柿岩红｜千年古街灶烟起，一城烟火待君尝

“吃了博山菜，围着天下转。”这句在淄博博山流传数百年的民谚，如今在淄博市博山区红叶柿岩旅游区的老颜神美食古街上，正被来自五湖四海的游客用舌尖一次次验证。暮色初临，古街灯火渐起，老榆树下飘出醇厚的酱香与肉香——那是“酥锅宴四菜一汤饭庄”的灶火正旺。门口那棵70多年前栽下的老榆树，默默见证着这条街从山野小径到美食地标的变迁。

6月25日，走进饭庄，51岁的厨师长孙永刚正专注地翻动着锅铲，仅仅2分钟，一盘爆炒肉片就出锅了！孙永刚是博山本地人，与博山菜打了三十多年交道，学徒的三年里他辗转多家饭店学艺，每一道菜的火候与调味都刻进了他的肌肉记忆。“博山菜讲究‘以盐提鲜、以汤壮鲜’，但景区里天南海北的客人多，我们就根据反馈慢慢调——现在口味稍偏甜，反而让南北游客都觉得亲切。”孙师傅边说边将一块炸得金黄的炸肉捞出，外酥里嫩，咬一口，肉汁与薄甜的调味在口中化开，连江南来的食客都连连点头。

这里的菜单就是一部博山饮食简史：“穷也酥锅，富也酥锅”，酥锅家家味不同，却都离不开那口慢煨的砂锅；豆腐箱曾入宫廷，形如金箱，内藏珍馅，一口咬下是故事与鲜香的交织；还有烩菜的醇厚、鱼肚参汤的清鲜、炸春卷的酥脆……每一道都带着煤炭重镇“家家炭火，昼夜不灭”的烟火气。店里最忙时，一天翻台两百多桌，包间与散座满是人声，但那口老砂锅里的酥锅，依然不急不缓地咕嘟着，像极了博山人待客的耐心与热忱。

在景区做博山菜，孙永刚有着自己的体会：“过去在城里做菜，更多是守旧；但在景区，每天面对的是全国各地的游客，他们的反馈就是最好的‘调味料’。”他说，博山菜本就兼具“官气、商气、民气”，如今更添一份“游客气”——不是迎合，而是让古老滋味与当代口味对话。于是，传统的咸鲜里多了一缕回甘，连上菜的节奏都兼顾了游客拍照打卡的习惯。

博山菜的魅力，远不止于盘中餐。2016年，博山被认定为“中国鲁菜发源地”，这里的人们将饮食化为礼仪，将礼仪融入性情，才有了“待要吃好饭，围着博山转”的自信。而在红叶柿岩旅游区，这份自信正通过一道道改良的菜肴、一句句耐心的讲解、一场场热闹的翻台，传递给每一位驻足的游客。有北京客人在点评里写道：“原以为是来爬山，没想到被一道豆腐箱‘上了课’——那味道里藏着半部齐鲁饮食史。”

孙永刚说，游客的口味在变，但博山菜“咸鲜为本、汤壮其鲜”的魂不能变。每一位带着满足离去的食客，都成了博山文化最生动的传播者——这，便是地道博山菜在山水之间最温柔的推广。

（大众新闻·鲁中晨报记者 任灵芝 郭文轩 通讯员 李文惠）