青岛故事丨四方小烤肉年售百万串

20年前，在青岛老城区蜿蜒的坡道与老建筑的斑驳光影里，一股焦香在博山路的空气中弥漫开来，如今，这股“青岛小烤肉”的味道成为唤醒无数老青岛关于老城区味蕾记忆的暗号。没有豪华的装修，也没有扩音的吆喝，但门口常年聚集的食客，一同诉说着青岛八零后夫妻的老城区“烤肉情书”。

青岛夫妇张立明与赵培培，他们用二十年的光阴，将一串简单的烤肉，做成了年销百万串的生意，也做成了无数食客心中无法替代的城市情怀。近日，记者跟访他们的工作日常，倾听他们与“大明明一绝小肉筋”背后的故事，看他们的百万串之路,如何口碑裂变与情感链接，每一串，都烤着他们的岁月，每一口，都品得出这座城市的温情。这升腾了二十年的烟火气，是这对平凡夫妻写给青岛最深沉、最美味的情书。

源自老城的童年味道

“刚开始那会儿，这条街上都是我们这样的夫妻店，家庭店，热闹得很。”张立明一边熟练地翻动着手中的肉串，一边回忆。

如今42岁的张立明，从小在博山路长大，小的时候家人从事餐饮行业，最早的时候他姥爷博山路干过饭店，后来他的父母又做烤肉生意。2005年，张立明跟妻子相识后，两个二十出头的年轻人一起打拼，从此，炭火与烤签的碰撞声，便成了他们在老城区生活的主旋律，曾经的“大众烧烤”，已经形成青岛一个时代的记忆点，成为青岛的美食文化。

那外焦里嫩、一口爆油的“小烤肉”，那弹牙入味、越嚼越香的“小肉筋”，共同构成了一种无法复制的“老城区味道”。

“每个人小时候都有一个属于自己的味道、一个记忆，我当时想把这些东西重新拾起来。”2012年启动老城区改造，张立明作为其中最年轻的一批商户，搬离老城区。后来，张立明做过快餐，干其他生意赔了50多万，但是一直没有放下对于青岛小烤肉的喜欢。老城区更新完成后，张立明回去询问，因为招商问题，无法多家运作同类商品，张立明重回老城区的想法暂时破灭。朋友劝他另寻店址，重新做响青岛四方小烤肉的招牌，后来他就在崂山区同兴路重新选址做了“大明明一绝小肉筋”。

“青岛四方小烤肉的特点，就是小，是个功夫活。”张立明告诉记者，青岛“四方小烤肉”可不是一道简单的菜名，它承载着青岛老城区市井烟火气和一代人的美食记忆。他记得最早的时候10块钱100串，10块钱60串、10块钱50串、10块钱40串，后来是10块钱30串，如今店里是1.9元一串。而他最拿手的就是小肉筋，但是由于穿肉筋工作难度较高，现在每天只好限量，一天在400到500串之间。

穿肉筋是个技术活

“穿肉多年，穿出肩周炎来了，现在还在治。”张立明妻子赵培培告诉记者，到现在她都会检查员工穿肉是否标准，大小搭配，还是会亲自给员工示范，“机器穿的肉，破坏了纤维，口感差劲”，赵培培说，穿串也是个技术活，肉块要切得大小均匀，肥瘦相间；肉筋则要剔除多余的筋膜，只留中间最精华的韧带部分，来保留恰到好处的嚼劲。

“就是太难穿，小肉筋都是筋，一穿它容易打滑就会扎手，手没有一天是好的，就跟蜂窝煤似的，特别难。”陈培培告诉记者，很多人都不愿意穿肉筋，因为太难穿所以基本就是她自己穿，更不用说新手，新手直接就不敢上手。

年销一百万串，意味着双店每天要卖出近三千串。这个数字的背后，并非依靠疯狂的营销，而是源于一场缓慢而坚实的口碑裂变。

“好肉自己会说话，大家都能品出来。”调料，做减法。记者看到，他们的烤架上，只有四个调料罐：油、盐、孜然、辣椒面。张立明说：“调料是配角，是为了衬托肉的香，而不是掩盖它的本来味道。”他坚决反对使用任何合成香料和嫩肉粉。

这套“傻”功夫，意味着极高的人力成本和时间成本，但也正是这不变的“笨办法”，为他们赢得了一批批忠实的回头客。

“傻”功夫守住味道底线

在餐饮行业飞速变革的二十年里，预制菜、半成品、各种风味添加剂层出不穷，追求“高效”和“网红爆款”成了潮流。但张立明和赵培培两口子，却像两个逆流而上的“笨人”，死死守着一套看似过时的“规矩”，甚至有些“执拗”。

“没有秘方，就是给自己家人吃什么就用什么货什么料。”张立明给记者讲述，作为一个餐饮人来讲，他觉得食材是个根本，对冷冻肉和一些来历不明的进口肉从不问津。

他们的生活，也完全与烤肉店绑定。没有周末，没有节假日，每天重复着“市场、店里、家里”三点一线的生活。

“在老城区开店那会，干到凌晨四五点，干完了直接去进货，因为鲜货刚剔出来新鲜，鸡翅单个挑大小，在卖的时候，咱感觉对不起顾客人花那份钱，这两个就是一样大，咱才心里边才觉得踏实。”张立明妻子赵培培告诉记者，回来把货放好，早上8点多才睡，到现在他们都是亲自去进货，因为新店靠近埠西市场，埠西市场的商户也都认得两口子。

“简单的事情重复做，坚持做。”张立明还是倾向于老观念，“酒香不怕巷子深”，可二十年的创业路，并非全是高光时刻。他们经历了原料价格的数次飞涨，经历了老城区更新，新店选址困难，也经历了身边无数同行转行或扩张后品质下滑的唏嘘，从夫妻小店4个人到双店20人，面临更多的经营压力，但始终没有放下对老味道的坚持，也学习做自媒体，拍摄短视频介绍关于青岛小烤肉的故事。

“也有朋友劝我们开分店，做加盟，说这样才能赚大钱。但我们俩坐下来一合计，觉得不行。店多了，我们就没法亲自盯每一串肉的质量。味道变了，店也就死了。”赵培培告诉记者，她宁愿守着一家店做好，也不想看着多店口碑下滑。于是，他们选择了最“保守”的道路：不扩张、不加盟，这份近乎偏执的坚守，在浮躁的时代里，显得尤为珍贵。

“前提是亲手培养出徒弟来，做人没问题，干事肯定没问题。”为了保证品质，张立明自己一直坚持本人烤肉，还有一位烧烤师傅跟了他20年，这些年，张立明也在寻找徒弟，希望有真心热爱这行的人愿意加入。

“老口味不一定要在博山路才行，品质做好在哪都是那个味。”张立明跟记者袒露，年轻时候想挣口饭吃，现在是情怀与执念，喜欢这行，还能挣到钱，他觉得才是最幸福的事。现在他也经常回博山路看曾经的老房子，给孩子讲述自己的成长故事。

收获超越买卖的情谊

对于很多青岛人来说，“大明明小肉筋”早已超越了一家餐馆的范畴。无论客流怎样，张立明和赵培培始终保持着那份质朴的真诚。曾经是放学后和同学凑钱分享一把烤串的快乐，是深夜加班后慰藉身心的温暖角落，是异乡游子心中关于家乡最具体的味觉坐标，是一个承载着情感记忆的公共客厅。

“有个在法国的老顾客，回国第一站必来。不吃上几串我的小肉筋，就等于没回家。北京游客热情邀请我们去北京，这种感觉就特别好。”赵培培擦拭着桌子，温柔地笑道。这些超越买卖的情谊，是他们坚持二十年最珍贵的收获。

“下飞机落地的第一顿必须得给他安排上，不管几点我们都会等着他，通过美食这个链接，大家认识成为朋友，又变成家人，都互相有一个牵挂。”赵培培说，有留学生从国外回来，店里其他员工下班了，两口子也没有下班就坚持等着孩子到店；在国外的留学生发信息问张立明包馄饨调料，不会的菜发信息问一下要放什么调料怎么做，张立明都会耐心地教孩子们怎么制作。

“是夫妻、是战友、也是同事，角色变化很多。”张立明告诉记者，身边朋友都挺羡慕他们俩人的默契度，赵培培告诉记者，年轻的时候没有感到累，大家都是劲儿往一块使，会担心生意好不好，但俩人都是有一个共同的梦想，没有抱怨。

“我们不追求做多大，能把这一串肉烤好，对得起每一位进店的客人，就挺好。”赵培培看着店里熙熙攘攘的顾客，眼神里满是笃定。

那一百万串烤肉，不仅仅是冰冷的销售数据，更是二十年的青春、坚守与热爱的结晶。俩人用二十年的青春，守护着最朴素的匠心，也守护着一座城市舌尖上的情怀。这一串烟火气，是写给青岛最长情的告白，也是青岛这座城市无数个体经营者的生动写照。

（半岛全媒体首席记者 钟迎雪）