从“靠海吃海”到“精耕细作”：黑珍珠“鼎新计划”以专业成长体系助力青岛精致餐饮

作为旅游城市，青岛拥有得天独厚的海洋食材资源，这片土地生长出的食材，天然就是烹饪创新最好的源头活水。但在过去很长一段时间里，青岛餐饮业态仍以海鲜大排档为主，精致餐饮的人才体系和经营路径几乎空白，如何从“靠海吃海”走向“精耕细作”，成为当下青岛餐饮人最紧迫的命题。

5月19日—20日，由美团黑珍珠餐厅指南主办的“鼎新计划”在青岛举办，来自青岛各大餐饮品牌的百余名从业者齐聚一堂，围绕精致餐饮的经营转型、人才体系搭建与本地食材创新展开学习培训和深度交流。

此次，黑珍珠“鼎新计划”携全国顶级大厨到来，为行业播撒更多优秀的“种子”。这不是一场简单的培训，而是一套根植于中国饮食文化的专业成长体系：顶尖导师团、实战训练营、权威学习认证三大支柱，让做好每一道菜的人，有人教、有人帮、有路走。

这是青岛餐饮业的一次跃迁，也是中国精致餐饮“鼎新”之路的开端。

告别大排档经验时代

以专业培训体系助力精致餐饮

美食凝结着一方水土的风貌特色和当地居民的生活智慧，是游客体验城市的重要窗口。

提到海鲜，许多人会想到青岛，但作为旅游城市，青岛的餐饮业态依赖季节性客流，餐饮人多凭经验出餐，缺少系统化的精进通道，完成经营转型、做好本地竞争力、搭建人才培养体系等命题日益紧迫。

黑珍珠“鼎新计划”的落地，恰好补上了这块关键短板：顶尖导师团带来前沿理念与实操标准，训练营让本地厨师有机会与全国标杆面对面切磋，认证体系则为职业成长标注清晰的阶梯。

黑珍珠餐厅指南行业发展顾问团顾问、中国烹饪大师、淮扬菜非遗传承人周晓燕表示：“黑珍珠榜单一直备受关注，它有责任引领和指导中国精致餐饮的未来发展方向，也有义务帮助餐饮品牌持续提升。基于这样的考量推出的‘鼎新计划’，旨在培养高端餐饮从业者，帮助他们开拓眼界，同时分享全国不同餐饮品牌的优秀理念和先进方法，促进彼此之间的交流与借鉴。”

精致餐饮的核心，并非昂贵食材的堆砌，而是对风土表达的持续打磨与对服务细节的严苛追求，这恰恰需要一套可持续的人才造血机制。当一位青岛厨师能精准拆解一只本地海螺的鲜度曲线，并打开本地食材在更广阔的餐饮市场里的应用空间，这座城市的美食叙事就不再只是“吃个新鲜”，而是有了可以反复回味的厚度。

从“尝鲜”到“尝新”

重新发现本土食材的价值

从辽阔无际的海洋，到郁郁葱葱的山间，在青岛，“尝鲜”是一种本能，“尝新”则是一种改变。当越来越多餐饮人开始探索胶东及渤海湾海鲜更多面向未来的可能性，改变，已势在必行。

“青岛海鲜最大的特点，就是鲜甜。”作为业内公认的创新标杆，2024黑珍珠年轻主厨、上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超，此次对青岛菜做了更深的演绎，他取本地扇贝柱，与兰州九年百合、云南夜香花巧妙结合，运用独创的“立体烹饪法”与“圆盘连连看”，打开了青岛菜的巨大想象空间。

“餐饮人既要做足本地食材，也要走出去寻找适配食材，在传统上做出改变，而非改变传统，这样才能让食客从菜品里找到熟悉又有新意的共鸣。”杨超表示。

围绕青岛本地食材优势和经营痛点，黑珍珠“鼎新计划”帮助商家重新发现本地食材的价值。在周晓燕看来，“这片海是青岛最富有的宝藏，用全国好风味烹饪青岛好食材，才能适应不同市场的需求”。

这一理念在怡情荟主理人郭科身上得到生动印证，身为广东人，他携粤菜味觉体系深耕胶东，深谙海洋风味的融合之道，并为胶东菜持续输入饱满的生命力。“外地游客来到青岛，很大程度上就是为了吃青岛菜，我们要用好大虾、海肠这些本地食材，把青岛菜做好，把美食研究透。”郭科说。

青岛坐拥得天独厚的食材资源与文旅流量，“鼎新计划”所做的，正是为青岛精致餐饮搭建系统化的成长体系，帮助从业者完成经营转型、做好本地竞争。当越来越多精致餐饮在青岛生根，这座海滨城市也将完成从“热门目的地”到“必访美食高地”的关键一跃。

不止于评选

于“鼎新”中打磨中国精致餐饮

何为黑珍珠？每15000个母贝，才能产出1颗稀有黑珍珠，这组来自自然界的数字，就是最好的答案。

黑珍珠首次在青岛“开城”后，怡情荟和铭家两家餐厅获评一钻，成为青岛餐饮行业的标杆，不少人跟着榜单前来打卡。“自发榜以来，怡情荟的客流量增长了约50%，本地散客和外地游客持续增加，许多客人会提前3到5天预订，我们还接待了许多韩国游客，他们对我们的认可，就是对黑珍珠的认可。”郭科说。

过去，高端餐饮的标准多参照国外体系，评判话语权与人才培养路径长期缺失“中国定义”。黑珍珠的出现，不仅是一份榜单，更是一套根植于本土饮食文化、面向市场的评价体系，而“鼎新计划”的落地，意味着这套体系开始从评选走向行业长期发展助力，把藏在后厨的经验、沉淀在老师傅手里的手艺，变成可复制、可迭代的资产。

青岛是第一站，但不止于青岛。黑珍珠正带着一套属于中国精致餐饮自己的“人才网络”走进更多城市，这不是简单的复制，而是在每一片土地上，与当地风味、本地食材、传统技法深度共创。

当越来越多餐厅以“万里挑一”的标准要求自己，当越来越多的厨师不再只凭感觉而是有体系的进阶，中国精致餐饮才真正有了可持续的生命力。正如黑珍珠所隐喻的那颗稀有珍珠，不是偶然的馈赠，而是无数贝母在深海中执着孕育的结果，中国精致餐饮也在这一次次“鼎新”中，被打磨出来。

（大众新闻·风口财经记者 石冰冰 图/李辉）