邹平市台子镇初级中学 谷安芹 习作·乡味豆腐脑儿

　　　　豆腐脑儿是我们这里有名的小吃。
　　　　清代名医王孟英在《随息居饮食谱》中这样记载：豆腐，以青、黄大豆，清泉细磨，生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜。点成不压则尤软，为腐花，亦曰腐脑，是淮南王刘安炼丹所得。
　　　　豆腐脑的最大特点就是豆腐的细嫩与柔软，先不说豆腐脑儿的细嫩与柔软，单是那卖豆腐脑儿的吆喝声和那副豆腐脑儿担子就够你听、看半天了。
　　　　“豆”字开头，声音下压，嗓音下沉，声调略扬，不带尾音，不带拖音，急速收声；“腐”字接上，轻声，上扬，紧缀在“豆”的尾后；“脑”字出口，急速下坠，又快速上扬，上扬，再上扬，把“脑”的声母和韵母缓缓加宽、加宽，再加宽，延长，延长，再延长……最后拐个小钩子儿音，嗓音下沉，来个尾音“噢”，刹住音……就这样循环往复，一声接着一声，一调接着一调，音韵和谐，绵远悠长，十里八村都能听到。卖豆腐脑儿的大伯心眼儿又实，不偷懒，不耍滑，不用梆子（卖豆腐的专用），也不用小喇叭，就那样一悠一颤吆喝着走，看着就像一幅画。听到这样的吆喝声，你不必抓起大碗快步冲到门外，连小跑也不用，虽说吆喝声听起来近，实际上离得还远着呢！
　　　　小孩儿一听到吆喝声就慌忙抓起大碗往门外跑，之后，便抱着大碗等上好长时间，把大碗扣在肚子上，敲着碗底静静地听大伯的吆喝声。听得久了，自己也压着嗓子学，还学给爹娘听，惹来一阵笑。
　　　　终是看见那个大伯挑着豆腐脑儿担子颤颤悠悠地来了，边走边颤边吆喝，担子的颤动，步伐的大小，胳膊的摆动，吆喝的声响……节奏统一，步调一致，方寸一点不乱。
　　　　站在门外的孩子瞅个空档大喊：“买豆腐脑儿！”大伯不理，只是颤悠悠地走过来，慢吞吞地放下担子，从肩上拿下扁担，轻放一旁。瓮碗怕碰，不轻拿轻放不行。接过大碗，拿开木质瓮盖，用浅平勺撇去浮在上面的汁水，开始盛豆腐脑儿。左手碗，右手勺，左一勺，右一勺，前一勺，后一勺，一勺接着一勺，像一只纷飞的蝴蝶，又似点水的蜻蜓，翻飞间，还时不时地拽一下脖颈上的毛巾擦擦汗，再直直腰扯几嗓子吆喝，过程自然流畅、和谐相扣。慢慢地，细腻光亮的豆腐脑儿层层叠叠地叠了大半碗，停勺，平勺横过，在层叠的豆腐脑儿上斜切个“十”字花。盖上木制瓮盖，走到担子的另一头。担子这一头是个箱柜，下面放着用豆腐脑儿换的黄豆，大桶的花椒水，上面是十几个矮墩墩的罐头瓶，什么麻汁酱、大蒜水、辣椒粉、胡椒面、酱油、香油、香菜段、盐水、香醋、大骨汤……十几个罐头瓶，不标记，不贴签，自带小平勺，有盖。大伯实在，豆腐脑儿不少给，材料也加得足。买家要求多放几勺麻汁就多放几勺麻汁，要求多放几滴香油就多放几滴香油，不放辣椒面就不放辣椒面，香菜放多放少也随意，卖家说了算，买家也说了算，没人太计较，也没人因为这个争吵，乡里乡亲的都好说。一般情况都是满满当当的一碗，端着碗往家走，不看路，得盯着齐沿儿的豆腐脑碗，实在不行，就顺着碗沿儿吸溜几口。回到家，把大碗豆腐脑儿放在饭桌上，用白瓷勺轻轻一搅，送入口中，豆香、麻汁香糅合在一起，细嫩柔软、润滑鲜香、咸淡适口……一下子就激活了你的神经末梢。《故都食物百咏》中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑。它的口味应咸淡适口，细嫩鲜美，并有蒜香味儿，说的就是这种感觉。
　　　　豆腐脑儿一般是搭配着我们那里的麻汁火烧，镇上的小吃店里都有，麻汁火烧有，豆腐脑儿也有。一口酥得掉渣的麻汁火烧，一勺丝滑鲜香的豆腐脑儿，吃完一抹嘴，哼着小曲儿走掉，最是享受的样子。
　　　　豆腐脑儿本就是豆腐的雏形，小时候在姥姥家，他们做豆腐时，常常会在点浆之后舀出一碗，美其名曰“豆腐脑儿”。那豆腐脑儿豆腥味儿极重，呈云块状，虽说软嫩，但丝滑程度根本无法与外面售卖的豆腐脑儿相提并论，而且配料也不齐全，我实在不喜欢喝。
　　　　我是北方人，喜欢吃咸豆腐脑儿，听说南方的豆腐脑儿要加糖浆或砂糖、红糖，甚至还加巧克力糖浆……那……那可怎么吃啊？

责任编辑：李海静