说得真好！

2019年9月17日于泉城

责任编辑： 禹亚宁    

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