调查｜“外卖最严监管令”落地，平台与商家如何联手“打怪”？
大众新闻 王鹤颖 2026-06-01 15:05:37独家
6月1日，午餐高峰，青岛市市南区一处写字楼里，白领刘豆豆像往常一样打开外卖软件。她发现，自己收藏夹里的几家店悄悄发生变化：有的多出了“无堂食”标识，有的新增了“明厨亮灶”入口，还有的把最新门头照片、营业执照挂到了显眼位置。
这一天，被称为“外卖最严监管令”的市场监管总局第123号令《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》正式施行。新规首次系统强化平台责任，对入网餐饮服务提供者（即外卖商家）资质审核、“无堂食”标识、外卖封签、“互联网+明厨亮灶”等作出更严格要求，并加大违法违规处罚力度。
对消费者来说，或许只是下单前多看到几条信息；但于平台、商家乃至整个行业而言，一场剑指问题外卖的治理变革已经启幕。
01
让“幽灵外卖”无处遁形
短短十余年间，外卖从互联网经济的新兴业态，成长为覆盖数亿消费者、连接千万商户和骑手的基础民生服务。在行业高速扩张过程中，一个问题始终悬而未决：消费者在平台下单时，面对的究竟是真实餐厅，还是“幽灵外卖”？
所谓“幽灵外卖”，是指无实体门店、无合法资质的经营者，通过伪造证件、套用资质、虚构地址等方式，在平台上伪装成正规商家营业。新规落地后，首先迎接考验的就是外卖商家的真实性问题。
6月1日一早，青岛市市南区市场监管局香港中路市场监管所所长刁俊瑷和同事来到辖区内“可爱的岛”美食城。这个外卖聚集区汇集20多个热门餐饮档口，日均总出单量超过2000单。
与以往先去检查后厨卫生不同，当天，执法人员首先核对的是商户“身份”——营业执照、食品经营许可证载明的地址与实际经营地址是否一致，在各大外卖平台展示的网店名称、门店照片等信息是否与线下实际情况一致。
“可爱的岛”美食城
这正是新规带来的一大重要变化：外卖商家必须证照一致、名实相符。
新规要求，外卖商家必须具有实体经营门店，经营资质、经营地址、经营项目以及网店名称均应与实际经营情况一致，不得借证经营、伪造资质或“挂名开店”。若使用虚假资质入网，最高可罚20万元。
青岛农业大学食品科学与工程学院教授杨庆利表示，传统餐饮的经营主体、经营场所和责任承担天然对应，而网络经营在一定程度上模糊了这种关系，新规要求“人、证、店、址”一致，并提高违法成本，就是要重建责任对应关系，从源头上压缩“幽灵外卖”的生存空间。
02
让外卖全程“可见”
能否堂食，是判断外卖商家经营形态的重要信息。此前，各大外卖平台虽已要求提供堂食的商家进行“可堂食”标注，但并未实现全面覆盖，对于无堂食商户也缺乏提示。新规首次明确区分“提供堂食”与“不提供堂食”的外卖商户，并要求无堂食店铺进行显著标识，由此引发社会广泛讨论。
“能否堂食与食品安全并不存在简单对应关系，提供堂食的店未必更安全，无堂食商户也不意味着存在问题。”杨庆利表示，无堂食能够减少运营成本，让更多中小商户专注做好外卖服务。新规要求将能否堂食这一“模糊地带”完整呈现，其目的不在于否定无堂食，而是进一步保障消费者的知情权和选择权。
6月1日，记者搜索发现，各大主流外卖平台店铺页面均出现“堂食店/堂食餐厅/可堂食”等标签提示。记者联系到济南市山大北路一家无相关标注的木桶饭门店，工作人员告诉记者，门店已按照平台要求提交材料，目前“无堂食”标识正在审核上线。
美团外卖页面已显示“无堂食”“无明厨亮灶”标识
除了用餐区域，新规还把过去主要面向监管部门开放的后厨，向消费者线上“公开”。新规鼓励外卖商家通过“互联网+明厨亮灶”公开食品加工制作过程，并在页面显著位置设置入口，确保监控画面覆盖关键操作环节。
青岛市市场监管局餐饮处副处长孙翠介绍，早在新规公开征求意见期间，青岛就着力推广“互联网+明厨亮灶”，通过宣传引导、示范带动等方式，鼓励更多餐饮单位主动接入系统。目前，全市累计接入“互联网+明厨亮灶”商户1217家。
“今年3月起，我们提前对标新规要求，每月免费为所有商户配发一批外卖封签，确保封口开启后无法复原，防止餐品在配送过程中受到污染。”“可爱的岛”美食城总经理潘真浩告诉记者，统一配发不仅降低了商户经营成本，也增强了消费者信任，美食城销售额同比提升15%。
从“无堂食”标识到“明厨亮灶”，再到启封后无法复原的外卖封签，新规实际上是在推动外卖全链条透明化。“消费者能看到商家经营状态、餐品如何制作，还能通过外卖封签倒推其如何送达。当越来越多原本隐藏在网络背后的信息被公开，一份外卖的安全也不再只是问题发生后的追责，而是贯穿消费全过程的可监督、可追溯。”杨庆利说。
记者从美团方面获悉，美团还将针对美食城、商场档口等特殊店型，逐步上线“商场店”“商业街店”“美食城店”等更多真实标签，让消费者更准确了解商家的实际经营环境。
03
平台成为“第一守门人”
5月28日，距离新规正式施行还有3天，京东外卖率先发布“堂食餐厅”认定标准——只有拥有稳定持续、与后厨隔离的就餐区域，且就餐区面积占比超过50%的门店，才会被认定为堂食餐厅，拒绝“黑外卖”靠一张桌子洗白。这一动作迅速引发行业关注。
记者从基层市场监管人员处了解到，一些以外卖经营为主的商户，会通过设置少量桌椅、简易就餐区等方式展示堂食属性，以获得消费者更多信任。但对于什么样的经营场所才能认定为“提供堂食服务”，现行法规并未作出细化界定。
“在此背景下，平台主动提高堂食认定标准，是其角色从‘交易撮合者’转向‘第一守门人’的重要信号。”山东大学国家治理研究院研究员、山东大学数字经济与平台竞争研究中心主任曲创表示。
在平台经济发展早期，平台一直倾向于将自己定义为“信息中介”。这种定位背后有着清晰的商业逻辑：平台提供交易场所，商家负责商品和服务，出现问题由经营主体承担责任。
但随着外卖行业快速发展，这种边界越来越难以维持。商户能否入驻、获得多少流量、排在搜索结果什么位置，很大程度上掌握在平台手中。与此同时，外卖商家数量庞大、流动性强、迭代频繁，对于监管部门而言，仅靠传统线下检查，很难及时发现风险。
“平台掌握着市场入口、规则制定权和流量分配权，且拥有着监管部门不具备的信息优势，是食品安全治理链条中无法绕开的节点。如果仍然以‘信息中介’自居，显然与现实情况不符。”曲创说。
也正因此，新规首次系统强化平台责任：细化了平台对商户资质审核、信息公示、过程管控、问题处置等全链条管理责任；发现商户违法行为后，平台应及时采取搜索降权、限制流量、暂停服务、关闭店铺账号等措施，并向监管部门报告。
记者观察到，为迎接新规落地，各大主流外卖平台近期密集调整治理策略。美团将此前试点的“一镜到底”门店验真功能推广至全国，新入驻商家必须提交带定位的连续实拍视频；京东外卖启动“堂食看得见”行动，上线“堂食判官”系统；淘宝闪购持续升级“3+1+AI”数字化食安治理体系，对新签约餐饮商户实施多维度实质性核验。
对平台来说，食品安全正在从监管要求，变成竞争能力的一部分。
04
共治格局下的责任重构
“新规发布后，有人认为这是政府把监管责任转移给平台，这种理解并不准确。”谈及新规，山东省市场监督管理局餐饮处副处长沈非首先回应了外界的一种疑问。
在他看来，新规真正改变的并不是谁来监管，而是监管体系本身。“过去，食品安全更多依赖监管部门单一执法；现在，则是监管部门、平台、商户、消费者共同参与的共治结构。”沈非说。
新规首次以制度形式将平台管理、商家履责和配送保障纳入同一责任体系：平台负责资质审核、风险防控和动态管理，商家负责食品安全全过程控制，配送人员则承担餐品配送过程中的安全保障义务。
“这样一来，商家、平台与骑手就共同组成了网络餐饮责任主体的三元结构。”山东省消费者协会律师团成员、山东秉乾律师事务所专职律师房玉分析，消费者可以通过评价、投诉、举报等方式参与监督，推动整个治理链条形成闭环。
链条理顺后，还需要更高效的风险发现机制，让各方责任落到实处。记者了解到，早在2025年，山东就率先探索数据驱动的网络餐饮治理模式。长期身处基层一线的淄博市淄川区市场监管局般阳路市场监管所副所长戴彬，对此深有感触。
今年3月，他曾收到山东省市场监督管理局推送的一份外卖商户疑点信息表。表格显示，辖区内一家外卖商家出现经营主体异常。当天，戴彬和同事赶到现场核查，查明该店存在借用他人营业执照经营行为后，当场下达责令改正通知，要求其立即停止违法经营行为。如今，这家店已注销。
“如果按照过去挨家挨户排查的方式，很难这么快发现问题。现在有了数据推送，相当于先锁定目标再上门核查，效率完全不同了。”戴彬坦言。
近日，济南市槐荫区市场监管局对和谐广场地下一层网络餐饮聚集区开展食品安全专项检查
据悉，通过建立“双推送、双核验”机制，山东省市场监督管理局与主流外卖平台之间实现数据互通，将风险识别从“人找问题”逐步转向“数据找问题”。今年3月份以来，全省已比对入网商户数据67万条，筛查疑点数据5.2万条。截至5月底，累计下线商户4919家，整改风险隐患14137个，其余问题线索正在核查处理中。
“此前，平台向我们推送的还不是全量数据。按照新规要求，平台将承担更明确、更持续的信息核验和风险监测责任，监管部门与平台之间的数据共享、风险预警和协同处置机制，也将进一步完善。”沈非表示。
注：记者从美团方面获悉，目前，其“无堂食”标识可见版本为：美团外卖appV8.73、美团appV12.57.4、大众点评appV11.63。
（大众新闻记者 王鹤颖）
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责任编辑：姜凯宁