济南

《四口吃遍江户》直抵每个吃货的胃与心

2021-07-28 18:30:40 发布来源:大众报业·大众日报客户端

在两百多年前的江户街头,有挡着脸也要在路边摊吃天妇罗的武士,在寒冬的荞麦面店里小酌一杯温酒的情侣,热衷于叫鳗鱼外卖的剧场投资人,挑着担子沿街叫卖的寿司小贩……

充满人情味的街头巷尾催生出寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼这四种传承至今的美味,它们不仅最受江户人喜爱,被誉为“江户美食四大天王”“万国无双的江户之味”,而且成为日本饮食文化的代表。对于中国读者而言,这四种美食不仅是去日本旅游时一定去打卡的标志性食物,其中不乏提前大半年就预定“寿司之神”小野二郎或是“天妇罗之神”早乙女哲哉的餐馆座位,而且甚至已经融入了我们的日常生活。

然而这四种为人熟知的美食经历了怎样的发展演变,背后又有怎样妙趣横生的小故事呢?

在《四口吃遍江户》这本书中,日本饮食文化研究专家饭野亮一细致梳理了寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼这四种最具代表性的食物从诞生、发展,到形成今日形态的整个过程,在一手史料与大量俳句、川柳中寻找蛛丝马迹,同时搭配近140幅珍贵手绘插图,生动地勾勒出江户时代的市井生活与庶民风貌。

本书作者饭野亮一先后毕业于早稻田大学第二文学部、明治大学文学部史学地理学专业,多年来埋首于日本饮食文化与历史的研究,其另一本代表性著作《居酒屋的诞生:日本江户时代的酒食文化》也将由世纪文景出版。

  

江户由乌冬面之城变为荞麦面之城

  

17世纪开始,蒸荞麦的店铺、荞麦面的名店、二八荞麦面店、夜间营业的荞麦面摊纷纷出现,数量逐渐超过乌冬面店。

而荞麦面的“胜利”甚至还被写入当时的小说中。1776年《乌冬荞麦 化物大江山》出版,这是对御伽草子《酒吞童子》的谐仿作品。故事中,源赖光和四天王被设定为荞麦面派,而酒吞童子则是乌冬面派。最终荞麦面取得胜利,“令乌冬面臣服,名扬天下。此后,江户八百零八町,荞麦面店不计其数,而乌冬面店变得极少”。

从乌冬面到荞麦面,这一变化背后的原因有很多。江户离荞麦的产地更近,二八荞麦面诞生后荞麦面的价格趋于稳定,夜间营业的荞麦面摊数量增加后江户市民也越来越习惯于这种食物,与荞麦面相配的酱汁的诞生,荞麦面清爽的味道与江户市民的气质相吻合,等等。

不仅如此,高级荞麦面店的出现也是其中一个重要原因。

原本会去荞麦面店吃面的,大都是些下等人,而衣着气派的人,不管再怎么被葱香味吸引得食指大动,也不太愿意进店里坐下吃一碗面。于是店家通过改善店铺环境,一扫荞麦面店之前下等的感觉。无论身着多么体面衣服的客人,都可以毫不犹豫地进到店里。

  

“丑之日吃鳗鱼”的习俗

  

《万叶集》中有诗云:“夏日苦清癯,闻宜食鳗鱼。”《养生训》的作者贝原益轩引用这首诗来说明鳗鱼有益于治疗苦夏之症,催生了在土用丑之日食用鳗鱼这一习俗。

就像巧克力业界通过将巧克力与情人节结合起来获得了成功一样,蒲烧业界也成功地把鳗鱼和土用丑之日结合了起来,大大促进了蒲烧的销售。

每到土用丑之日,蒲烧店就会变得极其繁忙,其价格也会随之提高,甚至可能涨上涨五倍。

  

外卖催生的鳗鱼饭

  

现在我们去餐厅吃蒲烧时,通常是点“鳗鱼丼”或“鳗鱼重”,这也是在江户时代开始的。在鳗鱼丼出现之前,蒲烧店为招揽客人,开始提供配饭。时间大约是在土用丑之日吃鳗鱼这一习俗开始的时期。这一做法吸引到了女性、孩子和不能喝酒的人,进一步扩大了蒲烧店的顾客群。

关于鳗鱼饭的初始,宫川政运的《俗事百工起源》(1865)中有“鳗鱼饭始于文化年间,堺町剧场金主大久保今助”的记载:

今助非常喜欢吃鳗鱼,他总是在剧场叫外卖,为了不让鳗鱼冷掉,他想了一个办法,把烤鳗鱼放在盛着米饭的茶碗里,盖上盖子,趁热吃。据说因为这种吃法十分美味,人们开始争相效仿。

最终,蒲烧店把原本当作配饭的米饭,跟蒲烧盛在一起上菜提供给客人。鳗鱼饭终于诞生了。

  

吃天妇罗一定要搭配白萝卜泥

  

天妇罗小吃摊上永远都会白萝卜泥。对于当时饮食普遍清淡的江户人来说,天妇罗跟平时的食物相比起来太油腻。为了让人们能够接受这种食物,天妇罗小吃摊也下了很多功夫,其中就包括赠送白萝卜泥。

《闲情末摘花》初编(1839)中记录了这样一个故事:一对母女在回家路上到小吃摊买了天妇罗当晚餐的配菜,用竹皮包着带回家。到家后发现店家忘记装白萝卜泥,女儿阿里专门叫醒已经睡下了的菜店老板,借来磨刀,磨好萝卜泥,并跟母亲说“加上白萝卜泥可好吃了”。可见要让天妇罗更美味,白萝卜泥是必不可少的。而加白萝卜泥这个创意,在现在的和风汉堡肉饼中也可以看到。

  

曾被当作税金的寿司

  

荞麦面、蒲烧、天妇罗这三大江户名食都出现了之后,握寿司终于登场了。虽然握寿司是江户四大名食中历史最短的,但寿司却是日本最古老的食物。被称为寿司前身的“熟寿司”,在日本已经有一千三百多年的历史。近江(滋贺县)的熟寿司直到现在都十分有名。

所谓“熟寿司”,就是把盐渍的鱼跟米饭一起放到容器里,压上重石,经过长时间发酵后制成的酱鱼。米饭中的乳酸发酵让鱼肉变熟,以做成带酸味的鱼类发酵食品。与今天的寿司不同,熟寿司做好之后,要丢掉用于发酵的米饭,只食用鱼肉。

在奈良时代和平安时代,寿司都是可以用来纳税的物品。平安时代中期的法典《延喜式》(927)中记录了诸国进贡的寿司,其中有鲫鱼寿司、鲍鱼寿司、贻贝寿司、贻贝和海鞘的混合寿司、琵琶鳟鱼寿司、鲑鱼寿司等鱼贝类的寿司,还有野猪寿司、鹿肉寿司等兽肉的寿司。其中鲍鱼、鲷鱼、鲣鱼、窝斑鱼等,现在依然是常用的寿司食材。

正如陈晓卿在推荐时提到的:“这是一部考据非常详实的饮食人类学著作,更难得的是,通过对江户地区四种食物,其形制和工艺、兴盛和流变的细致展示,让我们在美味的阅读之中,领略到了这里二百年前栩栩如生的社会风俗图景。”不仅如此,读此书还“可一窥日本饮食文化堂奥。”(止庵语)

责任编辑: 刘君      签审: 于国鹏

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