两抓两促·冲前线 | 藏在小镇上的省级新型研发机构，在研究啥？

在高青，提到甜，想到的是黄河边长在藤上的吊蔓西瓜，是还原儿时味道的葡萄，还有远近闻名的水果西红柿等，沙土地、黄河水、黄金纬度共同造就了果蔬“甜蜜产业”。除了这些“天然甜”，在黑里寨镇，一家企业低调地研究出了300多款0卡的“甜味替身”，以产品和创新成果进入全国行业头部。这家企业不仅仅聚集了十几个行业深耕的专家和博士，也是高青县第一家省级新型研发机构。

那么，他们研究的“甜味替身”，到底是什么？

一粒糖，能有多少花样？

5月27日，在糖之物语（新糖源研究院）的展厅里，负责人田淑斌给记者展示了几十种代糖产品，这些产品打破了记者对“糖”的原有认知。不管是红糖、白糖、冰糖、糖粉，还是各类花果代糖、药食同源类的代糖、传统植物提取型的代糖等，都达到了原本糖的甜味，但是0卡0脂的标准。

“像这种添加了人参、黄精类的代糖，往往都销往国外，很受外国客户的欢迎。”田淑斌说。

国际贸易占了糖之物语总销售额的20%，主要销往欧洲、东南亚等国家，尤其以药食同源这一类具有中式传统特色的代糖格外受青睐。目前糖之物语给国内外40多家品牌做代工，共研发出300多款不同配方、不同用途的代糖产品。

传统的“甜味”，在带来多巴胺的同时，也带来热量超标、代谢负担等困扰，让大众对“糖”又爱又怕。在日趋健康的饮食风潮里，大众对“糖”的选择越来越灵活，“0蔗糖”“无糖”等被作为产品的特色，成为品牌吸引消费者的一个风向标。

这种选择，也体现在一些饮品被商家们从“少糖”“正常糖”，细化成了“7分糖”“5分糖”“3分糖”等。而很多人也可能注意到，除了这些选择，还有“0卡糖”这个选项，它往往意味着“更健康的甜”和贵一点的价格。

300多款代糖有着不同的应用场景，如烘焙、冲调、医药等。小小的一粒糖，因为“工作环境”不同，“岗位职能”不同，而显示出了不同的“个性”，其最核心的技术含量，在于微生物发酵、重结晶与风味调整。

市面上有一些代糖产品，仅仅是单纯地将赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果糖等甜味原料与其他原料“物理混合”，而他们则是通过必要的微生物发酵改良，利用结晶技术，通过精准控温、分级结晶、分子融合工艺，让不同物质的分子实现微观深度结合，重塑物质结构，形成复合型晶体颗粒，也就是客户定制版的代糖产品。这样做出的代糖，在成分、口感上都更具有均匀性、一致性。

而这种晶体重构，除了重塑分子结构，还要不断地调试口味、试验其在特定场景中的应用变化等，其中的复杂程度，犹如美猴王72般变化，经常会给研发团队带来一些意外发现。

田淑斌给记者举了个例子。团队曾经接过一个订单，要求产品应用在一款面包烘焙当中。所以那段时间，实验室里每天都飘着烤面包的香味。但是面粉在采用无糖代糖的条件下发酵不充分，烤出来的面包就不松软可口，并且塌陷。

“为了找到最适合的成分和用量，我们每天要做大量的烘焙实验，天天不断地烤面包。”田淑斌说。

产品在食品中的应用变化，远比我们想象的一次化学反应要复杂得多，每一步的温度、工艺，都影响着最终的口感和品相。

“赤藓糖醇是目前最常用的0卡的甜味物质，我们一直在深耕它的下游产品，并且在这个基础上不断扩展研究内容，将新型和传统的甜味物质、植物提取物、药食同源物质和其他功能性成分、风味型物质等不断组合，开发新的产品。” 田淑斌说，他从1999年开始关注、参与、从事赤藓糖醇的相关研究、生产，团队的核心成员都是专注于食品和微生物研究几十年的科研人才，躬耕至今，并没有太多订单需求能够难倒这些“行业大佬”。

目前，糖之物语产能为2000吨，以现有工厂空间和工艺模式，在有需求的情况下能够迅速扩产提升产能。

顶级团队的“共享式研发人”

去年的正月初三，在阖家团圆，大家享受过年假期的时候，两个身影却在小镇上没日没夜地做实验。北京工商大学的一名博士来到糖之物语，与企业科研人员一起攻克刚接到的产品开发需求。

大过年的，镇上饭店都不开门，两个人吃着泡面，就把实验方案给定下了。从分解原料和工艺，到产品专业分工、进实验室做实验，在热热闹闹的过年气氛里，冷冷清清的实验室展开了新产品的研发之路。

“聚是一团火，散作满天星”，是团队人才的真实写照。糖之物语（新糖源研究院）的人才团队，打破了传统“坐班式”的研发队伍，采取了柔性引才模式。团队里的专家博士平时各自坚守本职科研岗位，但是一旦糖之物语接到新品开发委托并做出专业分工，便可以跨地域集结，成员们如候鸟般归来，共同攻坚课题。

团队创始之初，核心成员有五名教授、博士，每个人都曾主持或参与过国家级科研计划课题，包括国家863计划课题、国家科技攻关计划课题、青年自然科学基金课题等，参与领域为生物和医药技术。到现在团队已经有十几名教授、博士，从研发经验到目前的研究成果来看，这支人才团队放眼全国，在代糖行业内都算得上“天花板”。

“我们团队成员的融入和协作意识都比较好，去年团队成员范光森博士还被评为淄博市有突出贡献的中青年专家，目前还不断有对这个行业感兴趣的科研人才想要加入我们的团队。”田淑斌说。

而作为黑里寨镇“双招双引”的落地企业，这种弹性引才模式，无疑给小镇带来了可参考的模板和思路。它破解了小城镇高端人才引育的痛点，不用将高端人才地域固化，却能持续链接高校、科研院所的顶尖智力资源，以轻量化的合作方式，让小城平台也能汇聚顶级科研力量，实现借智创新。

产品的研发，应该是跟着政策走，还是跟着市场走？

面对这个提问，田淑斌给出了一个有些任性的答案：跟着兴趣走。

“政策是必须要符合的，在满足市场需求之外，兴趣是创新的最大源头。”因为兴趣，糖之物语有很多团队成员“顺手”做出来的产品，这些代糖、代盐类的产品和配方不但是企业的“储备粮”，一旦进入市场，也是糖之物语独特的“销量密码”；因为兴趣，糖之物语团队拒绝低端内卷路线和“糊弄事”，他们追求产品品质、工艺技术水平和可持续创新的能力。从黄河岸边的“天然甜”，到实验室里的“健康甜”，糖之物语团队的科研创新，让小镇的科研力量增添了新的高度，也让本土产业有了新意，高青的特色“甜蜜产业”链，有了硬核的新生力量。

（大众新闻·鲁中晨报记者 张晓宁）