绿油油、圆滚滚、糯叽叽！青团皮为啥这么Q弹？怎么吃更健康？

清明时节，青团大量上市，成为大家的尝鲜佳品。青团又叫“清明馃”“清明粑”“艾馃”。这种用新鲜艾草汁染色的糯米团子，外皮碧绿如玉，内馅甜香绵软，是极具代表性的清明食品。

而走进老字号糕点店铺或者浏览电商平台，奶黄芋泥、奶皮子山楂、马兰头鲜笋、松仁豆沙……各式新奇的馅料也层出不穷，这一口软糯清香，唤醒了舌尖上的春天。今天我们就来聊聊青团。

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青团的绿色从何而来？

青团一般是由糯米粉与青汁等混合制成外皮，经包馅、蒸制等工序制成的可直接食用的米粉制品。传统青团是用清明节前后生长的嫩艾叶榨汁着色。现在市面上卖的青团，也有用麦青汁或青菜、菠菜等绿色植物的汁液着色。外皮包裹各种馅料，做成青团生坯，最后熟制成青绿色的糕团。

图源：图虫创意

有人认为传统青团因天然原料的特性，多呈暗绿色或黄绿色，而色泽翠绿或鲜绿的青团往往涉嫌添加人工色素，长期食用不利于健康。但实际上，随着现代食品工业的快速发展，青团类产品护色技术早已不再是秘密。

● 适量添加小苏打（碳酸氢钠），能够中和艾草汁液中的酸性成分，使得叶绿素结构更加稳定、不易被破坏，从而帮助保持青团蒸煮后的翠绿色泽。

● 采用分段式低温蒸煮技术（通过精准控温、分段计时，在较低温度下完成食材熟化的现代加工技术），也能够延缓艾草中叶绿素的降解，使青团呈现自然的青绿色。

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青团的皮为啥Q弹？

现在青团不光馅料卷出天际，皮儿也悄悄“进化”了，Q弹软糯不粘牙，放三天都不硬，冷着吃也不干巴。很多人以为，这是配方调得好。其实，真正的“幕后高手”不在厨房，而在田里。

这几年，我国的糯米育种正在发生一场大升级。糯稻新品种遍地开花，高产的、抗病的、早熟的、带香味的、特别糯的……不同气候、不同产区，都有专属好稻。

对于制作青团皮而言，防止糯米粉中的淀粉老化可以让口感变得柔软、Q弹。相比直链淀粉含量较高的长粒糯米，支链淀粉多的圆粒糯米更不易老化。

此外，青团皮制作工艺上也采用了多种措施来防止糯米粉中的淀粉老化：

● 添加一定比例的粳米粉或澄粉（无筋面粉），还有大量的麦芽糖浆，可以防止淀粉老化。

● 由于硬水中的钙可促进淀粉老化，所以选择软水和面，再将粉团揉足够时间，成品后在表面刷油，用保鲜膜包裹，有助于减少水分蒸发，让团皮保持软糯。

有些预包装青团采用的是“熟包”工艺，即把团皮事先蒸熟，这种青团常温保存较长时间都能保持柔软。

图源：图虫创意

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青团选购与食用应当注意什么？

由于艾草的保健功效，有不少人认为青团里添加了艾草就等同于健康食品，其实不然。

现代食品工业在保留传统工艺的同时，也催生了大量改良型网红产品，如流心芝士、榴莲等创新馅料的青团，它们往往伴随着高糖、高脂、高油的“三高”特征，使青团悄然变成“热量炸弹”。

购买时要留意配料表的前三成分，如出现麦芽糖浆、白砂糖、起酥油等高热量成分的排序先于主料糯米粉和艾草时，此类产品通常是模仿青团的糕点类产品，建议“避雷”。

图源：中国三农发布记者拍摄

尤其是以下几类人群，注意食用青团时切勿贪多：

糖尿病患者

青团的表皮含有大量淀粉，搭配豆沙等甜味馅料后升糖指数很高。

高血脂人群

咸蛋黄、肉松等馅料的青团脂肪含量偏高，过量食用不利于血脂控制。

胃肠功能不佳人群

青团属于糯米制品，质地黏糯、油脂较多，本身不易消化，过多食用会刺激胃酸过度分泌，建议肠胃病患者及老人不宜多食。

青团虽然好吃

但不宜多吃

在食用青团时

也可以搭配一些茶、水果等

不仅有助于消化、解腻

更能均衡营养