人文齐鲁|济南最早的菜谱与价格手册

文|孙一慰

菜谱是指记录多种菜肴的原料、烹调方法、特点等的书籍，不仅记录了特定时期和区域的食材物产、烹饪技艺与饮食潮流，还反映了社会交往与饮食思想，是烹饪研究的重要资料。经史方志中必不可少地有烹饪方面的记载，而文人墨客撰写的文章中也有关于饮食的记载，如历代文人对济南的饮馔多有赞誉。但这些都是对菜肴的赞美，不是菜谱，也不是烹饪著作。作为中国四大菜系之一的鲁菜主要组成部分，济南菜的菜谱之类文字记载，是在上世纪50年代末才出现的。

最早的菜谱

《济南名菜》油印本的封面写有：“济南市商业局编印，1959年3月。”该书记载了100种菜品，以厨师为编排，按照编排先后顺序：梁继祥30种、张继兴19种、孔宪垣18种、袁兆麟8种、彭珂8种、刘永庆11种、纪振华1种、李寿堂1种、张洪恩4种。小吃11种，其中文陞园3种、德顺斋1种、徐圣堂师傅1种、德兴斋1种、刘永庆1种、刘长泰1种，刘长河1种、钟兴和1种、张圣成1种。还有泰安市的11种菜品、2种小吃。

此书没有扉页，没有内容简介，没有说明。为何出的这本书？我一页页翻看这本油印本，当时刻板质量比较差，字体不统一，字也不规范。看着怎么有种似曾相识的感觉？我记起《中国名菜谱》“第六集·山东名菜点”，是商业部饮食服务业管理局编辑，1959年9月由轻工业出版社第一版、北京第一次印刷的，是新中国第一次由官方有关部门编辑出版的山东名菜点菜谱。该书是中国烹饪界的重要文献之一。我将两书作了认真的对比，结果是惊人相似。从编排顺序、原料品种、数量、制作方法、菜品特点，一字未改，完全一致。只是在介绍各位师傅时，《中国名菜谱》比《济南名菜》详细，而菜品数量有所减少，小吃数量增加，共记载了济南菜78种菜品、小吃15种。从出版时间上看，一个是1959年3月，另一个是同年9月。

可以认定《济南名菜》是为《中国名菜谱》“第六集·山东名菜点”而收集编录的，是该书济南部分的原稿。不管如何，《济南名菜》虽为油印本，却是迄今所发现的成书最早的济南烹饪书籍，也是济南最早的菜谱，在济南烹饪史上具有特殊意义，它记录了各老字号的当家菜，并对济南名厨过去的技术进行了精确细致的记录。

最早的筵席菜谱

1961年6月，济南市历下区饮食服务区店红专学校根据名厨张继兴师傅提供的资料，编写了《酒席知识》小册子，名字是《酒席知识》，但实际上是酒席菜谱。这本油印的菜谱字迹隽秀工整，是由历下区一家誊印社刻钢板油印的，印数很少。

张继兴师傅幼时在济南燕宾楼随名厨师丁洪轩、赵长龄学习烹调技术，学成后在宏文达、东鲁饭庄任厨师，他在鲁菜的炒糖汁、制汤及菜肴的色、味等方面有独到之处。在《中国名菜谱》“第六集·山东名菜点”中收录了根据张师傅制作经验整理的菜品，有扒海参、白扒鱼翅、锅烧肘子、马牙肉、双烤肉、九转大肠、白扒天花、油淋鸡、布袋鸡、冬菜鸭子、神仙鸭子、红烧鳜鱼、黄焖回网鱼、炸西瓜14种菜肴。

这本《酒席知识》约4万多字，有“海参全席”“中级鱼翅席”“中等燕菜全席”三大筵席的菜谱，包含108道菜。每道菜谱都有原料品种、数量、操作过程、注意事项等，十分详细全面，对研究鲁菜传统高档筵席有很高的参考价值和历史价值。

清宫御厨“抓炒王”王玉山的高足、原北京仿膳饭庄名厨王景春，1978年曾做过“满汉全席”。巧的是，王景春操制的“满汉全席”与这本菜谱中的“中等燕菜全席”有百分之七十一致。可见此菜单在我国北方影响颇大，是十分珍贵的济南烹饪历史资料。

最早的价格手册

1977年2月，济南市饮食公司出版了《济南市饮食业价格管理手册》。

这本价格手册是济南市饮食公司唯一一本价格手册。手册内容包括：编印说明；市公司价格管理实施办法；饮食业价格的掌握和管理办法；米、面食制品类；市管菜肴品种统一价格表；炒菜品种价格表；原料出品率参考表；成本核算简易用表等八大部分。这本价格手册对于研究上世纪济南市的烹饪状况及面点和菜肴的品种、用料、原料价格、器皿、质量要求、毛利率、销售价等多方面，有着十分重要的意义。

(作者为原烹饪专业中学高级教师）