夏天这3道隔夜菜，宁愿扔了也别吃

每到夏天，不少家庭都会遇到这样一个难题：菜做多了吃不完，扔了觉着可惜，留着第二天吃又担心安全问题……

在高温高湿的夏季，有些隔夜菜确实不值得你冒着健康风险继续吃。

《生命时报》邀请专家，提醒你哪些饭菜不建议隔夜吃，并支招如何科学处理剩饭菜。

夏季室温下，饭菜放置别超过2小时

不管是中午还是晚上剩的食物，如果放置时间超过8~10个小时，就应该按“隔夜菜”处理了。

总的来说，隔夜食物可能会面临两大安全问题：

一是微生物繁殖，会导致食物变质；

二是亚硝酸盐增多，可能引起食物中毒，大量反复摄入后还有致癌风险。

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示，隔夜食物能不能吃，关键看储存条件。一般建议是，剩饭剩菜在室温存放不超过4小时，气温高时不超过2小时。

因为20℃~30℃是细菌繁殖最快的温度区间，比如35℃~37℃接近人体内脏温度，正是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等食源性致病菌的最宜生长温度。

因此，剩菜剩饭尚有余热时就应装盒放进冰箱，虽然稍微多费一点电，但更安全——核心原则是尽快将食物降温至冷藏条件，抑制细菌繁殖。

钟凯提醒，如果食物在室温下放过久（如隔夜），尤其是叶菜、汤、凉菜、卤味、海鲜等，细菌容易超标，可导致腹泻等问题，最好别吃。

这几道隔夜菜不建议吃

北京营养师协会理事、注册营养师顾中一提醒，饭菜最好现吃现做，在炎热的夏天，以下几类食物最好别隔夜放置。

1

叶菜，尤其菠菜

绿叶菜反复加热会导致维生素损失严重，隔夜放置容易生成亚硝酸盐。并且，在各种剩菜中，蔬菜的亚硝酸盐生成风险处于较高水平。

这是因为剩菜放置时，在酶和细菌作用下，食物中的天然硝酸盐（无害）会转化为亚硝酸盐，而蔬菜本身硝酸盐含量较高，主要源于过量施用氮肥。

香港食品安全中心测定发现，菠菜、白菜、生菜的硝酸盐含量较高，隔夜后也更容易产生亚硝酸盐。

复旦大学附属肿瘤医院临床营养科主任凌轶群介绍，亚硝酸盐过量、反复摄入时，可在体内转化为致癌物亚硝胺，增加胃癌、食管癌风险。

绿叶菜尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷藏，存放别超过24小时。

2

凉菜

凉拌菜全程不经高温加热（或仅简单焯水），制作过程中刀具、砧板、手等都可能接触生肉生鱼，成为污染源。

每年夏天，医院里因为吃了隔夜凉拌菜导致急性肠胃炎的病例比比皆是。上吐下泻、腹痛发烧，轻则折腾两三天，重则脱水住院，得不偿失。

所以凉拌菜一定要现做现吃，吃不完的，直接倒掉，不要犹豫。

3

海鲜

水分含量高、蛋白质丰富的海鲜，尤其是长竹蛏、蛤蜊等贝类，总体上比畜肉、禽肉的腐坏速度更快，剩下了之后下顿再吃，出问题的风险较高。

同时，再次加热对海鲜的口感影响也比对畜肉、禽肉大，不仅大量失水，鲜味也大打折扣。

所以，海鲜最好还是每顿只做确定能吃完的量，如果买了很多海鲜，吃不完的不如先冻起来。

夏季怎么处理剩饭菜？

首都保健营养美食学会会长王旭峰提醒，如果饭菜吃不完，在处理时可注意以下几点。

1、宁剩荤菜，不剩素菜，尤其是绿叶菜。

2、预计吃不完的菜，提前弄出一部分放入餐盒存放，尽量不剩吃过的菜肴，减少交叉污染。

3、饭菜在室温下尽量不要存放超过2～4小时。放进冰箱时，荤菜、素菜、主食等都应分类放置。

4、不管哪类菜肴，重新吃的时候一定要充分加热，以达到杀菌目的，这是保障饮食安全的重要一步。

5、看起来变质、闻起来气味异常的隔夜菜及时扔掉。剩饭菜不要在冰箱里放超过3天，加热的次数不应超过1次。

中国农业大学营养与食品安全博士后王国义表示，如果是带饭上班，建议尽量选择瓜果类与根茎类蔬菜，如西红柿、茄子、黄瓜、西葫芦、胡萝卜、莲藕等，少选择叶菜类，如菠菜、小白菜等。因为瓜果类、根茎类蔬菜中的硝酸盐含量相对叶菜类更低，储存中产生的亚硝酸盐就会更少。

最后提醒大家，免疫力低下人群，如幼儿、老人、孕产妇，以及患慢性病、癌症或正在使用免疫抑制药物的人群，应尽量避免食用剩饭剩菜。若食用剩饭菜后出现恶心、呕吐及腹泻等症状，应尽快就近就医。

（生命时报）