榴莲为什么进化成又臭又难剥的样子？专家揭秘

你是否也曾好奇：水果界的“刺头”榴莲，为何偏偏长了一身尖刺，还散发着一股让人爱憎分明的浓烈气味？

苹果圆润、香蕉易剥、西瓜清甜，唯独榴莲仿佛在跟人类“对着干”。但科学家指出，这并非为了考验我们的耐心和鼻子——榴莲的这些特征，其实是它在热带雨林中千百万年进化的生存策略。

“植物的整个生命过程，最终都指向一个目标——繁衍后代，确保物种存续。”海南省农业科学院榴莲研究中心主任冯学杰向记者解释。

榴莲的老家在东南亚热带雨林，那里树冠遮天蔽日，林下光线昏暗、空气几乎不流动。在这种环境下，鲜艳的果色根本无人可见，榴莲便选择了一条截然不同的传播之路。

图/新华社

气味不是“臭味”，而是给传播者的广播

榴莲成熟时会合成大量挥发性硫化物，气味极其浓烈，能穿透密林阻隔，飘出几百米甚至一公里。冯学杰说：“这不是偶然，而是它主动向能帮它传播种子的动物发出的‘广播’——我熟了，快来。”

能够有效传播榴莲种子的动物并不多。榴莲的种子很大，传播者必须体型够大、吃得下果肉却不咬碎种子，且能走远路。在雨林中，符合条件的主要是大象、红毛猩猩等大型哺乳动物。它们嗅觉灵敏、力气大，能轻松撬开坚硬果壳，吞下果肉后，完整种子随粪便被带到远方。而松鼠等小动物啃食时常咬碎种子，对榴莲而言是彻底的失败。

尖刺、硬壳、重果：每一步都在“筛选食客”

所以，榴莲长出一身尖刺，并非为了扎人，而是劝退不合适的食客。坚硬的果壳确保果实未成熟前不被提前打开；果实沉重，成熟后自然落地，避免被随意摘走。所有这些特征，都是为了筛选出最合适的种子传播伙伴。

至于人类对榴莲气味“又爱又恨”的分歧，科学解释是：榴莲的气味由几十种挥发性化合物混合而成，包括含硫化合物（带来洋葱、蒜味）和酯类（带来奶油、焦糖香）。不同人的嗅觉对特定成分敏感度不同，有人觉得香，有人觉得臭——这并非榴莲的错。它从未打算讨好所有人，它的气味只为那些能帮它传播种子的动物而存在。

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我们能吃到榴莲，其实是进化的“意外”

我们今天能吃到榴莲，恰恰是人类“恰好”能剥开它、“恰好”能接受它的气味，并用现代物流将其运往世界各地。这从来不是榴莲的初衷，它不是为了成为“水果之王”才长成这样的，它只是为了自己。

下次再面对那颗带刺又“臭烘烘”的榴莲时，不妨换个角度：它不是反骨，不是怪胎，而是一个在雨林里活了千百万年的生存高手。它用刺保护自己，用气味寻找伙伴，用坚硬的外壳筛选真正的传播者。那些我们觉得“反人类”的特征，恰恰是它在自然界里安身立命的根本。

作物的进化，从来不是为了满足人类的需求。它们有自己的逻辑，有自己的路要走。而榴莲，不过是这条路上走得特别有性格的那一个。

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怎样买到一颗好榴莲？

看裂口：榴莲成熟后外壳会裂开，尽量选择裂口小一点的，裂口大会增加被污染的风险。

看颜色：随着榴莲成熟度的增加，榴莲外壳会逐渐变黄，这可能是β-胡萝卜素含量增加导致的。所以选择外壳黄一点的榴莲意味着相对更成熟一些，如果颜色发青说明成熟度不够，味道可能会差一些。

闻气味：选气味香甜有果香味的，别选臭味明显的，可能成熟度过高或变质。

摸果刺：随着榴莲成熟度的增加，果刺会逐渐变软，刺尖变褐色。如果榴莲果刺颜色发青或很坚硬，就是成熟度不够。

敲击听声音：随着果实达到一定成熟度时，果肉和果壳之间会产生空隙，用东西敲击果实（比如刀背），会发出中空的声音。

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挑品种：金枕榴莲最大，且果肉多、种子较小、可食率高，但果皮厚，有机酸含量较高；猫山王榴莲果实大，果肉较多，果皮较厚，可溶性固形物含量较高。

买来的榴莲怎么储存？

如果榴莲放置的过久，会让人更容易闻到臭味。这是因为榴莲属于呼吸跃变型果实，意思就是从生长停止到开始进入衰老之间的时期呼吸速率会突然升高，出现一个高峰期。这个过程会释放乙烯，呼吸作用迅速上升，果实会更加成熟。

研究发现，在24℃、27℃、3O℃和33℃等温度下，榴莲的呼吸跃变很活跃。过于成熟的榴莲就容易烂、容易发臭。

所以，要想抑制榴莲贮藏期间呼吸跃变的程度，就得放置于温度偏低的环境中。但由于它属于热带水果，如果贮藏温度太低还会发生冷害，特别是在带皮贮藏的情况下，果皮更易发生冷害，比如金枕榴莲在13℃条件下贮藏会发生冷害。

所以，买来的榴莲如果是带壳的建议放在15℃左右的条件下保存，最长可保存3周左右。因为榴莲肉相比于榴莲壳更不容易发生冷害，所以也可以将榴莲肉单独剥出来用保鲜膜包裹后置于冰箱冷藏保存，根据成熟度的不同，最长可保存一个月的时间，不过保存时间太久风味可能会变差，最好别超过半个月。

另外，也可以将榴莲果肉冷冻保存，即便是保存3个月以上风味也还是不错的，还能收获一颗榴莲冰淇淋。

（羊城晚报•羊城派综合自农民日报、科普中国）