タニシ麺産業で活躍する「嗅ぎ師」とは？

酸笋の発酵の度合いをチェックする酸笋の品質検査員である「嗅ぎ師」の李任さん。

　広西壮（チワン）族自治区の柳州タニシ麺は近年、その独特な風味を武器に高い人気を集め続けている。なかでも、タニシ麺に欠かせないのが、発酵させた独特な酸味と匂いが特徴的な酸笋（塩漬け筍）で、「タニシ麺の魂」とさえ言われている。そのため、酸笋の匂いを嗅ぐことで、その発酵の度合いや品質を判断する「嗅ぎ師」という特色ある職業もまた柳州市で誕生した。

　「嗅ぎ師」として働く柳州市の李任さん（39）は、「匂いを嗅ぐだけで、酸笋の発酵の度合いが、ほぼ分かる。酸笋の臭みは、新鮮な筍を水に漬けて密封発酵させることで発生する特別な匂い。時間の経過を経て、臭みが少しずつ消えていき、食欲をそそる酸味に変わっていく。そんな風味の変化を嗅ぎ分けられるかが、『嗅ぎ師』の腕の見せ所」と話す。

柳州市内の麺料理店で撮影されたタニシ麺。

　タニシ麺産業が標準化・規範化されるにつれて、各種専用の検査デバイス器が、「嗅ぎ師」をサポートするアシスタントとなり、酸笋の品質を判断するための可視化された根拠を提供するようになっている。

　それでも、李さんは、「テクノロジーを駆使することで酸笋の品質基準をしっかり守ることができている。しかし、酸笋の風味がベストの状態に達しているかを判断する絶対的なデータ基準はないため、依然として『嗅ぎ師』が長年積み重ねてきた経験と鋭い臭覚を頼りに判断する必要がある」との見方を示した。（編集KN）