鲁菜名城 享味博山｜蒜爆牛肉：老博山人七十年的味觉记忆

“为什么这道菜这么经久不衰？关键就在一个‘爆’字和一个‘蒜’字上。”2月3日，清梅居集团副总经理、清梅居博山回民饭店经理赵磊给记者介绍起了博山回民饭店的招牌菜：蒜爆牛肉。
赵磊介绍，回民饭店是1956年公私合营那会儿成立的。从那时候起，蒜爆牛肉就成了咱老博山人点名必吃的招牌菜，七十多年过去了，好多老博山人一说起小时候的味道，第一个想到的就是这盘蒜爆牛肉。
“牛里脊肉先切成3毫米薄片，关键在于要‘断丝切’，就是把牛肉纤维切断，让口感格外滑嫩。牛肉要入底味上浆，加上正堂酱油、味精、醋、白糖调制成料汁。”赵磊说，关键是滑牛肉，油温5成热，滑熟备用。锅内留底油，用蒜爆香，烹入头遍醋，激发香味，加入提前调好的料汁，最后加入牛肉。这道菜火候全凭多年手感——恰到好处，口感才嫩滑多汁，蒜香裹着肉香，就是回民饭店传承了七十多年的老味道。

（大众新闻·鲁中晨报记者 李波 刘强 实习生 曹琪悦 策划 成建强 姜涛）