旅游城市餐饮业半年忙半年闲？黑珍珠“鼎新计划”为地方菜出圈支招

从川湘菜系的攻城略地，到粤菜酒楼的高端渗透，再到“江西小炒”以“预制菜克星”的姿态席卷大江南北，近年来，餐饮市场掀起地方菜系破圈热潮。然而，在这幅风味迁徙的图景中，作为“八大菜系之首”的鲁菜，却似乎略显沉默。5月19日，黑珍珠“鼎新计划”首场活动落地青岛。活动邀请全国顶尖导师，以“外来视角”带来餐饮业的先进经验、品牌打造思路、菜品创新方法，为地方菜拓展视野。

地方菜系的全国化，从来不是固守传统的孤芳自赏，而是本土根基与开放融合的双向奔赴，是技艺传承与体系化运营的同频共进。如今互联网打破地域信息隔阂，为菜系交流互通搭建起便捷桥梁，黑珍珠餐厅指南更是成为衡量餐饮品质、推动风味出圈的重要载体。

2023年黑珍珠餐厅指南首次落地济南，开启山东精致餐饮新篇章；2026年1月，青岛黑珍珠“开城”，怡情荟、铭家摘得一钻，济南一钻则增至鲁采、泉客厅、岽渔3家。“上榜以来，餐饮营业额增长了一半以上，以散客和游客为主。”怡情荟主理人郭科表示，餐饮近期将包间改为大厅，以应对增长客流。

据美团数据，发榜3个月，青岛黑珍珠上榜餐厅浏览人次环比增长83.6%，其中异地用户在青岛搜索“黑珍珠”相关词的人次环比增长134.3%，本异地用户搜索共计增长78.4%。

这只是个起点。中国精致餐饮正处于从“高速增长”向“高质量发展”转型的关键期，人才储备断层、知识体系零散、运营模式滞后等共性难题，持续考验着餐饮从业者。

以青岛为例，坐拥黄渤海丰饶水产，发展特色餐饮禀赋优厚。然而，长期以来，本地餐饮严重依赖旅游业。“淡旺季明显，客流升降有较大不确定性。”青岛海天大酒店董事长李子华表示。这也是青岛餐饮企业面临的共性问题，半年忙碌半年闲，经营模式以旺季海鲜大排档为主，食材运用停留在家常快炒层面。

济南也一样。除此之外，餐饮企业面临的共同问题还有人才培养多依赖口传身授，缺乏系统化、专业化的职后教育体系，精致餐饮的品牌打造、菜品研发、运营管理能力亟待提升等。

放眼全国，餐饮产业迈入品质化、品牌化、规模化发展新阶段，地方菜系的传播、餐饮品牌的经营，早已突破地域边界，进入全国协同、互通互鉴的新格局。比如，山东凯瑞集团旗下泉客厅不仅四年蝉联黑珍珠餐厅，还在上海开了申客厅，推广精致鲁菜。这就要求餐饮企业的传承与创新更需要跳出地域局限，在全国视野中汲取养分。

为此，美团启动了黑珍珠“鼎新计划”，汇聚国内最顶尖的资源，为行业播撒更多优秀的“种子”。黑珍珠餐厅指南负责人唐燕表示：“黑珍珠不仅是一个评价体系，我们更希望成为中国餐饮行业的‘同行者’。”

从“鼎新计划”首场活动看，中国烹饪大师、淮扬菜非遗代表性传承人周晓燕等四位顶尖大师齐聚，围绕青岛本地的食材优势和经营痛点量身设计课程。比如将崂山茶更好地用到菜品中、海鲜还可以有哪些创意做法等话题，为本地餐饮从业者打开了新思路。

  “其实此前我们也一直到全国各地学习，在主打胶东菜基础上，引入其他菜系，并用借鉴其他黑珍珠餐厅的经验。”李子华认为，把全国顶尖大师请到家门口帮忙支招，对本地餐饮企业是一个很好的提升机会。

开放，主动将自身置入全国餐饮发展的大语境中交流、碰撞、学习，已从一种可选项，变为生存与进化的必选项。黑珍珠以全国视野为地方菜“走出去”搭建桥梁，这或许为餐饮行业的融合与新生，开辟了一条新路径。

（大众新闻记者 段婷婷）