寻味齐鲁，一座鲁菜博物馆里的传承密码

它是《诗经》中“岂其食鱼，必河之鲂”的鲜美吟唱，是孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食箴言，亦是《齐民要术》里详尽记载的烹饪技艺。鲁菜，从五千年文明的深处走来，携带山海馈赠，浸润儒家魂魄，最终凝练成中华饮食最坚实的底色与基石。

如何让流淌了数千年的味道长河不竭，愈发鲜活？这个时代，正在等待鲁菜给出答案。

一菜一味，皆山海馈赠

走进山东城市服务职业学院鲁菜博物馆，巨幅屏幕映入眼帘，一幅关于鲁菜何以成为中华饮食文化底色与基石的宏大画卷，在袅袅升腾的锅气和泛黄的古籍页间，铺陈开来。

“我们常说‘物华天宝’，山东的地理位置得天独厚。”博物馆讲解员李静介绍，“这里三面环海，腹地辽阔，黄河贯穿。山珍、海味、河鲜、五谷在此汇聚。从章丘大葱、莱阳梨、烟台苹果，到渤海的对虾、海参、鲍鱼，再到微山湖的麻鸭、黄河的鲤鱼，丰饶的物产构成了菜系坚实的物质基础。”

博物馆的展陈，清晰呈现鲁菜源流：沂源猿人的火堆遗迹，揭示了古人类在此地最早的烹饪活动。北辛文化的碳化粟粒与陶器，标志着农耕文明的起步。大汶口文化中，红陶兽形壶、八角星纹彩陶豆的出现，暗示了“器以载礼”的饮食等级观念萌芽。龙山文化“薄如蛋壳、黑如漆”的蛋壳黑陶杯，则展现了当时登峰造极的工艺水平。

“尤其是烟台牟平的蛤堆顶遗址，因堆积大量蛤壳而得名，是大汶口文化早期遗存，证明早在新石器时代，我们的先民就已经开始大规模、有组织地开发利用海洋资源。可以说，鲁菜是中国最早以海鲜为重要原料的菜系之一。”李静说，《史记》中“夙沙氏煮海为盐”的记载，亦与这片海岸线紧密相连。五千多年前，胶东沿海东夷族先民夙沙氏部落，首先发明了海水煮盐，可视为中国海盐业的开端。

如果说丰饶物产奠定了鲁菜的“体”，那么以孔子为代表的儒家思想则铸就了它的“魂”。

“‘食不厌精，脍不厌细’，这八个字，几乎奠定了中国饮食文化的审美和技艺追求。”山东城市服务职业学院中餐学院副院长李荣解释，精与细，不仅指选材要精良、加工要精细，更蕴含了对食物、对烹饪过程本身极致的尊重。这促使鲁菜在刀工、火候、调味上不断精益求精。

孔子提出的“不食”，则为鲁菜的形成和发展奠定了理论基础。“比如‘失饪不食’，讲的是火候不到或过火都不吃，这是对烹饪技艺的核心要求；‘不时不食’，强调要遵循自然节律进食，折射现在‘吃当地、吃当季’的健康理念；‘不得其酱不食’，则突出了调味品搭配的重要性。这些思想，经由儒家文化的广泛传播，深深烙印在中国人的饮食基因里。”李荣说。

“北上”进阶成“顶流”

魏晋南北朝时期，中华民族历经大迁移、大融合，也推动着民族饮食文化的融合发展。北魏时期山东人贾思勰在《齐民要术》中记载了以山东地区为主的黄河流域农业生产、食品加工和烹饪肴馔的实用技术，是鲁菜发展史上的一个里程碑。“后来全国各菜系运用的基本烹饪方法，几乎没有超出《齐民要术》所载范围的，这是鲁菜作为技法源头的一个重要证据。”山东城市服务职业学院中餐学院院长刘雪峰说。

至唐宋，鲁菜已成为“北食”的杰出代表。段成式在《酉阳杂俎》中记载的切脍技艺“縠薄丝缕，轻可吹起”，以及宋代泰山庙会上厨人“以背为案”切肉而“背无毫发伤”的传说，都见证了当时鲁菜刀工的神乎其技。苏轼在山东为官时留下的《鳆鱼行》等诗篇，则成为胶东海珍美味的文学注脚。

明代，山东厨师开始进入皇宫御膳房；清代，鲁菜更成为宫廷膳食的支柱之一。

“这背后有历史机缘。山东毗邻京畿，人员往来便利。更重要的是，山东人朴实、忠诚、技艺扎实的性格特质，非常符合宫廷选拔御厨的要求。”刘雪峰分析，山东厨师将胶东的海鲜烹制技艺、济南的汤菜精华、孔府的礼仪宴席带入宫廷，与满蒙饮食风味融合，形成了蔚为大观的宫廷菜体系。同时，“山东帮”厨师也在北京开设餐馆，前门外的“八大楼”饭庄，多数是山东风味。于是，鲁菜形成了“京鲁菜”这一重要分支，影响力辐射整个北方。

新中国成立后，特别是20世纪80年代后，激烈竞争和大规模人员流动引发的交流融合、菜点创新、企业经营管理变革等因素，极大地推动了鲁菜的繁荣创新。以胶东海鲜、孔府宴飨、运河美食、泰山御膳为代表的鲁菜得到日新月异的提升，在烹饪技艺上大量吸收、借鉴与融合发展，饮食体系越来越多元，品种数量繁多，并突破拘泥于北方的局面，逐步跨过长江、走出国门，成为中国地方风味中影响面较广的菜肴体系之一。

一口吃出“中庸之道”

说到鲁菜的精髓，刘雪峰认为，除了食材与历史，更在于其独一无二的技艺体系与文化内核。

“鲁菜技法全面、精妙，尤其擅长‘爆、炒、烧、扒、溜、炸、拔丝’等，很多技法具有独创性。”他如数家珍，“比如‘爆’，讲究急火快炒，瞬间成菜，分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆等多种，对火候和芡汁的拿捏要求极高。‘扒’菜讲究汤汁醇厚，原料酥烂，成菜整齐美观。‘拔丝’则将糖的运用变成一门观赏艺术，体现的是宴席的喜庆与厨师的功力。”

而这一切技艺的灵魂，在于一个“和”字。“鲁菜调味，以咸鲜为本，注重用汤。我们的清汤、奶汤，是用老鸡、老鸭、肘子等精心熬制数小时而成，清澈见底或醇白如奶，是提鲜的味魂。所谓‘唱戏的腔，厨师的汤’。”刘雪峰解释，“‘和’是五味调和，是食材本味与调味之间的平衡。高明的鲁菜厨师，不是用浓烈的调料掩盖食材本身，而是用恰到好处的烹饪与调味，将食材最本真、最美好的味道激发出来，即所谓‘有味使之出，无味使之入’。这背后，是尊重自然、追求中正平和的哲学智慧。”

这种智慧也体现在鲁菜宴饮文化中。从孔府宴等级森严、礼仪完备的“满汉全席”，到胶东民间热情实在的“四二八席”，再到博山讲究程式的“四四席”，宴席不仅是吃饭，更是礼制的体现、人情的纽带。乡饮酒礼、婚丧嫁娶、节庆团聚，无宴不成礼。在推杯换盏、座次讲究、菜品顺序中，传承的是长幼有序、尊师重道、热情好客的齐鲁之风。

漫长的岁月里，鲁菜技艺的延续，依靠的是最质朴也最严格的师徒相授。学徒从“握刀”“翻勺”做起，在日复一日的耳濡目染、言传身教中，领悟刀工的神韵、火候的精妙、调味的分寸等。

这是一种口传心授的非制度化传承，它守护了鲁菜最纯正的血脉，将师傅的毕生经验与匠心精神，化作徒弟肌肉记忆里的“手感”与“锅气”。它奠定了鲁菜辉煌的基石，是技艺得以“守正”的根脉。

留得住经典，玩得转新潮

当下餐饮市场百花齐放、竞争激烈，鲁菜也面临新的挑战与机遇。

“我们必须要承认，鲁菜在当下的市场声量上，面临挑战。有人评价鲁菜‘黑乎乎、油乎乎、咸乎乎’，这固然是误解，但也提醒我们，部分传统菜式需要适应现代健康饮食理念。”山东城市服务职业学院中餐学院教师温宝莉说。

近年来，鲁菜在品牌化、连锁化、单品极致化方面，与一些新兴菜系相比还有差距，“过去鲁菜馆讲究‘大而全’，现在可能需要更多‘专而精’的店。”温宝莉说。

这种“专而精”的转型，正在学院的年轻教师身上悄然发生。青年教师徐立文在2021鲁菜创新大赛中，以一道“翡翠菊花鲍鱼”技惊四座。传统鲁菜制作鲍鱼多选用高汤，徐立文故意选用文蛤汤代替高汤。“传统不等于固守，而是在理解的基础上，用现代的方式重新诠释。”徐立文说。

人才是鲁菜传承的“活水”。“我们既需要德高望重、技艺炉火纯青的老大师稳住根基，更需要一大批有文化、懂技术、敢创新的青年厨师脱颖而出，成为鲁菜新时代的代言人。他们将是连接传统与未来、让鲁菜持续焕发生机的关键。”山东城市服务职业学院党委副书记、校长王家敏说，学校与省内多家餐饮企业合作，建立“现代学徒制”实训基地，让学生在真实环境中历练成长。

在中餐学院的实训教室，年轻的学子日复一日地练习着翻勺、雕刻、调汤。锅勺碰撞的铿锵声，与空气中弥漫的食物香气交织在一起，仿佛一首关于传承与希望的协奏曲。他们中的佼佼者，有的尝试用短视频传播鲁菜文化，有的研发更适合外卖市场的改良菜品。鲁菜，这流淌了数千年的味道长河，正被年轻人赋予当下最鲜活的味道。

（大众新闻记者 苑文飒 通讯员 衣丽）