营商|非遗赋能兴产业匠心筑梦富乡邻

作为大码头吴氏虎头鸡第四代传承人，46岁的吴庆国已经做虎头鸡30余年，他曾在中央电视台山东总站新鲁菜创新大赛获得过第一名的成绩，以匠心守本味，以创新破困局，让这道传统名菜在预制菜的浪潮中焕发新生，形成产业链，从农家大锅走向全国市场。

守本味：四百年非遗的匠心传承

在山东省东营市广饶县大码头镇，虎头鸡这道承载着四百年饮食文化的非遗美食，早已深深融入当地人的生活。逢年过节、婚丧嫁娶，它都是餐桌上不可或缺的“硬菜”，是一代代人的味觉记忆与乡愁寄托。

虎头鸡又称松鸡，其起源有着一段接地气的民间佳话。相传明朝嘉靖年间，一位大将军远征至大码头镇，当地村民热情宰鸡待客，却得知将军不吃清炖鸡。情急之下，村民将鸡块裹上面粉、沾满蛋液油炸后，再加水慢炖。成品鸡块形似虎头，骨烂肉香，将军尝后大加赞赏，“虎头鸡”之名由此传开，并随将军传入济南府，逐渐成为鲁菜品系中的经典。

对吴庆国而言，虎头鸡是刻在童年里的深刻印记。“小时候家里祖辈就以制作虎头鸡为生，逢年过节的餐桌上，总少不了这道香飘满屋的硬菜。”受家庭熏陶，吴庆国厨师专业毕业后便接手家族生意，成为这门手艺的传承人。他始终坚守鲁菜“拍粉托蛋”的传统工艺，选用广饶本地草鸡为原料，从腌制、裹粉到炸制，每一步都遵循祖辈传下的门道。

但传统做法也存在明显短板：以前百姓不舍得用油，鸡块外部紧皮里面却是生的，容易腐烂变质，且口味全凭经验调制，时咸时淡。为守护这份老味道，吴庆国决心改良工艺。他反复试验，将鸡块完全炸熟炸透，解决了易变质的问题，同时保证“面少肉多”的品质——“以前一斤鸡能炸出两三斤成品，面多肉少，现在一斤鸡只能出八两，虽然成本高了，但每一口都能吃到实打实的鸡肉。”除此之外，他发挥专业所长，研制出香辣、麻辣等多种口味。“市场反响不错，尤其是年轻人比较喜欢。”吴庆国自豪道。

破困局：规范化之路激活非遗价值

2015年，深耕烹饪行业多年的吴庆国发现了一个现实难题：很多外出打拼的老乡总想带份家乡味当伴手礼，但传统虎头鸡多是散装售卖，携带不便，且没有正规的售卖资质，简单的真空包装加手写标签，既不规范也难以让人放心。“那时候没有商标，没有生产许可，口味也不稳定，想让更多人吃到家乡味，却始终找不到门路。”这一困扰，让他愁眉不展了六年。

2021年，转机悄然降临。吴庆国受邀参加一场非物质文化遗产比赛，这次经历让他猛然意识到，“规范化”才是让虎头鸡走得更远的关键。比赛期间，他一头扎进厨房，反复调试配方，盐放多少克、鸡蛋用几个、面粉比例如何把控，每一个细节都精打细算，最终研究出最初的固定配方。2021年中央电视台山东总站新鲁菜创新大赛获得一等奖，在高手云集的赛场中进一步打磨菜品的色香味，最终确定了原味、五香、蒜香、香辣等多种老少咸宜的口味。

口味稳定后，生产流程的规范化提上日程。为获得合法售卖资质，吴庆国咬牙凑齐200多万元，将几间老房子改造成集工艺制作、流水线示范、参观游览于一体的非遗工坊。走进这座占地几亩的“微型厨房”，现代化设备与传统工艺相得益彰：冷藏冷冻室、消毒车间、熟食制作车间分区明确，传菜通道、隔蝇帘等设施一应俱全，高温灭菌锅、真空包装机等先进设备有序运转。

从食材处理到成品装箱，每一步都有严格标准：新鲜食材从冷库取出后，经烤制、清洗、剁块、去血、腌制等多道工序，再裹上当地产的小麦粉炸制；炸好的虎头鸡静置六小时晾凉后，装入食品级高温灭菌袋，以121度高温蒸煮灭菌，鸡腿灭菌10分钟，老母鸡则需25分钟；装箱时，每箱都会配备酱油、醋、海鲜调料包和一张宣传单页，扫码就能查看虎头鸡的起源、制作流程、生产许可证等信息，让消费者吃得安心。这套规范化流程，让虎头鸡作为预制菜正式步入正轨。

拓新篇：品牌化布局带动产业升级

生产的规范化，让吴庆国的品牌意识不断增强。两次比赛的经历让他深刻体会到品牌建设的重要性，他注册了“虎头鸡”版权及带有个人头像和名字的商标，将商标和版权作为一个整体打造，防止他人侵权。同时，他还创作了歌曲《虎头鸡》，凭借“黄河名厨”的荣誉称号，以诚信经营为基石，打响个人品牌。

在产品品类上，吴庆国也不断丰富创新。以虎头鸡为核心，他开发出卤鸡头、鸡爪、鸡内脏等“鸡系列”产品，还根据当地饮食习惯，延伸出灌肠、香肠、猪肘子、猪蹄子等“猪系列”熟食，既丰富了产品矩阵，又实现了食材的最大化利用。如今，带着非物质文化遗产的加持，吴庆国的虎头鸡已通过合法合规渠道销往深圳、贵州、北京、内蒙古、重庆、广州等多个地区，成为老乡们青睐的伴手礼，更走进了全国各大饭店，成为餐桌上的特色菜品。

面对市场上出现的跟风模仿和恶意低价竞争，吴庆国始终坚守底线：“以前穷的时候多放面是为了吃饱，现在做产业，真材实料才是根本，不能砸了虎头鸡的招牌。”他希望所有从业者都能齐心协力，用诚意传承文化。

谈及未来，吴庆国有着清晰的规划。目前，他主要通过朋友圈宣传订购，下一步计划开通网上销售渠道，打通冷链运输通路，形成特色供应链条。“我想打造‘种养-制作-销售’一体化的全产业链，以虎头鸡为突破口，带动周边的养殖、种植产业发展，让父老乡亲们一起致富。”他还希望，虎头鸡工坊能成为样板间，带动各类非遗工坊遍地开花，让更多传统美食在现代社会焕发新生。

从农家大锅到标准化工坊，从散装散卖到预制礼盒，吴庆国用匠心守护着非遗美食的本味，用创新开拓着产业发展的新路。这道承载着家乡情怀与历史记忆的虎头鸡，在他的坚守与打拼中，正跨越山川湖海，香飘全国，成为广饶县一张亮眼的“地方名片”。（大众新闻记者孙乐佳 视频 杜美萱）