新悦读|没变过滋味的咸鸭蛋，最固执的食物之一

文|王吴军

张爱玲的《相见欢》里写一个女子“鹅蛋脸红红的，像咸鸭蛋壳里透出蛋黄的红影子”。这个比喻极妙。她不说脸红得像胭脂，不说像桃花，偏说像咸鸭蛋壳里透出蛋黄的红影子。那是一种被盐和时间浸透过的红，不是浮在表面的，是从壳里面隐隐透出来的。这比喻里有一种家常的好看，一点不端着，仿佛那个女子就坐在你对面，刚刚剥开一只咸鸭蛋，低头咬了一口。

汪曾祺写的《端午的鸭蛋》里，又是另一种写法。他说高邮咸鸭蛋“质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰”，又说高邮咸鸭蛋的吃法是：“平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了”。那个“吱”字，是声音，也是画面，更是味道。汪曾祺用这一个字，把咸鸭蛋最精髓的那一瞬间定住了。

咸鸭蛋这东西，看起来平常，吃起来也平常，可是一旦落到作家的笔下，就变得不平常了。它太具体，太日常，太熟悉，熟悉到我们几乎忘了去追问它的来历。就像每天见到的邻居，你不会忽然去查他的家谱。但如果闲下来想一想，一枚小小的咸鸭蛋，从腌制到上桌，中间经过了多少双手，多少年，多少种不同的吃法，多少文人雅士的品题？

中国人腌制咸鸭蛋的历史，可以追溯到南北朝时期。北魏贾思勰的《齐民要术》一书里，有一段关于“作杬子法”的记载：“取杬木皮，净洗细茎，锉，煮取汁。率二斗，及热下盐一升和之。汁极冷，内瓮中，浸鸭子，一月任食。”“杬子”就是咸鸭蛋的古称。为什么要用“杬木皮”？杬木皮汁含有天然成分，与盐调和后浸泡鸭蛋，既能防腐，又能让盐分慢慢渗透。这是古人利用植物资源腌制食品的智慧。从那时起，咸鸭蛋便有了一个文绉绉的名字——咸杬子。宋朝人洪迈在《容斋随笔》里引《异物志》解释说：“杬子，音元，盐鸭子也。以其用杬木皮汁和盐渍之。”到了后来，人们改用米汤和盐草灰来腌制，方法变了，但“杬子”这个称呼还在一些地方保留着。

《齐民要术》的记载很简略，只有寥寥数语，却勾勒出咸鸭蛋的基本工艺：盐水浸泡，密封一月，即可食用。这个做法，和今天我们在家里腌咸蛋的方法，并没有本质的区别。一千五百年前的人，和一千五百年后的人，面对同一颗鸭蛋，用的是同一种耐心。

宋代以后，咸鸭蛋越来越常见，考古学家在宋代沉船“南海一号”中发现了咸鸭蛋。元代农学家鲁明善在《农桑衣食撮要》里说：“水乡居者宜养之，雌鸭无雄，若足其豆麦，肥饱则生卵，可以供厨，甚济食用，又可以腌藏。”这是从经济角度说养鸭的好处——鸭蛋多了，吃不完，腌起来就能长久保存。南方的水乡，鸭多、蛋多，咸鸭蛋也就顺理成章地成了家家户户的常备之物。

明朝的咸鸭蛋已经是贡品了。《吴兴备志》一书里记载，湖州岁贡“单黄杬子一千三百五十颗，重黄杬子一千三百颗”。重黄也就是双黄蛋，那时候的湖州咸鸭蛋，不但要进贡，而且有了双黄蛋的品种。

咸鸭蛋的名气，很大程度上要归功于高邮。高邮在江苏北部，运河边上，水网密布，自古以来就是养鸭的好地方。高邮麻鸭是著名的鸭种，产蛋多，蛋头大，蛋黄比例高，尤以善产双黄蛋而驰名。北宋词人秦少游是高邮人，他曾把家乡的咸鸭蛋作为礼物送给老师苏东坡，他在诗中形容“凫卵累累”。“凫”是野鸭，“凫卵”就是鸭蛋。秦少游这份礼单里，除了莼菜、姜芽、糟鱼、醉蟹，还有一大堆鸭蛋。从高邮到徐州，路上要走好几天，苏东坡又没有冷藏设备，所以秦少游送的这批鸭蛋，不大可能是鲜蛋，应该是腌过的。这大概是关于高邮咸鸭蛋最早的文字记录了。

到了清代，袁枚在《随园食单》里写得更加明确：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”袁枚是浙江钱塘人，走南闯北，吃遍天下，能入他法眼的，必定是顶尖的。他特别强调“不可存黄去白，使味不全”，意思是说吃咸鸭蛋不能只吃蛋黄不吃蛋白，否则味道不完整，油也会走散。这个细节很耐人寻味。直到今天，很多人吃咸鸭蛋还是只盯着蛋黄，蛋白太咸，往往被嫌弃。袁枚却认为，黄白兼用才是正理。可见美食家的讲究，不只是贪图那一口油，而是追求一种平衡。汪曾祺对袁枚的评价很有意思，他说：“袁子才这个人我不喜欢，他的《食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜。但是《腌蛋》这一条我看后却觉得很亲切，而且‘与有荣焉’。”这大概是因为，袁枚写别的菜可能是在转述，写腌蛋却是真吃过、真懂。

高邮咸鸭蛋为什么好？原因很具体。

高邮麻鸭放养在稻田、陂塘、河沟、苇荡之中，吃的是螺蛳、蛤蜊、虾、蚌以及小鱼等“活食”。这些“活食”鸭子吃了，生出来的蛋自然不一样。高邮鸭蛋个头大，蛋黄比例占全蛋的百分之三十五以上，双黄蛋可达一百到一百二十克。腌制咸鸭蛋的方法也有讲究，传统的做法分泥基腌制和料液腌制两种，以泥基腌制为佳。农家腌制咸蛋，选在清明节气前最为适宜，这时候的鸭蛋是开年后麻鸭的“头生蛋”，经过一冬的休养，鸭蛋的营养最丰富，空头最小，品质最优。将选好的鸭蛋洗净晾干，用黄泥加盐和水拌成泥浆，裹在蛋壳上，再滚上一层草灰，装进小塑料袋密封，存放在阴凉干燥的地方，一个月后便可食用。清明腌蛋，到端午节正好吃。时间、原料、手法，每一步都踩在点上，才能腌出一颗“质细而油多”的好蛋。

高邮咸鸭蛋在清代已经很有名了，《高邮州志》中记载说：“邮水田放鸭，生卵，腌成盛桶，名盐蛋，色味俱胜。他方购买之。”清末高邮人韦柏森有竹枝词云：“下河水鸭多生蛋，间有双黄格外肥。卖上江南船满载，也曾供给到文闱。”所谓“文闱”，就是科举考场。高邮咸鸭蛋整船整船地销往江南，还被选作供应乡试考生的专用食品。三场考罢，秀才们四散回乡，高邮咸鸭蛋的名声也就跟着他们传到了各地。

咸鸭蛋这个东西，说起来很家常，但它在不同的人那里，有不同的分量。

对农民来说，它是一年到头辛苦劳作的补充。鸭子养在田里，吃虫吃螺，既省饲料又肥了田，鸭蛋腌起来可以吃很久。对商人来说，它是一桩生意，从水乡运到城市，从江南运到江北，一船一船地卖。对文人来说，它是一种乡愁的载体。秦少游拿它送给苏东坡，送的是家乡的味道；汪曾祺吃到蛋黄浅黄的咸鸭蛋，说“这叫什么咸鸭蛋呢！”咸鸭蛋在他那里，不只是食物，更是一把尺子，量得出距离家乡有多远。对我来说，咸鸭蛋是餐桌上的常客。我小时候，母亲腌的咸鸭蛋，切开，蛋白嫩滑，蛋黄流油，配一碗白粥，就是一顿好饭。后来我住校，每次返校，母亲总是会煮一兜咸鸭蛋让我带走。那些蛋从家里带到学校，从学校带到宿舍，剥开的时候，还是那个味道。咸鸭蛋成了连接家和远方的一条细线。

袁枚在《随园食单》里说，咸鸭蛋“席间，先夹取以敬客”。在正式的宴席上，咸鸭蛋是可以用来敬客的。它不是一道大菜，却是一种礼数。汪曾祺也写过一个细节：端午节的午饭要吃“十二红”，十二道红颜色的菜，咸鸭蛋是其中必不可少的主角。咸鸭蛋的红，是蛋黄的红，也是日子的红，人们希望日子过得红红火火。鸭蛋圆润光滑，象征团圆和美满，所以端午节前后，人们互相赠送咸鸭蛋，表达对家人和朋友的关怀。立夏吃咸鸭蛋，寓意“压邪”，“鸭”谐音“压”。这些说法，未必有严格的考据，但一代一代传下来，就成了习俗。

咸鸭蛋这东西，说复杂也复杂，说简单也简单。复杂的是它的历史、它的工艺、它和文人之间的那些故事；简单的是，它始终是一种家常食物，始终在餐桌上占据一个不起眼的位置。它不像山珍海味那样引人注目，也不像宫廷御膳那样有排场，但它有它的好，那种好，是咬一口就知道的，是不用说太多话的。

一枚咸鸭蛋，从南北朝《齐民要术》里“浸鸭子一月”的记载，到北宋秦少游送给苏东坡的“凫卵累累”，到清代袁枚“腌蛋以高邮为佳”的品题，再到汪曾祺筷子头扎下去“吱”的那一声，它走了一千多年，还是那个味道。这一千多年里，朝代更替，人事变迁，但咸鸭蛋的滋味没有变过，它可能是中国最固执的食物之一。