至味在人间

你一定被《舌尖上的中国》撩到过，撩你的那个导演叫做陈晓卿。后来，这个安徽老爷们儿还写了本美食集子，叫《至味在人间》，算是再一次犒赏了我们的眼球和舌尖。

陈晓卿的这本书，不谈对食物的见解，你看到的好像就是一个小孩儿，在对着盛着美食的盘子流哈喇子，满满的都是柔软动人的情绪。

陈晓卿爱吃螺蛳，他说，选螺蛳最好的时节，是清明节前的那几天，因为这会儿正是螺蛳产卵季，螺肉最肥美。如果你选的时间不对，那你的螺肉就会扁瘦扁瘦，还没有膏黄。

吃的时候，自然是最享受的时候，等螺蛳一上桌，一看，哈，个个晶莹饱满，赶紧拈起一只轻轻一吸，一团肉嗖地跳出螺蛳壳，安安稳稳地落在舌尖，随肉一同到来的，还有一汪鲜美的汁水……妙哉妙哉！

陈晓卿钟爱家乡的一切食物，就是螺蛳，他也偏爱家乡的。把买回来的新鲜螺蛳往水里一放，滴上两滴酱油，等上两天，螺蛳里的泥沙就差不多去尽了。

下锅前，首先用刷子将螺蛳刷洗干净，再逐一将尾部剪掉。剪螺蛳，是一道细致繁琐的工作，粗枝大叶的人做不来。一般要从尾数第二节下钳子，这一步的目的有两个，一是去除余下的一点点泥沙，二呢，是为了让螺蛳在烹炒时更入味儿。

接着，加上葱蒜豆豉辣椒，一顿旺火爆炒，再用骨头汤焖一下，一盘勾人美食便新鲜出炉。如果你想再放点儿紫苏，不用怀疑，味道会更美。

陈晓卿爱螺蛳简直到了走火入魔的地步。有一回，同一群文学中年坐火车，别人在不停谈诗谈文学，他却在尽心尽力吃螺蛳，边吃边望着窗外阑珊灯火，耳边忽听一位诗人吟诗道：“从明天起，做一个幸福的人——喂马，劈柴，吃螺蛳……”

能与螺蛳争宠的，当属牡蛎。陈晓卿关注到牡蛎，源自小学课本里的那篇《我的叔叔于勒》。当时的陈晓卿，对课本里两位太太吃牡蛎的印象极为深刻：她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去……

于勒叔叔的牡蛎，在中国其实就叫生蚝，这两者压根就是一种东西，全世界温度合适的海边都有生长。然而，在吃蚝的方法上，东西方却有着不同的价值观。

在中国，大多会调动起各路调料，把蚝做得有模有样，或煲汤，或抱蛋，潮州做蚝烙、闽南蚵仔煎、胶东炸蛎黄、大连炖豆腐……但不管怎么做，一定是熟的。尤其是南方的烹饪，做生蚝几乎不能少了荤油，比如蚝烙，从视觉上看，已经是肥美多汁的蚝肉了，那也要裹上一层芋粉煎，再将一勺烧滚的猪油淋下去。

要是喜欢清蒸蚝，须烧上一锅水，将生蚝、姜片一起放在蒸屉上，耐心等待，直到它们自动打开壳。外壳打开后，用专业的撬具或小刀一撬，就是一团嫩滑美肉了。平坦的一边沾着生蚝肉，凹凸的一边就是生蚝汁，于是，刀子微微一动，肉和外壳即刻分离，灵动跳脱，立刻一吸、一咬，生蚝汁在口腔里瞬间炸裂，幸福感爆棚。熟练会吃的人，还不忘把凹凸外壳的汤汁儿喝掉。

西餐中，生蚝也会伴上黄油或奶酪焗烤，但最常见的还是生吃，偶尔不生吃，也只是放点柠檬、甜辣酱或者红酒醋什么的。生蚝极难保存，可贵之处就在新鲜，因此西方人认为，生吃，就是对它最好的尊重。从坚硬外壳里挑落一颗柔弱的蚝肉，感受鲜美汁液滋溜一下滑向食道，对他们，对牡蛎，都是一桩美事。

有一种原产日本、现在多生长在美国西海岸的蚝，叫熊本蚝，陈晓卿十分偏爱。它的外貌如同猫爪子，小巧精致，很呆萌。手指轻轻一捏，弹性十足。放入口中一品，回口有清甜水果味儿。

但宁财神老师严肃地告诉他，熊本，顶多算是入门级的一种蚝，让他试着喜欢几个“大牌蚝”，比如贝隆铜蚝，或者爱尔兰高威。陈晓卿倒也不推辞，只是默默地保持着自己最初的喜欢，对他来说，吃蚝，吃的不是体面，而是味道和舒服，也是地气。

陈晓卿的好友沈宏非在序言里讲：“吃喝有道，写字有气。各人笔下有各人的气，这个不服不行。论写吃，有人霸气侧漏，有人镬（huò）气狂喷，有人傻气直冒，有人酸气逼人，陈晓卿的气，是地气。”

就是这地气，让螺蛳和生蚝跃出纸页，飞进耳朵，撞进了心里。也就是这地气，让这本厚厚的美食集锦，化作一道道盘中餐，勾起我们的记忆：西瓜豆瓣酱、腊肥膘肉、猪油拌饭、荠菜花、弯腰青……光听听这些名字，就已经让人好想家了。

撰稿：周郡

总编：昆石

主播：智杰