同样是豆子，绿豆、红豆为啥做不成传统豆腐？

夏季持续高温，绿豆、红豆等消暑食材迎来全年销售旺季，绿豆汤、红豆沙成了不少家庭的消暑首选。但你有没有想过一个问题：市场上黄豆豆腐、黑豆豆腐都能见到，为什么很少见到红豆豆腐、绿豆豆腐？

答案就藏在红豆、绿豆的“身份”里。为此，中国三农发布记者采访了中国农业科学院作物科学研究所研究员王丽侠，从豆类成分差异、常见误区、日常消费建议等方面跟您聊聊。

为何市场上很少见到红豆豆腐、绿豆豆腐？

要回答这个问题，首先得搞清楚黄豆、黑豆和红豆、绿豆在“身份”上的根本差异。

王丽侠解释，黄豆和黑豆都属于大豆，蛋白质含量很高，可以高到40%以上。大豆有两个类型，一个是高油型，一个是高蛋白型，做豆腐主要用的是高蛋白的大豆。而绿豆和红豆的虽然蛋白质含量也不低，一般在20%—25%，但主要成分是淀粉，含量超过50%，所以它们更适合做豆沙、粉丝等。

红豆与绿豆

那有人可能会问：绿豆、红豆既然也含有20%以上的蛋白质，为什么不能提取出来做豆腐？

王丽侠表示，绿豆和红豆的蛋白质确实也可以做豆腐，但效果不好。因为大豆的球蛋白质主要有7S和11S两个类型，其中11S蛋白交联度高，豆腐紧致爽口，但绿豆和红豆的球蛋白质交联度不高，不太容易固态化，做出来比较散，没有大豆豆腐那样的紧致。

值得一提的是，市场上偶尔也能见到“绿豆豆腐”的产品。王丽侠告诉记者，制作绿豆豆腐并不是完全用绿豆，而是要和大豆蛋白掺在一起，这样做出来才能既有绿豆的味道，又能成型。

盘点红豆、绿豆民间说法误区

关于红豆、绿豆，民间流传着不少容易混淆的说法，看看专家怎么说。

误区一：

赤小豆就是红小豆？

专家：

关于红豆，最容易混淆的就是红小豆和赤小豆。但其实他们是“完全不同的种”。

赤小豆是一种俗称，学名是“饭豆”，两者在外观上有明显差异。红小豆的形态以短圆型为主，包括近圆型、椭圆型，还有近似圆柱型的，但无论哪种，都属于“短粗”类型。而饭豆类似长粒大米，属于“细长”类型。

红小豆与饭豆籽粒对比

在功效上，赤小豆和红小豆都有祛湿的作用。赤小豆主要在中医开药方时经常涉及，用于祛湿。而市面上流行的“红豆薏米水”，最初应该指的是赤小豆薏米水，因为赤小豆产量较低，所以现在市场上大都用的是红小豆。

误区二：

绿豆为什么有的亮、有的暗？

专家：

这是绿豆的两种不同形态，具体来说，明绿豆和毛绿豆是同一个种，都是绿豆。它们的区别在于外观：明绿豆表皮光滑、有光泽度；毛绿豆则像抹了一层灰粉，不光亮。

明绿豆与毛绿豆籽粒对比

毛绿豆不反光不是人工处理造成的，而是它的品种特性。专家团队曾用40倍放大镜观察发现，毛绿豆的表皮是连片的褶皱，凹凸不平，所以不像光滑平面那样容易反光。

在烹饪方面，毛绿豆更容易煮开花。豆类有一种特性叫“硬实”，毛绿豆吸水能力较强，硬实率也比较低，相比明绿豆更容易煮开花。不过，毛绿豆的生产区域性强，生产上多以明绿豆为主，各主产区也都有自己特色的明绿豆品牌，比如榆林大明绿、天山大明绿等，大多列入了地理标志产品。

误区三：

红豆和绿豆是“近亲”吗？

专家：

红豆和绿豆在植物学上也有一定的亲缘关系。它们都属于豆科豇豆属，豇豆属又分不同的亚属，绿豆和红豆分属不同的亚属。

而红小豆和赤小豆在相同的亚属，二者的关系相比绿豆更近一些。

红豆、绿豆怎么挑？怎么存？怎么吃？

理清了这些容易混淆的概念，再来聊聊去超市怎么挑、回家怎么存，以及食用的时候哪些人该留意。

买豆子看什么？

挑绿豆：要选纯绿色的。新豆子要么是纯绿色，要么偏黄亮一点。如果颜色发乌，就可能是陈豆子，放太久了甚至会有一点点发紫红。需要特别说明的是，毛绿豆本身不亮，但它的绿也是纯绿色，发乌是指不正常的暗色。

挑红豆：市场上很多红豆是经过物理抛光的，所以看起来特别亮。如果买回去煮粥或者做豆沙，王丽侠建议选相对大粒的，硬实率没那么高，更容易煮烂。

豆子怎么存不生虫？

买回家的豆子放久了容易生虫，这到底是怎么回事？王丽侠解释，生虫主要是豆象在作怪。豆象是豇豆属豆子最主要的仓储害虫。

绿豆象

防止豆子生虫的方法很简单：买回去先在冰箱里冻24到48小时，然后拿出来密封、不见光保存。

绿豆、红豆怎么吃？这些人要注意

绿豆和红豆在营养特性上各有侧重。王丽侠介绍，绿豆是一种偏寒性的食物，这也是它夏季解暑的原因，但脾胃虚寒的人不建议多吃。民间流传红豆煮粥可补血补气的说法，这里需要理性看待：红豆性平、味甘酸，中医典籍记载它主打健脾利水、消肿祛湿，这是它最核心的效用，适合身体浮肿、体内湿气偏重的人群日常适量食用。从营养学来讲，红豆虽含有铁元素，但属于吸收率很低的非血红素铁，仅能作为日常膳食辅助补铁，无法起到明显的补血功效，不能等同于补血食材。

了解了红豆、绿豆的“身份密码”，下次去超市买豆子，你就知道该怎么挑、怎么存、怎么吃了。这个夏天，让每一碗绿豆汤、红豆粥都喝得明白、喝得健康。