山东非遗美食故事汇⑥丨德州扒鸡：绿皮火车上香飘百年的运河传奇

凡是曾路过山东德州老火车站的旅客，记忆中总飘着一缕勾人的香气。褪色的绿皮火车缓缓停靠时，站台上就有人挎着竹篮叫卖：“热乎的扒鸡嘞 ——” 这香气穿越百年时光，从运河码头的烟火气里走来，成了刻在中国人味觉记忆里的传奇。

故事要从明末的德州说起。作为京杭大运河上的重要漕运枢纽，这里帆樯如林、商贾云集。运河码头上，常有头戴毡帽的老汉挎着篮子穿梭，竹篮里卧着油光锃亮的烧鸡。这些用老汤慢炖的鸡肉质紧实、咸香入味，是往来船工最爱的“能量补给”，也悄悄埋下了后来扒鸡的味觉基因。

清康熙年间，德州西门外的“贾家烧鸡铺”里，掌柜贾建才因急事外出，嘱咐伙计看顾灶台。谁知小伙计贪睡打盹，等惊醒时，锅里的鸡早已煮得骨肉分离。贾建才看着烂熟脱骨的鸡直叹气，却不料歪打正着 —— 这鸡轻轻一抿就骨肉分离，浓郁的卤香里透着药材的清冽，比往常的烧鸡更添风味。食客们尝过之后连声叫绝，“扒鸡”之名就此传开。贾建才索性改良工艺，以“大火煮、小火焖”的文武火技法，让鸡肉酥软却不失形，自此开创了独树一帜的“扒鸡”流派。

康熙四十一年，命运的齿轮再次转动。康熙帝南巡途经德州，地方官将扒鸡作为贡品呈上。黄绸铺就的食盒里，一只造型完整的扒鸡色泽黄中透红如琥珀，轻轻掀开鸡骨便自动脱落，肉质细嫩香入骨髓。皇帝尝罢龙颜大悦，连称“神州一奇”，当即将扒鸡列入御膳名录。从此，德州扒鸡的香气从运河畔飘进了紫禁城，成了宫廷宴席上的常客。

时光流转至清末，津浦铁路穿城而过，绿皮火车的汽笛声打破了古城的宁静。火车站旁的扒鸡铺子越开越多，贾、刘、张等老字号各显神通：有的在卤料里加入二十多种香料，有的改良火候让鸡肉更酥烂，有的独创“侧卧盘内、色如琥珀”的造型。往来旅客拎着油纸包裹的扒鸡登上火车，那浓郁的香味顺着车窗飘进车厢，成了几代人关于“绿皮火车”的共同记忆。有人说，从前坐火车经过德州，闻着扒鸡香就知道到饭点了；更有人为了这口滋味，特意在德州站下车买上两只，让扒鸡成了中国铁路史上最具烟火气的“流动招牌”。

新中国成立后，德州扒鸡迎来新的蜕变。1956年公私合营，各家老字号合并加入到“德州市食品公司”，传统工艺与现代生产结合，让这道美食从手工小作坊走向工业化生产线。1982年“德州”商标注册，2006年入选山东非遗，2014年成为国家级非遗 —— 这只历经百年的“运河神鸡”，终于带着满身的故事，成了中国饮食文化的活化石。

如今，高铁取代了绿皮火车，但德州扒鸡的香气依然在延续。真空包装的扒鸡登上电商平台，冷链物流让新鲜滋味跨越山海；老字号店铺里，老师傅仍坚持用传统老汤煨煮，二十道工序道道讲究。当你撕开油润的鸡皮，看金黄的汤汁顺着肌理滑落，咬一口酥软脱骨的鸡肉，仿佛能听见运河的桨声、火车的轰鸣，还有百年前街头的叫卖声 —— 这哪里是一只鸡，分明是一段流动的历史，一场舌尖上的时光旅行。