非虚构写作|小咸菜不说话，却比谁都懂得“长久”

文|周恒祥

早上去喜欢的那家早餐店，虽然远了点，但有刚出炉的烤排，有七八种小咸菜，所以，我就成了这家店的铁粉，每次回老家，必须去完成一次味蕾体验。

李雪琴、金志文有一首我很喜欢的歌，曲子是沧桑的，而词却是幽默风趣中带着悲伤：给我一个腌菜的缸，腌透悲伤。这腌菜缸，就是腌小咸菜的缸。

吃饭，喝酒；大桌，小桌；大酒店，小酒店，都有小咸菜的身影。若是老板娘赠送了一碟小咸菜，满桌的人都会欢天喜地。

小咸菜的取材，是极平常的。母亲做盐豆，用的是秋天收下的黄豆，粒粒滚圆。做萝卜干，不过是地里最普通的白萝卜，长在地里时，半截身子露在土外，青绿绿的，带着一股野气。至于腌咸菜，更是大白菜收获后，那些长得不太周正的边角料，包括萝卜缨，这些原料都不值钱。它们不像山珍海味那样需要跋山涉水、费心搜求，它们就在房前屋后，在田间地头，在菜市场最偏僻的角落里。

小咸菜的做法，说来简单，却考验耐心。母亲做萝卜干，先把萝卜切成手指粗细的条，摊在竹匾里，放在屋檐下暴晒。秋日的阳光不烈，要连着晒上三五天。萝卜条渐渐失了水分，原本硬挺的变得柔韧，拿在手里弯而不折。这时母亲烧一大锅盐水，放凉了，把萝卜条泡进去，加辣椒面、花椒粉、八角拌匀，再一层层码进坛子里，最后压上一块洗净的河石，封好坛口。剩下的，就交给时间。那坛萝卜干静静地立在墙角，谁也不知道里面发生着怎样微妙的变化。盐豆更费工夫。黄豆煮熟，裹上面粉，盖上纱布，等它长出细细的白毛，那是霉菌在辛勤工作。母亲每天要看好几次，说温度太高了不行，太低了又发不起来。等白毛长到一寸来长，才拌上盐、姜丝、花椒水，再密封起来。过些日子打开，豆子已变成酱色，用筷子挑一点放进嘴里，先是咸，接着是鲜，最后有一丝丝回甘。这让我想起《齐民要术》记载的“作豉法”，贾思勰详细记录了古人制豆豉的工序，从淘豆、蒸煮到发酵、调味，一丝不苟。一千多年前的中国人，就是这样用耐心和时间，把普通的黄豆变成餐桌上的至味。

小咸菜的外表，朴素得近乎寒酸。萝卜干晒干后皱皱巴巴的，颜色从洁白变成土黄，上面还沾着辣椒碎和花椒粒。盐豆的样子更不讨喜，黄豆发酵后表面裹着一层褐色的酱衣，黏糊糊的，腌咸菜更是乱糟糟的一团，叶子塌软，帮子发黄，全然没有新鲜时水灵灵的模样。但它们的美，恰恰藏在这外表之下。《红楼梦》里刘姥姥进大观园，贾母让她尝茄鲞，刘姥姥吃了半天，才尝出一点茄子味。而真正让贾母惦记的，反倒是刘姥姥带来的“灰条菜干子”和“豇豆、扁豆、葫芦条儿”这些乡下的干货咸菜。曹雪芹写这一节，读来只觉得意味深长：贾府的茄鲞用了十来只鸡来配，极尽繁复之能事，却不如乡下人朴朴素素的一碟咸菜来得真切、来得有滋味。《儒林外史》里写那些贫寒的读书人家中待客，常常不过是“一碟咸菜、一盘豆腐”，范进中举之前，丈人胡屠户来他家，吃的是“腌菜汤泡饭”。咸菜在这些穷书生家里，不是点缀，而是日常的底色。

小咸菜的滋味，是极有层次的。新开的萝卜干，还带着阳光的气息和盐粒的锐利，咬一口，嘎嘣脆，咸香满口。放得久些，味道便沉郁下来，咸味变得柔和，发酵出的鲜味却慢慢渗出来。汪曾祺先生对小咸菜有过高度评价。他在《咸菜和文化》里写高邮的咸菜，说“咸菜可以算是一种中国文化”。他写腌芥菜、腌萝卜、腌雪里蕻，写得有滋有味。他说自己小时候最爱吃的，是祖母腌的“咸菜茨菇汤”，冬天的晚上，端一碗热乎乎的咸菜汤，就着米饭吃，“真是好”。汪先生的文字是平淡的，但那份平淡里，藏着对故乡深深的眷恋，也藏着对朴素生活的敬意。小咸菜不是什么了不起的东西，但它经得起时间的腌制，也经得起记忆的咀嚼。

小咸菜似乎永远是配角。就一碗白粥，是清贫日子里踏实的慰藉；切碎了炒肉末、炖豆腐、蒸扣肉，把自己的风味融入别的食材中，却掩盖不了它们的光芒。《白鲸》里，以实玛利登上捕鲸船，船上的伙食粗粝得很，硬面包、腌牛肉，还有一桶桶的腌菜。梅尔维尔写那些腌菜，说它们“像绿色的石头一样沉在桶底”，船员们就靠这些腌菜对付漫长的海上生活。在风暴和巨浪之间，在捕鲸的惊险与死亡的威胁之间，一碟腌菜算不上什么，但没有它，那些粗粝的日子就更难熬了。小咸菜就是这样的东西，它不起眼，却默默地支撑着日常。美国作家亨利·梭罗在《瓦尔登湖》里记录他隐居湖畔的简朴生活，他的食物清单里有黑麦粉、玉米粉、盐猪肉，还有一样是酸黄瓜。梭罗说，这些简单的食物让他摆脱了对物质的无尽追逐，获得了内心的自由。一碟酸黄瓜，在他看来，比盛宴更有滋味。《浮生六记》里的沈复和芸娘，常常“蔬食鱼虾，一经芸手，便有意外味”。陈芸能用麻油、白糖、少许芥末拌出别致的腌菜，让粗茶淡饭的日子也有了诗意。

还有一种小咸菜，不得不提，便是四川涪陵的榨菜。我家一年四季，饭桌上都有它。它用的是青菜头，经过风干、盐腌、压榨、发酵，做出来咸香脆嫩，带着一股独特的鲜劲儿。榨菜这东西，上得了宴席，也下得了家常，像极了那些能屈能伸的人。电影《舌尖上的中国》里有一集专门讲榨菜，镜头从长江边的菜地一直摇到家家户户的餐桌，解说词说：“榨菜的味道，是时间的味道，也是家的味道。”这话说得真好，一碟榨菜，从地里到坛里，从坛里到碗里，走的是一条漫长的路，最后落在我们舌尖上的，不光是咸和脆，还有阳光、江风、手心的温度，以及日复一日的等待。

后来我离家远了，吃过许多地方的咸菜。四川的泡菜酸辣爽脆，潮汕的咸菜是配白粥的恩物，北京的酱疙瘩咸中带甜，各有各的好。但总觉得，它们都不如母亲做的那坛萝卜干、那碟盐豆来得亲切。那里面有故乡的味道，有母亲手掌的温度，有我整个童年的记忆。也许每个人的记忆里，都有一道这样的小咸菜。它不是饕餮盛宴，却是我们内心深处最柔软的那部分。就像《追忆似水年华》里普鲁斯特写的那块玛德琳蛋糕，一沾茶水，整个童年便在舌尖上复活了。我的那块“玛德琳”，大概就是母亲做的萝卜干，皱皱巴巴的，土黄土黄的，却装着我说不清、道不明的乡思。

小咸菜更是一种生活哲学。宋人林洪写《山家清供》，专记山野人家的清素饮食，其中“银丝供”“莲房鱼包”之类，名目雅致，做法讲究，却都不如书里偶尔提及的一碟腌萝卜来得实在，那才是山家每日离不开的寻常滋味。

人生一世，有人想吃大鱼大肉，吃山珍海味，吃宴席上最耀眼的那道菜。可到头来，真正让人惦记的、真正陪我们度过漫长日子的，往往是那些不起眼却一直在的东西。就像这碟小咸菜，它安安静静地守在生活的角落里，不说话，却比谁都懂得什么叫“长久”。