潮声丨跨越1800公里的接力：5.7万株菌种，能换回一瓶适合你的酸奶吗？

张和平（左）在乳酸菌种质资源库中查看菌株保藏情况。受访者供图

在浙江金华汤溪镇，有一座按疫苗生产标准建造的益生菌工厂。生产线上的菌株，源头在一千八百公里外——内蒙古农业大学一间冷库。冷库里冻存着五万七千多株乳酸菌，最早的一批，是1989年采集的。

张和平守着这间冷库，守了三十七年。他的学生包维臣，在金华守着那座工厂。师徒俩要回答的问题只有一个：中国人能不能吃上自己的优质益生菌？

7月初的呼和浩特，飞机舷窗外是一望无际的绿色草原，偶尔闪过几顶白色的蒙古包。我来内蒙古，是为了一株肉眼看不见的细菌。

严格说，是五万七千多株。

5.7万株菌种的来路

“每一株都有自己的故事”

在内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室里，有一座常年4摄氏度的冷库。冷库里的冻存管一排排码放，每一管装着一株乳酸菌。它们来自内蒙古牧民的酸马奶、云南的发酵牦牛奶、西藏牧民家灶台上的酸粥坛子，甚至健康婴儿的肠道。最早的那一批，是1989年采集的。

实验室负责人正是张和平。我见到他的时候，他正俯身在一台工作台前，小心翼翼地把几管新采集的菌株送进冻存架。动作温柔，像在给婴儿盖被子。今年61岁的他，皮肤黝黑，笑起来眼角有很深的纹路。

“这些菌，每一株都有自己的故事。”他说。

年轻的张和平在采集样本。受访者供图

1989年，来自内蒙古自治区四子王旗的张和平，从内蒙古农牧学院畜产品加工专业硕士毕业，留校任教。那个年代，中国的乳制品企业刚刚起步，酸奶生产线从国外引进，连发酵用的菌种也是进口的。

“你去国外工厂参观，人家只让你看灌装车间，发酵剂制备车间——不让进。”张和平说这话的时候语气很平淡，但我注意到他停顿了一下。

那是一种被挡在门外的滋味。

当时的中国乳业，几乎100%使用国外乳酸菌菌株。菌种培育、发酵工艺、知识产权，全在西方企业手里。买菌贵，断供风险更大。更关键的问题是——那些按欧洲人肠道环境筛选出来的菌株，真的适合中国人的肠胃吗？

没有人回答这个问题。因为当时很少有人想到要问。

张和平想到了。他决定建一个中国自己的。

包维臣（右）在乳酸菌种质资源库。徐贤飞 摄

这个决定听起来像是一个实验室里的学术规划，但执行起来，更像是一场苦行僧式的跋涉。30多年里，他带着学生走遍了48个国家，深入偏远牧区、山区村落。从牧民自制的酸马奶、酸牛奶里取样，从传统发酵的泡菜和米酒里分离，从人体肠道里采集。

最难忘的一次，是从锡林郭勒盟一户传统牧民家里。那家人每天挤马奶、发酵，代代相传，从没有人想过这碗酸马奶里藏着什么。张和平带着一台便携培养箱，跟往常一样，把样品一管一管冻存。

就是从这碗酸马奶里，他分离出了一株副干酪乳杆酪菌，后来被命名为“副干酪乳杆菌Zhang”。

这株菌后来成了国内外知名的明星菌株，被广泛应用于蒙牛、益适优等品牌的益生菌产品。但张和平说这些的时候，只是笑了一下：“当时就是觉得，这个东西应该有人去做。”

从实验室的冻存管到超市货架

1800公里的接力

菌种找到了，故事只讲了一半。

从实验室的冻存管到超市货架上，中间隔着一道巨大的鸿沟。这道鸿沟，张和平走了几十年，而真正把这件事做通的，是他的学生们。其中一位就是北京科拓恒通生物技术股份有限公司副总裁、金华银河生物科技有限公司总经理包维臣。金华银河正是北京科拓生物的全资子公司。

金华银河生物科技有限公司的生产车间。共享联盟·金华 张辉 摄

从内蒙古呼和浩特到浙江金华，一千八百公里，张和平和包维臣师徒俩，一个守着源头，一个守着终端。

我去了金华汤溪镇，银河生物的生产基地。包维臣比我想象的年轻。他说话快，思路清晰，有一种工科人特有的“先说结论”风格。我问他，为什么把工厂建在金华？

“金华有梅雨季，发酵的自然环境其实不是最优选择。”他顿了顿，“但营商环境好。政府该支持就支持，让办企业比较轻松。”

更深层的原因，是他碰过太多壁。

银河生物早期尝试过代工。“有好多工厂，不允许你进车间。”包维臣说。代工方要投料生产，80%的大料配方必须告知对方，核心技术不知不觉就流失了。产品质量极不稳定。

碰了壁之后，团队做了一个决定：自己建厂。而且是按照疫苗生产等级标准建。

“在发酵工业里，标准化程度最高、对无菌要求最严苛的，不是食品行业，是疫苗。”包维臣带我走进如医院般洁净的车间。车间里有五千多个全自动控制点，实时数据分析，每一个发酵罐的控温精度严格限定在正负0.2摄氏度以内。

0.2度是什么概念？

“差0.5度，菌的代谢路径可能就变了。产酸多了，活性就降了。”他说。

走进车间，我看到一面数百米长的“菌种墙”。墙上密密麻麻贴着乳酸菌的“身份证”——每一块牌子记录一种益生菌的采集地、菌株名、基因序列号。LC-Zhang、Probio-M8、V9、P-8……这些菌株的采集地来自“五湖四海”：发酵乳制品、母乳、酸粥、泡菜、酸面团、人体肠道等。

其中那株Probio-M8，是2017年从省外某地健康妇女母乳中分离筛选出来的。金华本地的烘焙品牌山山家把它加进了泡芙里，原本是为了解决夏季冷柜销售时部分消费者肠胃不适的问题，没想到反而成了健康烘焙的差异化卖点。

金华银河生物科技有限公司生产车间的乳酸菌“身份证”墙。共享联盟·金华 张辉 摄

还有20%

国产益生菌走向“最后一公里”

益生菌被称为乳业的“芯片”，这个比喻并不夸张。

全球益生菌市场长期被诺和新元、IFF、拉曼等几家跨国公司主导，全球90%的专利菌株集中在他们手中。中国乳企要生产酸奶，必须购买这些公司的菌种，支付高昂的技术授权费。

我后来在超市做过一个小调查。站在酸奶货架旁边，随机问了几位消费者：“你知道菌株有国产和进口之分吗？”

大多数人的反应是愣住了。

一位年轻妈妈看了看手里的乳酸菌饮料，翻到背面，盯着配料表看了半天：“我只看活菌数，从来没注意过菌株编号。”

这是一个巨大的盲区。包装上写着几百亿活菌，但极少有人告诉你这几百亿活菌的源头是“谁”——是中国菌，还是最初按照欧美人肠道环境筛选出来的进口菌。

张和平告诉我，中国人的肠道菌群组成和西方人群“截然不同”。大部分中国人肠道中的双歧杆菌和乳杆菌，丰度远高于美国和荷兰人群。换句话说，中国人肠道里的主力菌种，和西方人是不一样的。

用进口的菌，未必能在中国人的肠道里“活下来”“住下来”“干起活来”。

张和平（中）带学生在草原采集样本。受访者供图

这就是张和平三十多年做的事情的底层逻辑——不是简单地“找菌”，而是找到“更适合中国人的菌”。

回到内蒙古农业大学那个冷库。5.7万株乳酸菌，覆盖33属、456种。这是全球最大的原创性乳酸菌种质资源库。更关键的是“原创”——每一株都是自己采回来、分离出来的，知识产权全是中国的。目前，这其中已有138株菌种实现产业化，用于生产益生菌、食用乳酸菌、动植物微生态制剂等。

2018年开始，团队又做了“基因身份证”，完成数万株菌的全基因组解析，构建了全球最大的乳酸菌基因组数据库。然后把AI引入筛选，原来一年只能筛两三个益生菌，现在两个小时就能筛出一个来，效率提升1000倍以上。张和平的博士后马腾给这套系统起名“慧眼识菌”，拿了全国博士后创新创业大赛金奖。

但张和平似乎不太在意这些荣誉。他更在意的是一个数字：国产益生菌原菌粉替代率已经提升到了80%左右。

“但还有20%没有替代。”张和平说。

包维臣的回答很直接：“技术壁垒是一方面，更大障碍是市场惯性。”很多食品企业用了十几年进口菌种，配方、工艺、口感都定型了。换菌意味着重新调试、重新验证。“不是不想换，是换的成本太高。”

2024年，北京科拓的“优良乳酸菌种质资源挖掘与产业化关键技术创制及应用”获国家科学技术进步奖二等奖——行业首个、也是唯一一个。在金华，银河生物生产的菌粉活菌数可达2000亿到15000亿CFU/g，冻干存活率90%以上，蒙牛、光明等头部乳企都出现在合作名单上。目前，北京科拓生产的原菌粉在国内益生菌市场占有率超过20%。

张和平和包维臣并非独行者。近年来，江南大学、微康益生菌（苏州）股份有限公司等国内高校和企业，也积极投入益生菌的科研与生产。

一株菌，从被发现到被认识，到送上生产线，再到走进千家万户——这是一段跨越了37年的旅程。

中国人能不能喝上用自己菌种发酵的酸奶？如今站在超市货架前，已经可以正面回答这个问题：能。