曲为酒之骨｜梁山寿张集：一枚老曲块，撑起全国六成酒曲市场

“曲为酒之骨”短短五字，道尽了中国白酒酿造的千年玄机。它以小麦、大麦或豌豆为基，在时间与温度的孕育下，汇聚霉菌、酵母、细菌等万千生灵，悄然完成淀粉到糖、糖到酒的奇妙转化，堪称东方酿造文明的独特密码。

在豪情万丈的济宁市梁山县，伴随梁山好汉们聚义集结，梁山县寿张集镇的酒曲产业也开始萌芽生长。尤其是近年来，通过政策引导、科技赋能、品牌建设与三产融合等举措，该县成功将酒曲产业打造成为带动区域经济增长和农民增收致富的支柱产业。酒曲销售额占全国流通市场60%左右，成为名副其实的“中国酒曲之乡”。

制曲酿酒

匠心传承二十二代

走进山东梁山徐坊大曲有限公司，一股股醇厚麦香扑面而来。香气饱满、协调，闻之令人愉悦，深吸一口，满是岁月沉淀的韵味。

“徐家拥有祖传制曲工艺，最早可以追溯到元朝。最初在江苏淮安、泗洪一带以制曲酿酒为生，明初为躲避战乱，举家迁至寿张集镇，建立‘徐家酒坊’，并在改革开放的 1979 年成立了徐坊大曲有限公司。我是第 22 代传承人，也是市级非遗传承人。” 徐坊大曲总经理徐伟介绍，长久以来，徐坊制曲人潜心挖掘祖传技艺，刻苦钻研、创新发展，发展成为国内制曲行业内历史悠久、规模靠前、品类齐全的生物工程企业。

走进徐坊大曲的储藏室，各个曲块整齐排列，黄褐色的包包曲、平曲散发着浓浓香味。凑近细闻，鼻腔间萦绕着谷物、阳光与微生物交融酝酿而成的馥郁香气，宛如一曲嗅觉交响乐。先是一股温暖踏实的粮食香，好似刚出笼的馒头，又似暴晒后的干麦垛，裹挟着质朴的谷物芬芳；紧接着，暖香层层分化，生出丰富幽深的复合香气，沁人心脾。掰开一块曲块，内部布满白色菌丝，细密菌丝如蛛网般将粮食颗粒紧紧粘连在一起，白丝与淡黄交织成独特色泽。曲块断面紧实细腻、纯净无杂，整块曲坯如同精心焙制、覆满白绒的粮食砖，观感厚重扎实。

依托定制化生产，企业可根据客户需求，在曲块水分、糖化力、酸度等指标上差异化调控。“你看这些曲块表面都凸起小包，因此得名包包曲，凸起设计能避免仓储时曲块紧贴、阻碍发酵。” 徐伟说，这批包包曲存量在 20 吨左右，糖化力 550U 左右，水分约 12.46g/100g。

据了解，徐坊大曲建有两条年产万吨大曲生产线、5000 吨酶制剂生产线与千吨粮食酒生产线，主营中温、中高温、高温大曲、度夏专用曲、芝麻香型白酒专用曲以及固液态窖泥功能菌等产品。企业秉持做好曲、酿好酒的发展理念，开发拥有自主知识产权的 “梁山人”“梁山泊”“徐坊村”“将军渡”“鲁国春秋” 五大系列名优白酒产品。

年产酒曲20万吨

酿造富民大产业

“制曲是原料甄选、粉碎、排潮等一系列工序，每一个环节都必须严谨细致。” 徐伟介绍，酒曲主要原料为小麦、大麦、豌豆。“我们在黄河滩区流转种植约 1000 亩软质小麦，这类小麦胚乳疏松、透气性佳，利于霉菌定植繁殖，糖化力、液化力、发酵力表现更加突出。”

走到连片厂房前，徐伟介绍，这里是用于酒曲发酵、排潮的专用曲室。企业办公室主任管学勇补充，曲室采用半地下窨式建设，春季环境干爽便于保潮，夏季空间阴凉利于降温，冬季密闭储温便于保温。

春末夏初是制曲黄金季，气候适宜保温、通风供氧；三伏时节空气中微生物菌群丰富，曲坯极易 “生衣”。得天独厚的自然环境，让伏曲相较冬季制曲可提前 5～7 天成熟，比春秋季制曲提前 3～5 天成熟，老匠人常说的 “正道曲 20 天成熟” 正是源于此理。管学勇介绍，伏天制曲核心原则为 “求凉”，外界气温普遍不低于 30℃，曲室控温需维持在 40～50℃，生产遵循求凉、通风准则，恪守行话 “只要敢敞门，不会烧心”。

酒曲产业已是寿张集镇支柱明星产业。目前全镇现有规上酒曲企业 33 家、大小作坊 100 余家，年产酒曲 20 万吨，从业人员超 6000 人，产品销售额占到全国酒曲流通市场 60% 左右，是名副其实的 “中国酒曲之乡”，除龙头企业徐坊大曲外，全镇集聚大批本土制曲酿酒企业与一线产业工人。

年过六旬的老杨是梁山吉兴生物工程有限公司酿酒工人，自编顺口溜道出切身变化：“酒飘香，产业旺，钱包鼓，干劲足。” 近些年依托地方政策扶持，企业经营持续向好，同村多名乡亲就近进厂务工，月收入可达四五千元。老杨坦言，“能在家门口打工，有稳定收入，咱老百姓很满足。”

“在传承古法制曲工艺基础上，我镇引导企业加大科研投入，为全部规上企业配齐产品研发与质量检测中心。通过深化产学研合作，联合山东大学、江南大学、齐鲁工业大学共建山东梁山微生物应用研究院，深耕菌种选育、工艺改良、新品研发；同步引进现代化生物技术，推进生产自动化、标准化改造，大幅提升菌种良种覆盖率与产品工艺稳定性。全镇已落地脂化酶、高效料酒曲等 4 款新品，累计申报专利 20 余项，科技成果转化率较此前提升 30 个百分点。” 寿张集镇经济发展办公室主任佟刚介绍。

国家地理标志认证

品牌价值破10亿元

据了解，寿张集镇通过成立酒曲产业发展专班，科学编制产业规划，明确“产业化引领、集群化发展”路径。出台《寿张集镇“酒曲品质提升年”活动实施方案》，严格执行抽检与处罚机制，推动企业签署《酒曲品质承诺书》；开展“政策找企”“一对一”精准服务，落实农业产业化龙头企业贷款贴息、融资担保及高质量发展奖励，累计为企业争取优惠资金超过1000万元；建成以寿张集镇为核心的酒曲特色产业强镇，2012年获评“山东省酒曲特色产业集群”，2022年获批“山东省特色优势食品产业强镇”。“梁山酒曲”获国家地理标志认证，区域品牌价值突破10亿元。

同时，寿张集镇投资1.8亿元建设中国梁山酒曲产业园，集聚22家酒曲企业，推动清洗、发酵、干燥等工序自动化改造；支持企业开发衍生产品，延伸至制酒、酶制剂、生物饲料、有机肥等领域，提升附加值；推广“企业+协会+基地+农户”模式，发展酒曲专用小麦基地1.2万亩，实行统一供种、技术指导和收购，保障原料优质稳定供应。依托“梁山酒曲”地理标志，培育“徐坊”“梁山人”“将军渡”等商标123项，打造“白金、黑金、红金、铂金”四大金砖系列高端产品；加强品牌推广，通过“互联网+”“直播带货”拓展市场，单场直播销售额最高达30万元；组织企业参加全国糖酒会、农博会等展会10余场，签订产销协议21份，经销商网络覆盖4省17市。建立线上线下融合销售体系，在亳州、成都等专业市场设立直销窗口，销量占全国60%以上；建立价格监测和供应链调度平台，利用大数据匹配供需，实现产销精准对接，订单履约率超95%，产品溢价率接近10%。

下一步，佟刚表示寿张集镇将在做强做精酒曲产业、守住本土特色的同时，持续布局生物肥料、生物制品等新兴产业，以跨界产业协同赋能酒曲产业长效稳健发展。

大众新闻·齐鲁壹点记者 陈丹 康岩