人文齐鲁|沿鲁南运河去“吃春”

文|郑学富

春风又绿运河畔。鲁南大地万物复苏，树木吐翠，百草生发，人们纷纷走出家门，在运河滩地上踏青，采摘青翠的野菜尝鲜，谓之“吃春”或“咬春”。在我们老家一带有一句顺口溜：“枝上芽、树上花，荠菜泽蒜戚戚芽，一卷煎饼全打杀。”

枝上芽，指香椿芽。俗话说：“门前一树椿，春菜不担心。”我国以香椿入菜久已成习，已有2000多年的历史。据说，食香椿与西汉开国皇帝刘邦有关。楚汉相争，刘邦被项羽追得如丧家之犬，来到安徽萧县的黄桑峪藏身。刘邦已数日没有进食，饥肠辘辘。这时，山民拿出自家的饭食为其充饥，可是苦于无菜，山民一眼看到庭院中的香椿树，急中生智，从树上掰下一把香椿芽，用开水烫过后，切一些咸菜条，拌了一盘菜。刘邦吃后满口生香，他望着山谷中的几棵香椿树，不由感叹道：“但愿香椿长春。”此山谷后来更名为“皇藏峪”。清代康有为来到此处，听闻此传说后，写下一首《咏香椿》：“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”

谷雨时节是食用香椿的最佳时机，此时的香椿醇香爽口，营养价值高，故有“雨前香椿嫩如丝，雨后椿芽如木质”之说。中医认为香椿味苦性寒，有清热解毒、健胃理气等功效。民间有“常食香椿芽不染病”的说法。

香椿的食用方法很多，最常见的是香椿拌豆腐，其他还有煎香椿饼、麻油拌香椿、香椿炒鸡蛋、香椿面、腌香椿、炸香椿鱼等。

树上花，指槐花与榆钱。槐花具有清香甘甜的特点，食用时多选用未开放的槐米，口感脆嫩，香气浓郁，适用于蒸、煮、煎等多种烹饪方式。槐花炒鸡蛋不仅是鲁南常见的美食，而且整个山东乃至全国都喜食之。其他做法还有凉拌槐花、槐花蒸饭、槐花粑粑、槐花饺子等。

榆钱，又叫榆荚，是榆树的种子，因外形薄圆，像古代钱币而得名。又因谐音“余钱”，因而有吃了榆钱有“余钱”的说法。每年清明前后是采摘榆钱的最佳时机，采摘一篮青榆钱，摘掉蒂，筛选干净，再用清水淘洗沥干，拌面团成团，做成窝窝头的形状，放在笼屉里蒸熟。热乎乎的榆钱窝窝头，看上去绿意盎然，配上酱汁，咬一口，软软糯糯，回味无穷。

食榆钱，不只是鲁南，沿运河一线的齐鲁大地自古皆有此俗。《齐民要术·种榆白杨》记载：“崔寔曰：‘二月，榆荚成，及青收，干以为旨蓄。’”旨，指美味；蓄，即储存。《齐民要术》又云：“司部收青荚，小蒸曝之，至冬以酿酒，滑香，宜养老。”

榆钱有食疗作用，《本草纲目》中对其有记载。唐代中医药学著作《食疗本草》残卷中记载较详：“榆钱性稍辛，能助肺气。杀诸虫、下气、令人能食，又心腹间恶气、内消之。陈滓者久服尤良。”

荠菜是报春的使者。俗话说：“三月三，荠菜当灵丹。”荠菜不仅是舌尖上的美味，而且富含膳食纤维和维生素，具有药用价值。

元武宗时，徙居杭州的诗人杨载在40岁时以布衣被召为国史院编修官，他在早春乘船沿大运河经山东段去京城，看到沿岸生机勃勃的景象，有感而发，写下了《到京师》：“城雪初消荠菜生，角门深巷少人行。柳梢听得黄鹂语，此是春来第一声。”

古代诗人中，陆游是最喜欢吃荠菜的，他在《食荠十韵》中写道：“惟荠天所赐，青青被陵冈。珍美屏盐酪，耿介凌雪霜。”他对荠菜情有独钟，写了很多有关荠菜的诗句，如“雨后初得荠，晨庖有珍烹”“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归”等。

“扬州八怪”之一的郑板桥在做潍县县令时，把荠菜称为美味：“三春荠菜饶有味，九熟樱桃最有名。清兴不辜诸酒伴，令人忘却异乡情。”

泽蒜又称山蒜、野葱等，是一种形似蒜苗的野菜。阳春三月正是泽蒜最鲜嫩的季节，最常见的吃法是山蒜炒蛋，另外还有泽蒜炒腊肉、泽蒜拌豆腐等吃法。人们为了长期储存泽蒜，将泽蒜洗净切段，用盐腌制出水后，加入胡萝卜片、辣椒粉、生抽和糖，搅拌均匀后装入瓶中冷藏。腌制后的泽蒜酸甜适口，可以作为下饭菜或零食。

“戚戚芽，满地爬，你扎我的手，我揍你的牙。”这是流传于老家的一首儿歌。戚戚芽指的就是野生刺儿菜，“我揍你的牙”是说吃刺儿菜。戚戚芽，别名小蓟、青青草、蓟蓟草、刺狗牙、刺蓟、枪刀菜等，它的适应性、生命力及繁殖力特别强，各种环境下都能生长，最常见的地方是田埂、果园、沟渠旁。它全身上下长满了刺，易扎伤人。

戚戚芽的食用方法是，采摘早春嫩苗、嫩尖，沸水焯后以凉水浸泡去涩，凉拌、蒸菜、做馅、煮汤都可。据资料记载，戚戚芽可入药，具有凉血止血、祛瘀消肿的功效。

鲁南有一种大众美食，可将春菜一网打尽，这就是老少皆宜的菜煎饼。将切碎的白菜、韭菜、菠菜等各种时令蔬菜和野菜，配以粉条、豆腐，加入五香粉、油、盐等，调拌后铺在煎饼上，再盖上另一张煎饼，用小铁铲轻轻压紧，让馅料与煎饼完美融合，翻煎至两面金黄，用小铁铲将两边掀起往中间折，再对折成长方形，用菜刀从中间切成两段，以便于食用。鲁南菜煎饼呈金黄色，外酥内软，馅心鲜嫩油亮，松、软、热、鲜、香，集多种味道和口感于一身，色香味俱佳。

在古时，菜煎饼是民间充饥的应急食物，近些年却成为走俏运河两岸的美食，走进城市的餐馆和酒店。在台儿庄古城的大街小巷，如今可看到许多经营菜煎饼的店铺、摊点，在这里，十几种时令蔬菜任人挑选，现做现卖，热煎热吃，简易灵活。菜煎饼已成为枣庄市的特色名吃和文化名片。

大运河不仅是南北物流的运输通道，更是饮食文化的传播渠道。沿着鲁南大运河，一箸“春鲜”入口，可吃遍南北春天美食，又能遍览运河沿线的春景。

(作者为山东省报告文学学会会员、枣庄市政协文史馆馆员）