山东文化经典丨《齐民要术》 —— 中国古代农业百科全书

《齐民要术》

 —— 中国古代农业百科全书

□孙金荣

北魏高阳太守贾思勰撰《齐民要术》，是中国现存最早、最完整的古代农学著作，是“中国古代农业百科全书”。《齐民要术》内容丰富，涉及生产、生活、文化等各个领域，虽历时千余年，其农耕思想、农耕技术、学术价值、应用价值、人文精神等仍发挥着巨大作用。

仕官农家贾思勰

贾思勰，生卒年不详，栾调甫先生考证约生于魏太和元年（471年）之前，卒于原象元年（538年）之后。贾思勰实际的生卒年，可能较栾先生考证的年限稍后，卒年可能在东魏孝静帝武定八年（550年）前后。先祖籍武威姑臧，九世祖贾机避祸来齐，故里在北魏青州齐郡益都县钓台里（今属山东寿光）。贾思勰生于世代务农的书香之家，成年后任北魏青州高阳郡（治所在今山东临淄西北）太守等职。曾在山东、山西、河北、河南等地考察研究当地农业生产技术，获得了丰富的农业生产知识，成为一代著名的农学家、思想家。中晚年在故乡经营农牧业，并将掌握的丰富的农林牧渔副等生产加工技术传之家人和百姓。约在北魏永熙二年（533年）至东魏武定二年（544年）间，撰写完成了不朽的农业科技巨著《齐民要术》。

贾思勰曾任北魏青州高阳郡太守。后燕时河北有高阳郡，公元398年拓跋珪灭后燕建立北魏政权，北魏沿用后燕郡治名称，故北魏仍有河北高阳郡。原属后燕的河北高阳官员逃到南燕（时临淄属南燕），南燕建平三年（402年），在青州有了一个名不副实的南燕流亡高阳县政权。临淄县西北境析立高阳县，属高阳郡。

宋孝武帝（刘骏）大明八年（464年），高阳郡合并于青州，这就改变了侨置郡的性质。北魏献文帝皇兴三年（469年），北魏大军攻陷青州治所东阳城，青州属北魏，魏因宋制，设高阳郡，属青州。《魏书·地形志中》云：“高阳郡，故乐安地，刘义隆置，魏因之。领县五。户六千三百二十二。口一万六千六百六十七。高阳、新城、邺、安次、安平。”这是个地地道道的正牌高阳郡，至北魏孝武帝永熙三年（534年）终结。贾思勰做的正是这个魏因宋制正设的青州高阳郡太守。作为北魏青州齐郡益都县钓台里（今寿光）人，又任青州高阳郡太守，自然熟悉古青州（今山东）的自然地理、风土人情、农事活动。《齐民要术》数十处直接写北魏青州（今山东）地名、人事，以及出产的果品、蔬菜等物产，书中所用方言、俗语、谚语以今山东的最为突出。贾思勰的好朋友元斌做过高阳太守，《齐民要术·造神曲并酒》详细记载了元仆射（元斌）家酿酒法。贾思勰、元斌为官和生活过的地方是酿造业盛行发达的地方。青州高阳郡是酒、酱油、醋的酿造起源地之一，自古及今酿造业传承发展绵延不绝。《齐民要术》以二十余篇幅，从选粮、用料、制曲、酿造等各生产加工的技术环节、工艺要点、注意事项、优缺点分析、酿造失败后的补救措施等，详细记载了数十种酒、酱、醋的酿造生产技术，这与贾思勰在北魏青州生活、为官的经历密不可分。

贾思勰晚年撰写完成了《齐民要术》，在耕作方法、旱地耕作技术体系、农耕思想、多元种植模式等方面，形成了系统的农业科学技术和农耕思想，标志着中国传统精耕细作主流技术的成熟，奠定了现代土壤耕作方法的基础。在林业、畜牧业、渔业、食品加工等各业，在技术和思想等层面，取得了系统的成就，对今天的农林牧渔副各业发展仍有指导和借鉴意义。

《齐民要术》书影（影抄高山寺宋本封面、卷五）

《齐民要术》基本内容和主要农学思想

贾思勰撰写《齐民要术》意在传“治生之道”“耕稼之术”。“齐”，就是齐等、没有高低贵贱之别。“齐民”，即平民。“要术”即主要技术要领。贾思勰认为“治生之道，不仕则农”。于是记述耕稼营田之术，也就是种地的技术要领，传授给平民百姓，使之掌握生产和生存的技能。《齐民要术》全书共10卷，前9卷计91篇，以讲授农业技术为主，包括了农、林、牧、渔、副等诸方面内容，具有重要的农业科技价值，同时蕴含了经贸、文献学、文学、史学、哲学等人文科学思想；第十卷记录非中国物产（主要指淮河以北北魏以外物产及淮河以南热带亚热带物产）149种。

《齐民要术》前3卷，记载耕田与粮蔬种植栽培，总结了深耕、浅耕、顺耕、逆耕等各式各样的耕作方式，提出了一系列整地保墒技术措施。在少耕、免耕、用地养地结合、绿肥轮作、耕作技术等方面，形成了科学认知。

《齐民要术》记述了粟、黍、豆、麦、麻、稻等十数种农作物的品种类别与特性，全面系统地讲述农作物选种、育种、制种、播种、整地保墒、轮作、间作套种、移栽、苗期管理、施肥、浇水、病虫害防治、收获、留种等诸方面技术要领，对现代农作物种植栽培科技有着直接的传承。

《齐民要术》第一次比较全面系统地介绍了涉及叶菜类、根茎类、水生类等32种蔬菜，其中种葵（蔬菜）、蔓菁等12篇详细记载种植栽培管理技术，涉及土壤选择、整地作畦、浸种催芽、播种时令、引种驯化、遗传育种、栽培等各技术环节，为后世蔬菜种植栽培提供了技术、经验、理论和实践依据。

《齐民要术》第四卷记述了枣、桃、李、梅、杏、梨、栗、柿、安石榴、木瓜、椒、茱萸等12种果树的栽培技术。第五卷记述桑、柘、榆、白杨、棠、榖楮、漆、槐、柳、楸、梓、梧、柞、竹等十余种林木，并伐木1篇，系统介绍主要果树及用材树种的生长习性、采种方式、育苗方式、种植技术、伐木技术、主要用途和经济效益，在育种栽培技术、经济产业发展、加工等方面，具有重要启示和借鉴意义。

《齐民要术》卷六记述养牛、养马、养鸡、养鹅、养鱼等畜禽及养鱼计6篇，指出如何使用畜力，如何饲养家畜，如何搭配雌雄；记载兽医处方48例，涉及外科、内科、传染病、寄生虫病等，提出了早发现、早预防、发现后迅速隔离、讲究卫生、积极治疗的防病治病措施。

《齐民要术》第七、八、九卷记载副业生产，货殖、涂瓮各1篇，酿酒4篇，酿造酱、醋，乳酪、储存等22篇，煮胶、制墨各1篇，阐述了酒、醋、酱、糖稀等的制作过程，食品保存等。蔬菜贮藏技术在中国北方仍被使用。

第十卷记录非中国（北魏以外）物产149种，记热带、亚热带植物100余种，其中野生可食植物60余种。

《齐民要术》记述有关农业经济、经营管理、商业贸易的内容和思想，涉及农产品生产与市场交换、农产品的时间价值和生产的连续性、产品存在的差异化、合理配置生产要素、提高投资收益等，对经营管理形成了规律性认识，对微观经济管理形成了比较简要的理论体系。

《齐民要术》这一不朽的农学巨著，形成了系统的农业科学技术和农耕思想：一是总结了深耕、浅耕、初耕、转耕、顺耕、逆耕等耕作方法；二是概括出一套完整的“耕、耙、耱、锄、压”相结合的旱地耕作技术体系；三是形成了顺天应时、因时制宜、因地制宜、因物制宜、用地养地结合等农耕思想；四是记述了连作、轮作、间混作的多元种植模式，标志着中国传统精耕细作主流技术的成熟，奠定了现代土壤耕作方法的基础。在林业、畜牧业、渔业、食品加工等各业，在技术和思想等层面，取得了系统的成就，对我国现代化农业耕作技术和农耕思想具有重要传承价值。

《齐民要术》的价值与影响

《齐民要术》是中国现存最早、最完整的综合性农学著作。达尔文研究进化论时，在《物种起源》中认为《齐民要术》为“中国古代百科全书”。明代王廷相称《齐民要术》为“惠民之政，训农裕国之术”。

《齐民要术》的农业智慧之光，烛照千秋万代，在现代生产生活中依旧闪耀，在农林牧渔副各业被不断活化与应用，堪称“农业生产的教科书”。《齐民要术》的种植栽培技术，被现代农作物种植栽培传承使用，有力助推了北方农业的发展。

（一）《齐民要术》的科技价值与影响

《齐民要术》记载了众多农作物品种，对种质资源保护、传承、开发利用价值重大。《齐民要术》种植技术与思想、可持续发展思想、重施基肥有机肥的理念与实践，对解决当前我国农业生产中消耗多、成本高、污染重、风险高等问题，具有重要的科技价值和借鉴意义。

《齐民要术》在蔬菜遗传育种、栽培、管理、收储技术，以及可持续发展理念等方面，得到有效传承、借鉴与发展。以大蒜繁殖育种为例，《齐民要术·种蒜》记载利用蒜珠进行繁殖，第一年长成独头蒜，第二年再用独头蒜繁殖，却长成分瓣的大蒜，而且蒜头特别大。20世纪60年代山东农学院（今山东农业大学）曾经做过利用蒜珠繁殖的试验，试验结果与《齐民要术》记载一致，充分证明了这种方法确实能够显著提高大蒜的繁殖率和产量，并且使植株健壮，能起到复壮作用。今天仍利用蒜珠作为防止蒜种退化、提高种性的手段，对生物鉴别、遗传变异从理论到实践加以认知和利用。

在林果品种选育、种植栽培技术等方面，《齐民要术》的科技价值与传承随处可见。如《齐民要术·种枣》“反斧斑驳椎之，名曰‘嫁枣’……以杖击其枝间，振去狂花。”指用斧背在树干基部或干枝分歧等处环周捶打，击伤其韧皮部，破坏韧皮部，阻止地上部养分向下输送，以促进开花和果实生长，从而提高坐果率，增加生产。由此传承发展为“开甲”“刺枣”“环剥”技术，今天广泛运用。

《齐民要术·插梨》记载：“藏梨法：初霜后即收。霜多即不得经夏也。于屋下掘作深荫坑，底无令润湿。收梨置中，不须覆盖，便得经夏。”窖藏法用于梨储存保鲜，秋天收的梨吃到来年夏天。今天，中国重要农业文化遗产“昌邑山阳大梨栽培系统”传承《齐民要术》窖藏法，用“沙坑低温储藏成熟”技术，将采摘下的大梨放在梨园专属的沙坑内，完成纤维素到糖的转化，口感好、营养丰富。“山阳大梨”获评国家级绿色食品和国家地理标志产品。山阳村每年仅梨园收入达500多万元。

《齐民要术》在畜禽培育、饲养、管理、疾病防治等方面，提供了宝贵的技术指导，最难能可贵的是开动物预防医学先河。如通过“五劳”观察法，判断马是否出现筋劳、骨劳、皮劳、气劳、血劳的问题，指出了“五劳”隐患分别会引发的疾病，进而分别指出治疗“五劳”的方法。如：马在奔波劳顿后，休息时不卧地打滚的是“筋劳”，“筋劳”会引发“蹄病”，并会侵及心肺。进而指出治疗“筋劳”、预防“蹄病”和心肺病的方法：四肢分两边绑绊迫使马退步走30步就好了。生育牛犊、羊羔，通过控制牛羊哺乳期和人需取奶时间，预防牛羊仔瘦弱病死。通过卫生防控，预防畜禽疾病等不再详列。扁鹊望、闻、问、切“四诊”法，是针对病人做出诊断，从而对症下药，而《要术》首先是通过预防避免疾病，其理念无疑是超前的。

《齐民要术》食品加工，涉及微生物学、生物化学的广阔领域，特别是对酒化酶、醋酸菌、蛋白酶、淀粉酶、乳酸菌等的广泛应用，达到了相当高的认知程度和利用水平。各种酒、醋、豆酱、肉酱、饴糖等一众副食，是迄今所知最早的记载。《齐民要术》“作酱法”和“固态法两种曲制酱，再补充酶浸出液及盐水进行稀发酵”酱油制作工艺，对酱（酱油）醋工艺学的形成，具有开山意义。《齐民要术》记载的制曲、酿酒、酿醋、酿酱油等技艺，堪称酿造文化的“活化石”，让今天的企业发酵出芳香馥郁的独特酱油。《齐民要术》列举食品、菜点约300种，在汉魏六朝饮食烹饪著作大都亡佚的情况下，这些食品、菜点资料弥足珍贵。酱、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、烩、熘等20余种菜肴烹饪方法，为今天的烹饪和预制菜提供了重要支撑。

《齐民要术》（卷三·杂说第三十）“染潢及治书法”：“凡打纸欲生，生则坚厚，特宜入潢……”介绍将生纸张用芸香科植物黄檗（亦称黄柏）汁染潢保护的技术和方法，介绍黄檗染汁的制作工艺。原藏敦煌莫高窟《羯摩经》（今藏青海省博物馆），用的即是按《要术》“染潢法”制成的稀有珍贵的染潢纸。染黄纸用黄檗制成的染料将纸张染色，具有抗腐蚀、防虫蛀功效，易于长时间保存。染黄纸在隋唐时期是宫廷皇家专用纸张，《羯摩经》专为皇家抄录无疑。《羯摩经》是唐朝初年的手抄经文，距今1300余年。经卷长约17米，宽约0.49米，工整抄录经文933行16000余字，小楷清秀工整，无一错别字，是现存最早、最长、最完整的手抄经书。

明代小冰河时期，地球气温大幅下降，导致粮食减产和饥荒频发，社会动荡，人口锐减。《齐民要术》关于作物种植如何应对季节、气候变化，农作物栽培方法，救荒作物种植等，起到重要指导作用。《齐民要术·耕田》“开荒山泽田……漫掷黍穄……明年乃中为谷田。”指导开荒垦田，耕垦完毕，即可种黍或穄，下年就可种谷子。《齐民要术》（卷六·养鱼第六十一种莼、藕、莲、芡、芰附），主张多种此类植物“足度荒年”。这些对保障粮食安全和缓解饥荒发挥了重要作用。

（二）《齐民要术》的文献价值与影响

自北魏贾思勰《齐民要术》问世至清末一千多年，《齐民要术》版本刻印、抄写、影写、勘刻等工作一直持续传承。如北宋“崇文院”刻本残卷；影写北宋“崇文院”刻本残卷；影印影写本北宋“崇文院”刻本残卷。日本金泽文库藏抄北宋本；影印金泽文库北宋本。明抄南宋绍兴龙舒本。黄丕烈校宋本，劳格校宋本。明代马直卿刻湖湘本；胡震亨刊刻秘册汇函本；毛晋津逮秘书本。清代张海鹏学津讨原本；影印学津讨原本；崇文书局刻本；渐西村舍刻本；龙溪精舍刊本。民国时期，上海商务印书馆景印明抄《齐民要术》，收入《四部丛刊·子部》。上海中华书局据学津讨原本校刊仿宋版《齐民要术》收入《四部备要·子部》。从北魏到北宋，《齐民要术》有不同版本在海外流传，至迟在唐代，已有《齐民要术》手写抄本在日本传抄，并且该版本比今天见到的完整的《齐民要术》还多三卷。研究这些图书版本的产生、发展流变及其特征，颇具价值。

《齐民要术》11万字的鸿篇巨制，其谋篇布局、结构体制、体裁表达，无先例可循，纯属独立创作，但后世综合性农书无不视《齐民要术》为典范，承袭其编写体例。《齐民要术》的技术体系与思想成果，对我国隋、唐以后的农业科技发展产生了重大影响。元代司农司编撰的《农桑辑要》、王祯编撰的《农书》，明代徐光启编撰的《农政全书》，清代的《授时通考》等，均以《齐民要术》书中的精练内容作基本材料，对《齐民要术》有明显的取法和传承。

《齐民要术》在海外广泛传播并产生了重要影响。日本宇多天皇宽平年间（889—896年），藤原佐世奉敕撰写的《日本国见在书目录》即含有《齐民要术》13卷。至20世纪50年代，《齐民要术》研究在日本发展为“贾学”。现代较有影响的著述如：日本西山武一、熊代幸雄合写《校订译著齐民要术》。

法国耶稣会士金济时来华（1767年），撰写完成《关于中国历史、科学、技术、风俗习惯等纪要》，并在巴黎出版。《齐民要术》的部分内容被他收入书中。

英国科学家达尔文的人工选择思想，受到《齐民要术》的启发。他于1859年完成的著作《物种起源》，其中部分材料取自《齐民要术》。

韩国釜山大学崔德卿教授2018年出版的《齐民要术译注》，既保留汉语《齐民要术》的底本，又用韩语做了译注，推动了《齐民要术》在韩国的传播和影响。该书在中国大陆也得到推介传播。

《齐民要术》以不同文字版本在中、日、韩、欧、美等国家和地区广泛传播，受到高度赞誉。

1980年11月20日，我国发行了《J58中国古代科学家（第三组）》邮票四枚，其中一枚为“东魏农学家贾思勰”。2015年《齐民要术》在意大利米兰世博会中国馆展出，其农学科技思想、版本文献价值、文化传播价值等，得到充分彰显与广泛传播。

《齐民要术》引用、参阅图书文献180余种，现已失传百余种。《齐民要术》引用保存下来的亡佚图书资料，就成为我们今天了解古代有关书目、内容和版本的重要文献资料，了解古代农业科技的重要科技史料，具有非常珍贵的史料价值。《齐民要术》引用的56个亡佚书目，内容涉及地域广阔，涉及物种丰富多样，涉及科技门类多。这些科技史料合乎自然规律，与现代科技相一致，是《齐民要术》科技文化思想的重要组成部分，也是我们今天了解古代农业科技、文化、思想的重要参考，还是现代农业科技文化思想的传承和应用的基础，史料价值、历史传承价值、现实应用价值极高。

《齐民要术》内容丰富，引文浩繁，时间跨度大，在思想理论和科学技术等各个方面兼收并蓄、广征博引，在农业、经济、科技、语言学、文学、文献学、史学、哲学等各方面，都体现出了重要价值和广泛影响。