都是牛肉，为啥国外用来做牛排国内选择涮炒炖煮？

“请问牛排您要几分熟？”

这大概是中国人初入西餐厅都会遇到的困惑——牛排不也是牛肉，不应该做烂糊了再端上桌吗，怎么还要问几分熟？

近年来，我国牛排消费快速发展、市场规模不断扩大，第三方市场研究机构红餐产业研究院发布的《牛排品类发展报告2025》显示，2024年我国牛排市场规模达359亿元、同比增长5.4%，同时，人均消费50元以下的牛排门店占比，从2022年的11.9%上升至2025年6月的22%，牛排消费正向大众化、平价化靠拢。

当牛排从“高端奢侈品”逐步转变为“大众消费品”，一个“灵魂拷问”浮现：同样是牛肉，为啥外国人“专情”于牛排，中国人却以涮炒炖煮玩出了“花样”？

大口吃牛肉？你可能要“犯法”

牛排的英文“steak”源于斯堪的纳维亚语“steik”，指炙烤肉块。在中世纪，这种食物直接放在明火上烤制再用手抓着吃，远没有现在这般讲究细分部位和食用礼仪。

在我国古典小说里，你恐怕只读到过“小二，切二三斤熟牛肉来吃酒”，而从未见过“伙计，给洒家烤块上好的牛排”。

历史上，中外迥异的牛肉食用习惯，是由不同的资源禀赋决定的。我国人多地少，传统上以精耕细作的种植业见长，牛被视为宝贵的耕作工具，约等于现在的高效拖拉机，禁止私自宰杀。

文学作品里，好汉们“大碗喝酒、大口吃（牛）肉”的情节，更多是塑造人物豪侠气概的文学手法，同时暗含了对禁止私宰耕牛律法的反抗意味——至少在明清以前，正经人家和正规饭店不敢公开卖牛肉，只有在偏远地区或黑市才能私下流通，更别提明晃晃地生火烤肉了。

所谓“牛为稼耕之本”，当养牛是为了高强度劳作而非满足口腹之欲，我国本土黄牛、水牛肉质的嫩度，自然难以和西方专为肉用而长期选育的安格斯、和牛等品种媲美。老死累死的耕牛肉质发柴，因此产生了切薄片快速爆炒或焯涮，以及长时间炖煮、卤制等基于本土特色让牛肉软嫩的做法。

外国人吃上牛排才是近百年的事

餐桌铺上洁白挺阔的餐巾，用錾花的银质餐具将牛排切成小块，再送入口中慢慢咀嚼……这套“优雅”的用餐流程，是多数人对吃牛排的刻板印象。其实，从“粗放炙烤”到“小资情调”，牛排完成“阶级跃升”不过是近百年的事。

在19世纪末的美国，“西进运动”为畜牧业发展开拓了大片土地；第二次工业革命，则带来人口集聚和城市规模扩张。充裕的牛肉供给与潜在的消费能力相遇，精明的肉食品商人将传统的烤肉习惯与源自欧洲的用餐礼仪打包，成功塑造出一种“牛排文化”。

“告诉我你吃什么，我就告诉你你是谁。”当吃牛排与经济成功、社会阶层、男子气概等文化符号挂钩，自然衍生出一套支撑其流行的“食用规则”：

首先是原料的精挑细选。根据牛肉的柔嫩度、脂肪含量等标准，制定了从罐头碎肉到雪花肉排的8个等级，只有极佳（prime）、特选（choice）、优选（select）3个等级才用来做牛排。一头牛符合这些标准的肉，主要分布在脊椎两侧上方活动最少的部位，再通过精细分割，冠以“菲力”“西冷”等雅称；

其次是做法的日臻完善。为了保证外焦里嫩、汁水充足的最佳口感，根据牛排中心温度不同，划分出3成到7成熟度，避免因蛋白质过度变性、水分流失造成肉质硬柴。

美式牛排的风靡世界，证明了这套标准行之有效——毕竟，如果为了吃肉脖子要“抻出去二里地”，这种吃法与商家想要营造的精致消费形象相差太远。

追求牛肉柔嫩，还能怎么做？

目前，我国已成为全球第二大牛肉消费国。数据显示，2024年我国牛肉消费量突破1070万吨，较2020年增长21%，占肉类消费总量的10.4%。既然牛肉消费快速增长，对于“厨艺就像买彩票”的你来说，如何让送进嘴里的牛肉更好吃呢？

国内牛肉消费偏好鲜肉，而不习惯外国牛排那种通过自身蛋白酶分解肌肉纤维的“熟成”工艺，要想把牛肉做得软烂不柴，关键在于把握“防止纤维收缩过紧”的核心原则。

对于炖煮牛肉，尽量不选择纯瘦部位，焯水后不要用冷水冲洗刺激，炖煮过程中可以加入白醋、山楂、陈皮等酸性或酶类食材帮助分解胶原蛋白，最后不要过早加盐，避免渗透压导致水分流失、蛋白质凝固收缩而久炖不烂。

烹炒牛肉，则最好选择牛里脊、外脊、上脑——脱掉外文马甲的“牛排”等柔嫩部位，逆着牛肉纹理把长纤维切成短段，还可以通过淀粉上浆腌制锁住水分，大火爆炒快速出锅。

随着我国肉牛产业的快速发展，国产牛肉的品质也取得了长足进步，前些年从国外大量进口牛肉，更多是出于成本方面的考量，而非“国牛”“洋牛”肉质的绝对差异。

无论何种做法，刀叉与筷子的碰撞，传出的都是不同文明对美味追求的共鸣。