非虚构写作|亦浓亦淡鱼汤面

文|李坤

白天煎鱼，凌晨熬汤，一碗面从白天做到黑夜。每天只卖四个小时，只卖鱼汤不卖鱼，这就是东台鱼汤面的真实写照。

东台鱼汤面已经有二百多年的历史，传说乾隆年间从宫廷御厨流落东台，创制鱼汤面。东台烹饪世家章家收藏的《东台县志》(1925年)稿本中，在“物之属”栏目有明确记载：“汤面，本地酒馆所制之汤面味佳，他处几无”“脆鱼(脆鳝，鱼汤面传统盖浇)：鳝鱼截条炸成色黑，他处形似而不脆”。

这座城不大，街巷纵横，最多的铺子便是鱼汤面馆，各种面馆星罗棋布，鳞次栉比，构成了独特的美食坐标。清晨四五点钟，天还黑着，这些铺子就陆续亮了灯。不必刻意寻找，顺着那缕白蒙蒙的蒸汽，闻着那股子鲜香，就能摸到店门口。掀开帘子，几张八仙桌，长条凳，灶台就在里头，几口大锅正咕嘟咕嘟地冒着热气，奶白的汤在锅里翻腾，像一锅流动的琥珀。

我没有刻意去寻找网红鱼汤面馆，随意在路边的面馆里吃了第一顿鱼汤面。老板姓周，六十岁开外，围裙上油渍麻花的，手上挺干净。老周话不多，我让他讲讲鱼汤面的做法，他没推辞，领我到后厨看。

后厨角落里，堆着一大早送来的几十条白鲢鱼，鳞光闪闪，每条三四斤重。老周告诉我，做鱼汤面用白鲢即可，太小了不出汤，太大了不好煎。我见他处理鱼时只去鳃和内脏，鳞却留着，心里纳闷。老周看出我的疑惑：“鱼鳞里有胶质，熬出来的汤才稠，才粘嘴。”

老周边说边起锅烧油，再舀上几大勺猪油进去，等油热了，把鱼一条条放进去煎。灶火舔着锅底，鱼在油里滋滋作响，慢慢地鱼皮卷了起来，变得金黄焦脆。老周不停地翻动，生怕煎糊了。“要煎透，煎到骨头都酥了。”一锅鱼煎好二十分钟左右，整个厨房弥漫着浓郁的鱼香。

煎好的鱼，老周并不盛出来，而是把所有煎好的鱼全部放入锅内用铲子捣。鱼肉本来就酥了，一捣就碎，连骨头带肉都成了渣。他加了葱、姜，又淋上少许白酒，继续翻炒。我问这是做什么，他说：“把水汽炒干，鱼肉有水腥味就重，炒干了就只剩香味了。”那鱼肉在锅里翻来覆去，颜色从金黄变成焦黄，最后成了干松的鱼茸。老周把炒好的鱼渣盛出来，摊在大盆里晾着。他说，今天炒的鱼，明天才能用，“放一夜，味道才沉得下来。”

第二天凌晨，天还黑着，老周就要起来熬汤。我贪看这手艺，也摸黑起床赶到店里。灶火已经生起来，大锅里水烧得滚开。老周把前一天炒好的鱼渣倒进去，“哗”的一声汤立刻白了。那白色不是清汤寡水的白，厚墩墩的像刚挤出来的牛奶。大火猛煮，汤在锅里翻滚，鱼香渐渐浓郁起来，鱼汤伴着气泡上下翻飞，渐渐有了沉甸甸的胶质感，暖烘烘地弥漫整个厨房，像是给屋子罩上一层温润的光。这等待的一个多钟头，我竟不觉得漫长，心是定的，仿佛也随着那锅里的鱼汤在时间的慢煮中慢慢地酥软、入味。

“这是头锅汤，最浓，最鲜。”老周守在锅边，不时撇去浮沫，边熬边加入姜丝水，偶尔还会用勺子搅一下。待到汤已白得发亮，老周拿来细筛子，滤出的头锅汤盛在大桶里，浓得能挂住桶壁。

剩下的鱼渣，老周又倒回锅里翻炒，煸炒干加沸水再煮。这是第二锅汤。火还是一样猛，时间还是一样长，但这一次，汤没那么浓了，颜色却更透亮。第三锅汤，也是这样煮。老周说，三锅汤各有各的味道：头锅汤浓得化不开，鲜得霸道；二锅汤清淡些，鲜得秀气；三锅汤最薄，却有股子回甘。

我问三锅汤怎么个吃法。老周说，老食客来常常要两碗面：一碗头锅汤的，一碗二锅汤的，对比着吃。头锅汤的面是“力气面”，吃了解乏；二锅汤的面是“养胃面”，吃了舒坦。我听了忙不迭地说：“那我也要两碗！”

鱼汤面很快上来了。两碗面并排摆在桌上，一模一样的面条，一模一样的葱花，只是汤色略有不同。头锅汤的那碗，汤是乳白的，凝了一层薄薄的膜。鱼汤入口，我的第一感觉是浓，浓得像稠稠的米粥，却又清清爽爽没有半点黏腻。鲜味是慢慢泛上来的，从开始的一缕，到后来的一层，最后充盈着口腔。那鲜味不冲，沉稳得像老朋友的问候，不急不躁，却暖到心底。面条细、匀、滑，带着韧性，有嚼劲，又不硬。老周说，这面是碱水面，自己和的，加了鸡蛋清，揉得透透的，醒得足足的，揉了上百下。面在汤里润着，却不发胀，一根是一根。

老周见我吃得香，又端来一小碟姜丝和一个小瓶子，说：“撒点白胡椒，就着姜丝吃，这样才地道。”我依言，再喝一口汤，果然汤的鲜味一下子提了上来，层次分明，像一幅工笔画上了颜色。又夹一筷姜丝，微微的辣正好中和了鱼汤的醇厚。

吃完头锅汤的面，再尝二锅汤的。这碗汤颜色淡些，微微透着亮，喝一口果然不同。头锅汤的鲜是扑面而来的，二锅汤的鲜却是悄悄地来，等你察觉了它已经在你嘴里化开了。头锅汤浓，二锅汤清；头锅汤厚，二锅汤薄。两种鲜各有千秋，让人分不出高下。

老周见我碗底朝天，笑着说：“头锅汤是用来‘冲’的，一口下去，从喉咙冲到胃里整个人都醒了。二锅汤是用来‘养’的，慢慢喝，细细品，喝完浑身松快。”他又说，老吃家连三锅汤也要尝，但三锅汤不单独卖，是掺在前两汤里调味的，单喝太薄撑不住场面。

至于为什么要分三锅汤，当地人的说法是：“头锅汤是魂，二锅是魄，三锅汤是气。”把三锅汤掺在一起喝，那叫囫囵吞枣，分不出好歹。分开喝才知道什么叫浓，什么叫淡，什么叫厚，什么叫薄。就像做人，凡事有个轻重缓急。这番话让我愣了好一会儿。一碗面里，当地人居然吃出了这么多道理。

这鱼汤面看似简单，不过汤、面两样，但讲究起来，却有无穷的门道。鱼要白鲢，一定要带鳞煎；煎要煎透，一定捣要捣碎；炒要炒干，一定晾要晾够。然后“三煸三滤”，煸，就是把鱼渣反复炒；滤，就是把鱼汤反复过滤。老周说，煸一次出一层香，滤一次去一层腥，味道全在功夫里。三遍下来，汤才更纯正。头锅汤、二锅汤和三锅汤各有其位，各有其味。老周说，做鱼汤面没有秘诀，就是老老实实，一样一样做好。他说这话时，正把一锅汤舀到盆里，动作不急不缓。

离开这座小城的那天，我又去老周那里吃了两碗面，一碗头锅汤的，一碗二锅汤的。还是那个味道，头锅汤浓郁霸道，二锅汤清甜婉转。面馆里很安静，只有吸面条的“吸溜”声和喝汤的“呼噜”声。阳光斜斜地照进来，照在白瓷碗上，照在奶白的汤上，那汤便泛着柔和的光。我把两碗汤都喝得干干净净，一滴不剩，放下碗抹抹嘴，觉得浑身都是力气。出门时，老周正在收拾碗筷，头也没抬说了声：“再来啊。”我说：“好。”心里知道，肯定还会来的。

两碗面，一浓一淡，一刚一柔，暖了胃也暖了心。鱼汤面不是什么山珍海味，也不需要什么高超的品尝技巧。你只要坐下来，捧起碗，先吃头道汤的，再吃二道汤就是了。吃完，你会觉得生活似乎也没那么复杂，简简单单的，这样其实很好。