找到啦！临沂炒鸡好吃的秘密，就藏在本地“晒足730天”的花椒酱里

编者按：《探味在临沂》专栏由临沂市烹饪餐饮服务行业协会、大众网临沂指导，挖掘临沂健康食材，让每一个人都能吃出幸福来；探寻企业匠心，聆听餐饮名店背后的故事，感受手艺人的坚守与传承。

大众网记者 郑玮 临沂报道

在兰陵县车辋镇，长新桥水库西岭上，有一片晒场——1000多口大缸整齐排列，酱坯在阳光下静静呼吸，空气里飘着花椒与麦香交织的酱香味。这里，是袁大姐花椒酱的源头，也是临沂很多炒鸡店的酱料源头。

一勺酱，藏着一座山的味道。袁大姐花椒酱，是市级非物质文化遗产。它的原料，简单到让人觉得“就这？”——山地青花椒、食用盐、全麦面粉、水，没有多余的添加，没有复杂的配料表。但越是简单的东西，越藏不住功夫。晒酱，是一场与时间的对话酱好不好，全在“晒”上。在长新桥水库旁这片山岭上，袁大姐的酱缸要晒满整整两年。

清晨，揭开缸盖，让酱坯迎接第一缕阳光；傍晚，盖上缸盖，让它在夜露中慢慢沉淀。日复一日，风吹日晒，酱体从最初的浅色，渐渐变成醇厚的酱红色。晒酱的日子里，最怕下雨。“一淋雨，这一缸就毁了。”袁大姐说。所以每到雨季，全家人半夜都得起来盖缸，守着这一缸“宝贝”。两年时间，730个日夜，每一勺酱，都是太阳晒出来的。没有保质期的“时间味”因为工艺独特，袁大姐花椒酱没有保质期。这不是疏忽，而是底气。酱体在长时间的露天晾晒中，盐分与发酵达到完美平衡，存放越久，酱香越浓郁。

炒鸡，是它最好的“搭档”有了好酱，炒鸡自然就成了“天作之合”。烹饪时，无需任何其他调味料，大火快炒，酱汁丝丝入味，鸡肉裹满酱香，一口下去，先是浓郁的酱香，紧接着是青花椒的清冽麻香，层层释放。但要知道——不是炒鸡成就了这勺酱，而是这勺酱，成就了临沂炒鸡的灵魂。临沂很多炒鸡店、外地餐饮店，用得就是这酱炒鸡或入菜——藏不住的好味道！