人文齐鲁|舌尖上的山海滋味——梁实秋笔下的齐鲁风物

文|邵正红

1930年，梁实秋先生应邀来到国立青岛大学（后改为山东大学）任教，出任外文系主任兼图书馆馆长。这一住，便是四年。

青岛依山傍海，风物清朗，“红绿掩映，饶有兴趣”，又有杨振声、闻一多、沈从文、方令孺、赵太侔等一众文人相聚，学术空气浓厚，成为他一生里格外明亮的一段记忆。而舌尖上的山海滋味，也是他的齐鲁记忆里不可或缺的部分。

精致与豪爽

胶东半岛临海，海鲜丰饶，且讲究清鲜本味。梁实秋在青岛吃过无数次海鲜，最让他念念不忘的，是顺兴楼的西施舌。他在文中真切记下：“我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上，一大碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知为何物，主人曰乃西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传。”

他在《忆青岛》中又补道：“西施舌不但味鲜，名字也起得妙，不过一定要不惜工本，除去不大雅观的部分，专取其洁白细嫩的一块小肉，加以烹制，才无负于其美名，否则就近于唐突西施了。以清汤氽煮为上，不宜油煎爆炒。顺兴楼最善烹制此味，远在闽浙一带的餐馆以上。”

一碗清汤、几瓣白肉，不油不腻，清鲜入骨。鲁菜之妙，在于不掩盖食材本味。西施舌的清、嫩、鲜、洁，正是胶东海鲜最动人的品格，也是这片土地内敛而真诚的写照。

顺兴楼的黄鱼韭黄水饺，则有着让梁实秋记了一辈子的精致。“我也吃过顶精致的一顿饺子。在青岛顺兴楼宴会，最后上了一钵水饺，饺子奇小，长仅寸许，馅子却是黄鱼韭黄，汤是清澈而浓的鸡汤，表面上还漂着少许鸡油。大家已经酒足菜饱，禁不住诱惑，还是给吃得精光，连连叫好。”小小一枚水饺，藏着鲁菜的精细、耐心与讲究，也藏着山东人对味道的极致追求。

除了酒楼的精致，码头的豪爽更让他动容。梁实秋乘船经过威海时，亲眼见过海滨市集的朴素热闹：“海蟹虽然味较差，但是个子粗大，肉多。从前我乘船路过烟台威海卫，停泊之后，舢板云集，大半是贩卖螃蟹和大虾的，都是煮熟了的，价钱便宜，买来就可以吃。”

没有繁复的烹饪，没有华丽的摆盘，大海的馈赠直接而实在。这种吃法，粗粝却真诚，痛快又坦荡，是齐鲁大地最朴素的饮食哲学。

市井间的吃食，更见山东人的性情。梁实秋在青岛寓所后山坡，见过石匠歇晌吃“韭菜馅发面饺子”，两大笼屉热气腾腾，众人拿起就咬，狼吞虎咽。他叹道：“像是《水浒传》中人一般的豪爽。我从未见过像这一群山东大汉之吃得那样淋漓尽致。”不扭捏、不做作，吃得痛快，活得敞亮，这便是齐鲁风骨。

梁实秋也常独自走进街边小馆，点一盘普通的猪肉韭菜馅饺子，配一碟醋，便能吃得心满意足。他说，山东饺子，不论贵贱，都有一股踏实的面香、菜香、油香，吃下去暖胃、暖心、踏实。

山东滋味，又不只海鲜与饺子。梁实秋对潍县大葱情有独钟，赞不绝口：“潍县的大葱，粗壮如甘蔗，细嫩多汁。”一棵好葱，可卷、可烤、可下饭，简单、直接、有力，透着山东人坦荡直率的性情。

梁实秋的友人张心一，甘肃人，嗜葱如命；其妻江苏人，家中禁葱。到青岛做客，梁实秋以大葱薄饼相待，友人竟吃得酣畅淋漓，直呼数年未有之痛快。

“酒中八仙”相聚

在青岛的四年，也是梁实秋一生中在文学圈内交游最盛的时光。他在《酒中八仙》中回忆：“这一群酒徒的成员并不固定，四年之中也有变化。最初是闻一多环顾座上共有八人，一时灵感，遂曰：‘我们是酒中八仙！’”

他又自嘲道：“我们只是沉湎曲蘖的凡人，既无仙风道骨，也不会白日飞升，不过大都端起酒杯举重若轻，三斤多酒下肚尚能不及于乱而已。其中大多数如今皆已仙去，大概只有我未随仙去落人间。往日宴游之乐不可不记。”

其中，黄际遇乃广东人，家境殷实，自带一名潮汕厨师，为其治炊膳，烹调甚精。有一次他约闻一多和梁实秋前去小酌，有菜二色令梁实秋印象甚深：“一是白水汆大虾，去皮留尾，汆出来虾肉白似雪，虾尾红如丹；一是清炖牛鞭，则我未愿尝试。”

黄际遇有一次回乡过年，带回潮州蜜柑一篓，梁实秋分得六枚，“皮薄而松，肉甜而香，生平食柑，其美无过于此者。”

“八仙”之中，各人酒量与性情各异：杨振声一杯在手则意气风发，尤嗜“拇战”，入席之后往往率先打通关一道，咄咄逼人。赵太侔有相当酒量，也能一口一大盅，但他从不参加“拇战”。闻一多酒量不大而兴致高。方令孺是“八仙”中唯一的女性，从不纵酒。黄际遇每日必饮，宴会时“拇战”兴致最豪，嗓音尖锐而常出怪声，狂态可掬。

他们聚饮的地点主要是两处：一处是顺兴楼，一处是厚德福。顺兴楼是烟台派老馆子，手艺精湛，爆双脆、锅烧鸡、卤西施舌、酱汁鱼、烩鸡皮、拌鸭掌、黄鱼水饺等都做得精美，跑堂伙计一团和气，对常客格外周到；厚德福则是河南馆子，自有一套拿手：“例如，清炒或黄焖鳝鱼、瓦块鱼、鱿鱼卷、琵琶燕菜、铁锅蛋、核桃腰、红烧猴头……都是独门手艺，而新学的焖炉烤鸭也是别有风味的。”

他们最看重酒的品质，“每夕以罄一坛为度”，每晚必喝光一坛三十斤花雕，由工人抬到楼上，当面启封试尝，微酸尚可，最忌带甜，有时要换两三坛才合意。酒坛摆在桌前，自行舀取。梁实秋写道：“我们喜欢用酒碗，大大的，浅浅的，一口一大碗，痛快淋漓。”

菜肴上，他们不挑剔，通常整席上桌，偶尔也别出心裁。夏天会把“四拼盘换为一大盘，把大乌参切成细丝放在冰箱里冷藏，上桌时浇上芝麻酱、三合油和大量的蒜泥，是一个很受欢迎的冷荤”；吃铁锅蛋时，赵太侔提议加一元钱的干酪，切成碎末搅在内，气味浓郁，不同寻常，后来成了定例。酒酣饭饱之后，必来一大碗酸辣鱼汤醒酒。

1931年春，胡适在青岛演讲，当晚也加入“八仙”席间，面对满座酣饮，他从袋里摸出一枚大金指环给大家看，上刻“戒酒”二字，以此婉拒饮酒。梁实秋引述道：“有酒如渑，胡先生赶快从袋里摸出一只大金指环给大家传观，上面刻着‘戒酒’二字，是胡太太送给他的。”

梁实秋还曾在青岛复刻北平烤羊肉：特意从北平订制烤肉支子，捡后山松塔、松枝引火，松香与肉香弥漫小院，好友们围炉而食，就着潍县大葱，其乐融融。后来这烤肉支子赠予友人，历经战乱不知所终，却成了一段温暖的旧忆。

梁实秋曾说：“饮食之人，无论到什么地方，总是不能忘情口腹之欲。”青岛好吃的东西很多，牛肉更是行销国内外。当时有德国人在中山路开了一家餐馆，所制牛排，梁实秋认为乃国内第一：“厚厚大大的一块牛排，煎得外焦里嫩，切开之后里面微有血丝。牛排上面覆以一枚嫩嫩的荷包蛋，外加几根炸番薯。这样的一份牛排，要两元钱，佐以生啤酒一大杯，依稀可以领略樊哙饮酒切肉之豪兴。”

滋味之所以动人，从来不在滋味本身，而在与之相伴的人、与之共度的时光。

最忆齐鲁滋味

1934年，梁实秋离开青岛，此后辗转各地，境遇变迁，可无论身在何方，他心中最念、笔下最常写的，依旧是鲁味，是山东物产，更是山东的风土人情。

他在《忆青岛》里细细回味：青岛的海鲜齐备，蚶、蛤、牡蛎、虾蟹应有尽有，他曾在大雅沟菜市场以六元购得鲥鱼一尾，“长二尺半有奇，小口细鳞，似才出水不久，归而斩成几段，阖家饱食数餐，其味之腴美，从未曾有。”

菜蔬方面，他也念念不忘：“蒲菜是自古以来的美味，诗经所说‘其蔌维何，维笋及蒲’，蒲的嫩芽极细致清脆。青岛的蒲菜好像特别粗壮，以做羹汤最为爽口。”

对于潍县大葱，他更是一再回味：“一日，有客从远道来，止于寒舍，唯索烙饼大葱，他非所欲。乃如命以大葱进，切成段段，如甘蔗状，堆满大大一盘。”

青岛一带的白菜“短粗肥壮而质地细嫩”，人称“山东白菜”，正是古人笔下“春韭秋菘”里的“菘”，在他看来：“白菜各地皆有，种类不一，以山东白菜为最佳。”

青岛虽不以产水果闻名，却集散着山东半岛的名产，这也成了梁实秋晚年反复念叨的念想：

莱阳梨产在五龙河畔，沙地滋养出细嫩酥脆、甜而多浆的口感，“绝无渣滓，美得令人难以相信”；

肥城桃皮薄汁多，“海内无其匹，吃一个抵得半饱”；

还有烟台的香蕉苹果、玫瑰葡萄，也都是青岛市面上“常见的上品”。

比物产更让梁实秋眷恋的，是山东人的敦厚人情。他曾这样概括山东人的品性：“外表倔强豪迈，内心敦厚温和。”

他眼中的青岛民风淳厚：“每于细民中见之。我初到青岛，看到人力车夫从不计较车资，乘客下车一律付与一角，路程远则付二角，无争论者。这是全国没有的现象……虽然小事一端，代表意义很大。”他不由感叹：“齐鲁本是圣人之邦，青岛焉能不绍其余绪？”

更让他铭记一生的，是鱼山路七号的租房往事：“我赁屋于鱼山路七号，房主王君乃铁路局职员，以其薄薪多年积蓄成此小筑。我于租满前三个月退租离去，仍依约付足全年租赁，王君坚不肯收，争执不已，声达户外。有人叹曰：‘此君子国也。’”

梁实秋先生笔下的齐鲁风味，从来不是菜谱里的名目，而是山海间的烟火、市井里的真诚、文人席上的坦荡，是顺兴楼一碗清汤西施舌的清鲜，是烟台、威海码头上刚煮熟的粗粝海味，是潍县大葱配烙饼的直率痛快，是八仙宴上大碗喝酒、率性自在的豪情。

一饭一蔬，皆有性情；一饮一啄，尽是时光。他写吃，实则写人；写味，实则写心。那些留在唇齿间的滋味，最终都化作岁月里的温厚与念想，所以梁实秋感叹：“悬想可以久居之地，乃成为缥缈之乡！噫！”

山东的滋味，清淡而不寡，醇厚而不腻，坦荡而有礼，温和而有力。别人的滋味留在舌尖，梁实秋先生的齐鲁滋味却刻在心头。