好吃的草莓去哪了?

曾经只在春夏上市的草莓，早已常驻春节市场。

草莓陪伴人们的时间越来越久，却有很多消费者反映味道越来越淡，很难找回小时候的草莓味。这是消费者的错觉，还是草莓真的发生了改变？

“草莓味”为什么不见了？

山东省果树研究所草莓研究团队成员姜莉莉解释道：“这很大程度上不是错觉。现在草莓的品种结构和栽培模式，与几十年前相比，发生了非常大的变化。从整个产业来看，‘草莓不好吃’由多种原因造成：长时间种植单一品种导致品种退化；栽培管理粗放，片面追求产量；过早采收切断风味物质合成。”

品种结构方面，在几十年前，主要是宝交早生、丰香等，果形相对较小，风味足。而受销售模式影响，电商销售占比不断提升，远距离运输对包装和果实硬度要求较高，目前草莓的育种目标主要是大果、早熟和高硬度。就目前草莓品种来看，果个大和风味浓仍有鱼和熊掌不可兼得之意，部分小果型、风味品种‘脆玉’‘冰糖心’很难通过技术调控生产大果；而大果型品种‘越王’等，风味确实偏淡。

在栽培管理方面，几十年前，以露地栽培为主，少量为冷棚栽培。由于果品成熟需要达到一定的积温条件，传统生产模式下，从种植到坐果，再到成熟，往往需要4~5个月，甚至更长时间。传统露地栽培光照强度高，生长周期长，糖分和风味物质积累就更充分。但是，露地栽培无法进行环境调控，雨水过大易造成炭疽病、灰霉病等，生产效率低。

现在，随着设施园艺的发展，保温技术的提升，促早栽培得到广泛应用，大果、早熟已成为草莓生产的首要目标。大部分园区在草莓苗种植后，3个月左右即可采收头茬果。虽然一定程度上降低了病虫害影响，且可做到反季上市，但大棚促早栽培也影响了草莓风味物质的积累。设施栽培光照不足、昼夜温差小，造成草莓糖分积累少。

如今，鲜食草莓多为大棚栽培。

同时，目前草莓果品市场相对饱和。优质果品空间因成本高被挤压。低价竞争迫使农户降低管理标准，两极分化严重。普通果品售价过低，倒逼农户过度关注产量，肥水管理不当（氮多钾少、水分过大），导致风味偏淡。

采摘运输环节也会影响草莓风味。草莓属于非呼吸跃变型果实。它们必须在亲本植株上发育成熟，并且在完熟期或接近完熟期采摘才能达到最佳的食用品质。过早采收后放置，并不会延续成熟进程。部分草莓生产和经销商，为了满足远距离运输需求，确实存在提早采摘上市的情况，导致果实口感较差。

现在的草莓不安全？

近期，网上“冻干草莓重金属含量超标”“冻干草莓原料滥用农药”等新闻受到人们关注，类似于“大个草莓打了膨大剂”“畸形果是激素造成”“草莓是最脏水果”等说法也开始流传。我们不禁要问：现在的草莓还能放心吃吗？

姜莉莉认为，我们消费者去市场购买鲜食草莓，完全不需要有这方面的担忧。“目前，我国已形成以加工型草莓为主的露天种植，和以鲜食草莓为主的拱棚及日光温室栽培相结合的种植格局。大棚栽培是一个相对封闭的环境，害虫数量相对较少，易于控制。而且在封闭环境中，为了提高坐果率，许多草莓种植者利用蜜蜂进行授粉。而蜜蜂对农药极为敏感，一旦农药误伤蜜蜂，将直接影响种植效益。”

现如今许多草莓大棚利用蜜蜂进行授粉。

在草莓种植过程中，大棚覆盖前，种植者会进行一次全面施药，主要针对土壤传播的病害，从源头上加以控制。草莓种植早期也会使用一些低毒农药，用于防治白粉病、红蜘蛛、蚜虫等病虫害。当草莓开始现蕾，施药次数会显著减少，在采摘前，通常会设置至少一周的安全间隔期，待一两个月后草莓成熟时，农药早已降解。

草莓作为一种高价值经济作物，绝大多数种植者在管理过程中十分谨慎，同时，现如今不少草莓大棚还兼做观光采摘业务，所种植草莓更需要保证食用标准，滥用农药则会导致严重的经济损失。

同时，姜莉莉提到，草莓的畸形果、超大果与使用膨大剂、激素没有关系，没有必要“闻激素色变”。

膨大剂，其实是植物生长调节剂（俗称激素），属于农药管理范畴。在植株生长的不同阶段，植株也会合成不同种类的内源激素，作为植物生长发育的内驱动力。国家对植物调剂的制剂含量、应用作物、使用时间、剂量、次数等均有严格管控。用于膨大的植物生长调节剂用量都非常低，比如噻苯隆制剂的有效成分含量是0.2%，使用时需进一步稀释3000倍到4000倍，用量低，而且主要用于花期坐果，到采收阶段基本消解完全。若使用了超出审定范围的药品，相关部门会对农药生产者、经营者进行相应的处罚。

对于草莓畸形的成因，姜莉莉解释道：“草莓果实表面的黑色或绿色颗粒，是草莓的种子，学名叫‘瘦果’，是产生生长激素的中心。只有完成受精的‘瘦果’，才能产生激素，进而刺激周围的果肉细胞正常膨大。如果授粉过程被干扰，就会影响果肉细胞的生长，产生畸形果。而影响授粉的因素比较多，比如连续阴雨天气，导致花粉不易开裂；温度过高或过低，导致花粉活性下降。另外，授粉昆虫的啃食，也会造成畸形果。”

草莓还能更好吃吗？

未来，市场上的草莓会如何发展？姜莉莉认为，经过十余年的耕耘，草莓供应数量上已经基本能满足市场需求，而消费者对于草莓品质的呼声则越来越高，这也是行业专家和从业人员正在研究探索的重点。

草莓个大、好吃，这是草莓育种者一直以来的目标，日本品种“香野”在一定程度上满足了既大又红，同时风味浓郁的要求。近年来，我国草莓育种专家也极为重视草莓风味指标，“脆玉”“宝珠”等新品种风味相对浓郁。同时随着电商销售经验的不断积累，适宜长途运输的高硬度优质品种大量涌现，“香野”“金刚二号”“宝珠”等品种可以满足市场需求。

栽培管理中，草莓的设施栽培技术也在不断完善，种植户一般通过降低夜间温度，拉大昼夜温差，合理疏花疏果提高优质果率，合理水肥、适时补充微量元素提升等方式，不断提高果实品质。

而作为消费者，我们应当了解，产量和品质是对立统一的，以产量为目标，必然在一定程度上牺牲品质；以风味品质为目标，则需要做好疏花疏果，牺牲一定的产量；如果兼具产量和品质，则需要提升管理的精细度，在一定程度上提高生产成本。

美味草莓哪里找？

消费者想买到香气浓郁的美味草莓，有什么技巧？姜莉莉说：“草莓的品种较多，颜色、果型多样，有红色、粉色、白色、黑色、橙色品种，也有全红、白肩等特点，很难用一个外观标准判断果实口感。整体而言，建议选择主流品种、果形匀称、光泽度高的果实。购买渠道上，优先选择本地短链运输草莓，成熟度高、香气足。”

草莓的品种较多，颜色、果型多样很难用外观标准判断果实口感。

同时，姜莉莉补充道，如果想吃到味道好的草莓，有条件可以到采摘园现摘现吃。或许有过草莓采摘经历的消费者会注意到，大棚里现摘的草莓吃起来总有一股独特的香气，这是自己从市场买回来的草莓所没有的，甚至自己采摘的草莓，回到家后放置一段时间，那种独特的香气都会消失。

对此，姜莉莉解释：“人们通常所说的‘草莓味’是由糖、有机酸、挥发性物质、氨基酸、花青素和酚类物质共同作用的。其中，糖酸比主要影响酸甜适口性，可溶性固形物主要影响甜度。而主要影响香气的挥发性芳香物质，如酯类、醇类物质，在草莓中不易储存。当草莓被摘下后，这些物质便停止生成开始消散，多半在六小时左右挥发完毕。”因此，在田间地头吃现摘的草莓，总会品尝到一股在别的地方难以见到的清香。

（大众新闻·农村大众记者 安臻）