味蕾深处是家园——专访全国生态食材评定中心常务主任、中国烹饪领军人物高炳义

金秋时节，里院飘香。经过近一个月的激烈比拼，11月7日，青岛首届里院美食节暨厨皇争霸赛在大鲍岛文化休闲街区上演总决赛。作为赛事总裁判长，全国生态食材评定中心常务主任高炳义不仅在赛场执勺评判、指点选手，更在现场悉心讲解，普及餐饮文化。近日，记者专访了这位全国烹饪领军人物，听他讲述关于美食节以及匠心、传承和家乡味道的故事。

记者：您品尝过，也做了无数的美食，里院美食节如何打动您？当您走入里院美食节，您评判好味道的标准会是什么？

高炳义：作为土生土长的青岛人，我对家乡的餐饮事业始终怀着一份深厚的感情。这次能够以总裁判长的身份参与本届里院美食节，为家乡餐饮业的发展尽一份心力，我深感荣幸。

本届美食节在规格与组织上实现了多项突破。首次汇聚六大餐饮行业协会之力，由近40位餐饮领军人物组成的“最强评审天团”，涵盖了岛城元老名厨与中青年名厨，进一步提升了赛事的专业性与权威性。这种多方协作、凝聚共识的格局，让我不禁回想起早年参与《满汉全席》节目时，所见证的那份餐饮人团结奋进的精神。

在评审标准的制定上，我们针对专业组与百姓组的不同定位，采取了差异化的评判体系。专业组的厨皇争霸着重考察选手对青岛本土烹饪技艺的理解与呈现，尤其注重海味菜的制作水准，这始终是胶东菜的灵魂所在。同时，我们也关注旺店招牌菜的创新表达，以及选手对指定题材、节气主题的把握与演绎。

而对于百姓组的厨神赛道，我们则秉持“食无定味，适口者珍”的传统理念。无论是鲅鱼、疙瘩汤，还是胶州大白菜、马家沟芹菜、水饺，这些都是承载着青岛人记忆的经典菜式，都蕴含着深厚的情感与地方特色。评委们也是按“好吃”来评判，要是在好吃的基础上还有特色，比如平时少见的做法，那就更佳了。设置百姓厨神比赛，不仅激发了市民的参与热情，更通过美食这一载体，丰富了大众的饮食生活，生动呼应了人民对美好生活的向往与追求。

记者：美食节所在区域是正在打造的美食街区“鲍岛食里”，这里集合了十多家老字号餐饮。您认为美食节对美食街区，甚至岛城餐饮业发展带来哪些促进意义？

高炳义：通过这几轮赛事，已经检验了青岛市厨师行业的烹饪水平。大赛中，青岛市的一些名店、星级酒店、旺店的高手都来了，这本身就是一个很好的交流和展示平台。我们也通过比赛发现了许多创新菜、创意菜，为青岛烹饪和餐饮行业的发展提供了不少新菜品、新思路。在这次专业组的比赛，有很多选手的菜品制作让人有眼前一亮的感觉。

开幕当天，“大鲍岛餐饮联盟”揭牌成立。联盟的成立，将凝聚商户合力，化分散资源为集群优势，显著提升“鲍岛食里”的品牌影响力。

记者：“美食+旅游”已成为吸引游客的流量密码。在您看来，大鲍岛在城市更新中，应如何通过饮食文化赋能，实现与地域文旅的共生共荣，从而让更多市民游客寻味而来？

高炳义：里院是青岛独具特色的建筑。美食节提出的核心议题之一就是里院美食。里院美食根植于青岛独特的城市肌理与人文记忆。它既以传统菜与百姓家常菜为基础，更承载着丰富的饮食文化、烹饪典故与历史渊源，内涵十分深厚。

在我看来，打造里院美食街区的意义，早已超越吃本身。通过系统宣传与内容传播，让更多市民与游客认识并走进这片具有历史底蕴的区域，有助于形成特色街区认知，从而带动整体餐饮业态的活力与商业氛围。

我们成立大鲍岛餐饮联盟，正是希望从系统性、专业性角度推动里院美食的挖掘与提升。这是一个需要长期投入的过程，必须静下心来厘清概念、明确方向、稳步推进。只有把里院菜真正做深、做透，才能为青岛的餐饮与文旅融合注入新内涵、打造新亮点。

在文旅深度融合的今天，餐饮已经成为城市文化传播的重要窗口。讲好里院故事，打响“青岛味道”品牌，就是以美食为媒介，对外展示一个有烟火气、有温度的青岛，这才是我们打造青岛美食名片的更深层所在。

记者：您从17岁入行，至今已超过60年，是什么让您始终坚持在烹饪一线？对于现在想投身餐饮业的年轻人，您有什么建议？

高炳义：1964年，我考入青岛酒店管理学院中餐烹饪系。那时才17岁，选择这行更多是为了生计，学校有助学金，能帮家里减轻负担。得益于当年老师们的手把手真传实教，让我打下了坚实的基础。

毕业后，我被安排到餐饮单位工作，从事一线厨师操作。后来从厨师一步步成长为厨师长、行政总厨，再到担任酒店管理层职务。退休后，我进入中国烹饪协会，担任了二十多年的专职副会长。

直到现在，我依然在行业里做些力所能及的事，像带徒弟、搞研发，参与行业里一些有益的活动。我还与团队运营起“爷俩好菜”抖音号，如今全网已拥有超过三千万粉丝。我们的内容始终面向普通家庭，专注教授家常菜，坚持将一个菜品反复讲解、演示，确保大家听得懂、学得会、做得成。如今，看到很多家庭的餐桌上都有我们教的菜肴，这就是我最大的欣慰。

从入校到现在，一晃60多年了，我一直没脱离烹饪行业。我们那一届有近100个学生，据我了解，只有我一个人始终坚守在这一行。

对于有志投身餐饮业的年轻人，我的建议很简单，一定要掌握过硬的烹饪技术。技术是厨师的立身之本，没有真功夫，单靠夸夸其谈是做不出好菜的。

说简单也不简单。这一行确实辛苦，终日与油烟为伴，需要极大的毅力和耐心。必须有坚定的信念和目标，脚踏实地，循序渐进。烹饪技艺的锤炼绝非一朝一夕之功，场上的这些专业组的参赛选手，哪个不是经过一二十年的磨炼？没有三五年的沉淀，连站上这个赛场的资格都没有。干一行，爱一行。对技术水平的追求，得有执着的精神。中国有句老话：“三百六十行，行行出状元”。无论从事什么职业，只要用心钻研、认真对待，都能有所成就。

（半岛全媒体记者 曹现梅）