难忘滕州家常菜

如今下馆子，我总偏爱那些名叫“最爱妈妈菜”“妈妈的味道”的小店，一见着便忍不住要进去尝一尝。说来也怪，这类菜馆的滋味，大多很合我的口味，总叫我吃得津津有味。想来，大概是潜意识里（甚至是在基因中）家的味道、母亲手做的家常菜，悄然激活了我的味蕾，唤醒了我的记忆，这才让我自然而然地认定了这些馆子的好。

小时候乡下日子普遍紧巴，缺吃少穿是常事。虽然父亲在煤矿做工，家里条件也没好到哪儿去。可母亲总有本事，把最平常的饭菜做出不寻常的香味来，让我们每一餐都吃得有滋有味。母亲离开已近二十年了，我时常念起我的母亲，想起她做的那些家常菜——

菜豆腐

不知别处是不是这么叫，反正我们村、我们家都这么叫。在我眼里，它可是一道了不起的美食。食材倒也普通，只是做起来颇费工夫。要有黄豆、茄子、萝卜（红皮白水萝卜）或土豆、豆角、刚摘的鲜辣椒、红薯粉条……样样都得提前备好。黄豆得清水泡发，泡透了，用兑窝子（杵臼）捣成豆扁子；茄子和萝卜或土豆得切成手指粗的条；豆角要用手掰成段——记住，非得用手掰，刀切的味道截然不同。

辣椒必得现摘，这差事常落在我头上，而我总是欢天喜地。一路蹦跳着来回，一来我喜欢在密密的辣椒棵里寻找熟透的果子，那种发现与摘取的喜悦，指尖触及辣椒蒂的触感，都让我兴奋；二来我也爱闻菜园里泥土的气息、各种蔬菜的清芬。红薯粉条简单处理便好。母亲准备这些时，总是不慌不忙，有条有理，每样都洗得干干净净，收拾得妥妥帖帖。母亲抽烟，有时忙到一半会歇口气，点上一支，神态悠闲，也常因此我家开饭总比别家晚些。

做法是这样的：先用猪油（那时猪油金贵，一年吃不上几回）把豆扁子炒一炒，“会吃又会做”的著名作家汪曾祺先生说过，素菜用荤油，荤菜用植物油，这是他的烹调心得，这也是母亲为什么用猪油的缘故。接着下茄子、萝卜或土豆、豆角，翻炒均匀，差不多时，加开水（一定一次加够，中途添水就坏了味道），大火烧滚，扔进辣椒，转小火慢炖，最后下红薯粉条，继续咕嘟。待到各样蔬菜都软烂入味，撒一把香菜，就能起锅了。一锅清香、软糯、带着恰到好处辣意的菜豆腐便成了。

这道菜得趁热吃，最好一人盛上一碗。即便放到今天看，这菜也算色香味俱全，而且格外健康：绿色、天然、营养丰富。不过那时也不是常能吃上，一因食材有季节，多是夏天才有；二因太费时间，母亲总有忙不完的活。这套繁复的做法，是我一次次蹲在灶边，看母亲做默默记下来的。母亲走后，我也试做过几回，却怎么也找不回小时候那个味儿。这里头的道理，或许本就说不清。

苤蓝（芥蓝头）炒鸭蛋

有时也用萝卜。这道菜的关键，在苤蓝要切细丝，越细越好。这是母亲的拿手戏，她总能慢条斯理地切出又匀又细的丝，看着极有美感。切好的丝还得用开水焯一下，这一步最要紧，不然会留一股涩味，坏了口感。鸭蛋是自家鸭子下的，但也不舍得多放，大半都被母亲腌成了咸蛋，留着待客。先炒苤蓝丝，快熟时，直接磕开鸭蛋，让蛋液流进锅里，稍凝成型便快速翻炒，不然容易糊，色味都要打折。

烤辣椒蒜泥

这是冬天常吃的解馋菜。冬蔬少，无非白菜、萝卜、土豆，吃腻了，母亲便会说：“今天再解解馋吧？”我们兄妹仨立刻欢呼起来——知道又要做烤辣椒蒜泥了。做法倒简单：把取暖的铁皮炉子捅开，让炉箅下露出红红的炭火，拿几个干红辣椒搁在下面烘烤。不一会儿，满屋便弥漫开呛人的焦辣香气，若不赶紧开门，能呛得人喷嚏连连，眼泪鼻涕一齐流。烤到香酥脆生的辣椒，丢进蒜臼子（小型臼杵）里，再加几瓣剥好的蒜、一撮盐，使劲捣成泥。母亲说，要捣得透，捣得久，让辣椒和蒜融在一起——那时她虽讲不出“氧化”这样的词，道理却是懂的。最后淋上酱油，怕太辣就滴几滴醋，醋不宜多，多了味道不正，但一定得再点几滴香油（这是灵魂，偶尔用自家榨的花生油代替，总不如香油香），拌匀就能吃了。

它的绝配是煎饼，那时主要是玉米掺地瓜干的煎饼。把辣椒蒜泥匀匀地抹在煎饼上，卷成喇叭状，两手捧着吃。吃相虽不雅，却越吃越香，越吃越上瘾，辣得满头冒汗，还停不下嘴。不过这东西不能连着吃，否则嘴角准起泡，裂着红口子，笑都不敢笑，一扯就疼得嘶嘶吸气。

萝卜猪皮丁

这道菜极家常，也极易做，但想做得好，却最见功夫。萝卜（红皮白水萝卜）切丁，猪皮也切丁——且要比萝卜丁切得小些，只因那时弄点猪皮实在不易，一要托人买，二也缺钱，一年吃不上几回。先炒猪皮丁，小火慢慢煸出油脂，待到表面泛起焦黄，烹一圈酱油，继续翻炒，炒出浓香，炒到油亮。这一步最关键，香味不足、颜色不亮，整道菜便逊色了。接着放干辣椒段煸出红油，再下葱姜蒜爆香。母亲做这些时，总是极有耐心，火候拿捏得恰到好处。然后倒入萝卜丁翻炒，待萝卜吸味，加足开水，撒盐，大火烧开转小火慢炖。若能泡点黄豆、花生一起煮，就更美了。

这菜热吃反而平平，非得放凉了才好——猪皮里的胶质凝成冻，晶莹透亮，口感与卖相俱佳。我上初一要去三里外的峭村学校，中午带饭，母亲常想办法给我做这个。看到同学羡慕地盯着我的饭盒，那股自豪感，至今难忘。

凉拌酸辣土豆条

这道菜容易上手，但做法上也有讲究。土豆选刚挖出来的新鲜黄瓤的最佳。可煮、可蒸、可烤，而以烤的为最妙。烤土豆最好用烙完煎饼的余烬，把土豆埋进去，这样烤出来的又面又香，皮还不焦。把煮、蒸或烤熟的土豆切成手指粗的条——不能太细，太细就失了口感。切好码在盘里，浇上蒜和青椒捣成的蒜椒泥，多放点醋，别忘了再滴几滴香油，有芝麻酱更佳。我曾问母亲，为啥土豆条要切这么粗？母亲笑着说：“太细了，蒜椒泥把土豆浸透，就吃不到外头辣香、里头原味的滋味了。”我这才恍然，后来才知道：这叫做菜肴味道的层次感。烹饪的门道，实在太多。

最后得隆重说说两道“硬菜”，也是唯有来客时才会上桌的大菜：豆腐炒青椒与土豆炒肉丝。

豆腐炒青椒

如今看极普通，可当年豆腐是稀罕物，得花钱买，做这菜又费油，都是得掂量的事儿。母亲做这菜有个自创的法子：把豆腐切成麻将色子（骰子）大小的方块。她一边炒一边告诉我，这样好处多：一是不易碎，好翻；二是省油，熟得快。几个关键处：热锅凉油，下豆腐时不溅油、不粘锅；豆腐下锅后别急着翻，等贴着锅的那面定型了再动，要让每一面都煎出金黄壳子，锁住里头的嫩；煎时先不放盐，等豆腐都煎妥了，才下葱姜蒜急火爆香，接着倒进青椒——最好是滕州本地的薄皮辣椒，加盐，点少许开水，快火翻炒，辣椒一软便出锅，有时缀几叶香菜。青白相衬，香辣适口。最好是用山东大煎饼，卷上满满的豆腐青椒，一口下去，满嘴余香。

土豆炒肉丝

这菜更是普通得不能再普通。母亲的不同，在于土豆丝切得又细又匀，尤其是肉丝，细到几乎寻不见——我多次抱怨肉切得太细，她才悄悄告诉我：一来显得肉多，二来能让桌上每人都尝到点肉味。我这才明白母亲的苦心。炒制过程倒无甚特别，此处便不赘述。

有客人时，小孩通常不准上桌。母亲总会提前把这两道硬菜悄悄拨出一点，用小碗装好，让我们兄妹三人躲到一旁打打牙祭。

这些都是我初一前记忆里最深刻的家常菜。初二起，我便外出求学、工作，很少再有机会回家吃母亲做的这些了。也许是受了母亲的影响，我至今仍喜欢下厨，偶尔露一小手，也曾多次试着复刻母亲的那些菜，却总觉得少了些什么。如今想来，少的或许是母亲手下那份用心用爱的真情，是裹在烟火气里的浓浓亲情，是一家人相伴在一起才有的无限温情。

年纪愈长，愈想念母亲的家常菜，想念会做家常菜的母亲。我常想起在滕州老屋灶台边，看着母亲用皴裂的手掌翻炒菜豆腐、切出细如发丝的苤蓝的时光，想起滕州菜园里沾着晨露的辣椒，想起母亲点烟时飘散的烟草香，想起她用最平凡的食材变出的魔法……想起在灶火起落间，那个蹲在灶边偷学的孩子。

（作者 陈德干）