味道山东|从聚合斋到“好品山东”，谁在代言？

听众朋友们，欢迎收听《味道山东》。今天，我们的旅程从一声清脆的“咔嚓”开始。这声音，来自一张形如满月、薄如秋叶、缀满芝麻的周村烧饼。它只有0.1厘米厚，却承载1800多年的山东历史。

清晨的周村古商城，鏊子炉火正旺。老师傅指尖翻飞，将面剂拉成蝉翼般的圆饼，贴进炉膛。4分钟后，金黄酥脆的烧饼出炉，香气漫过青石板路。

但您可知道？这缕香气，曾飘在汉代的丝绸之路上。1800多年前的东汉时期，“芝麻胡饼”随胡人的来往经商自西域传入中原大地，并沿丝绸之路到达周村（今山东省淄博市周村区）。

到明朝中叶，商埠重镇的周村，已是商贾云集。焦饼铺的师傅灵光一闪：若让饼更薄、更脆，商人赶路时岂不方便携带？炉火淬炼下，“大酥烧饼”雏形初现——食物的进化，总与历史的车轮同频。

清朝光绪六年（1880年），山东桓台县（隶属淄博）人郭云龙在周村挂起“聚合斋”招牌。一次烤饼时，他发现饼面鼓起的气泡薄脆焦香，芝麻黏附更密。于是，他反复试验，终将厚饼蜕变成“薄似杨叶，落地即碎”的珍品。

其子郭海亭更添妙笔。减盐增糖，让烧饼甜咸交织；革新贴炉手法，烧饼如纸片般薄，叠在一起，用手摇晃，唰唰之声有如风中白杨，入口一嚼即碎，唇齿留香，被称之为“呱啦叶子”。从此，“聚合斋”烧饼名动天下。清末皇室屡次调其入贡，八大商号成箱采购，沿运河销往南北。

上世纪三四十年代，郭家后人进一步将周村大酥烧饼技艺发扬光大，不仅将产品远销全国各地，使之成为上流社会的消闲食品点心，同时还无私地将烧饼制作方法介绍给同行。

上世纪50年代，郭家后人携秘方加入国营周村食品厂(今山东周村烧饼有限公司)，让周村烧饼成为几代人的味觉记忆。1961年，食品厂为大酥烧饼注册“周村”牌商标，正式定名为“周村牌”周村烧饼。

正宗的周村烧饼的制作，要经过配方、延展成型、着麻、贴饼、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤则是制饼的关键。特别是烘烤的火候、非名师高手，很难达到“炉火纯青”的地步。所谓“三分案子七分火”、“火中求财”，都是制饼师傅的多年经验。

制饼大师手持面剂，右手旋饼，饼如飞轮，转眼之间，一只只似乒乓球大不的面团儿便变成了薄如蝉翼的生饼坯。延展、着麻、贴饼，动作轻巧灵活，一气呵成，将旋好的饼坯，用手轻轻揭起，唰地一下放在摊满芝麻仁的木盘内一蘸，又迅速揭起，啪的一下，反托在右手指背上，送入炉堂……操作一气呵成，明快熟练。

文人雅士曾赞誉周村烧饼：“形如满月，薄如秋叶；落地珠散玉碎，入口回味无穷”。

2008年，周村烧饼跻身国家级非物质文化遗产，2022年入选第一批“好品山东”品牌名单。但传承之路曾遇挑战——90年代机械生产线试验，烧饼硬而不酥，芝麻不易附着。最终，流水线让位于“两头用电，中间人手”的古法，现在周村烧饼只有和面和烤制环节用电，其他环节全部依靠手工制作。

传承古法、严控质量，正是作为国家非物质文化遗产的周村烧饼魅力所在。胃知山东，何须山海珍馐？一张酥脆掉渣的周村烧饼，香酥绵延间唤醒千年鲁味记忆，让人沉浸于这一方厚土的风物人情中。

四期旅程，我们从一碗浓汤品到一张薄饼，从运河烟火走到圣贤宴席。山东的味道，是文明交融的滋味，是时间熬煮的深情。感谢收听《味道山东》，愿你我永怀探寻风味的赤子之心。

作者：苑文飒

主播：李伟