产业观察｜从德州扒鸡的非遗焕新看特色农产品现代化转型之路

“每次和我爸出远门都要带一只德州扒鸡，在火车上吃，香啊！”一位网友回忆起绿皮火车上的德州扒鸡，满是怀念。如今，这个曾伴随火车走遍大江南北的国家级非物质文化遗产，早已从站台稀缺品变成规模化产业，数据显示，德州扒鸡年加工量近1亿只。

从百年老字号“德州扒鸡”到农产品区域公用品牌“德州味”，一只扒鸡串起的不仅是一段美食故事，更是一条覆盖养殖、加工、冷链、销售的完整产业链。

立足其产业化突围路径，本文深入剖析这一经典鲁味特产从传统地方小吃到现代化特色产业的转型之路，探寻地方特色农产品现代化、规模化、品牌化转型的核心逻辑。

德州扒鸡。图源：大众新闻。

做扒鸡，从养鸡开始

长期以来，国内众多传统特产深陷品质不稳定的发展困境，口感、品相依赖人工经验，原料供给分散杂乱，难以适配现代化大规模市场需求。德州扒鸡产业能跑出规模，关键一步便是夯实源头根基，将核心原料环节纳入产业可控体系——从饲料、种苗、养殖到屠宰逐步内嵌，搭建起可预判、可管控、可溯源的原料供给链条，让“正宗口味”从依赖经验运气，转变为标准化体系保障。

德州摒弃了散户散养、外购杂苗的粗放模式，形成了龙头自建基地、战略合作基地与农户订单养殖相结合的多重供给体系。目前，山东德州扒鸡股份有限公司、德州乡盛食品有限公司、德州市永盛斋扒鸡集团有限公司等重点企业均布局专属养殖基地，对原材料确保知根知底。

其中，山东德州扒鸡股份有限公司作为行业标杆，搭建了完备的自有养殖与屠宰体系，同时通过订单农业模式，年屠宰毛鸡1333万只，带动周边4000户农户稳定增收；德州乡盛食品有限公司携手农业产业化国家级重点龙头企业北京市华都峪口禽业有限责任公司，落地规模化养殖项目，配套建设年出栏5000万只规模养殖场，一二期项目现已全面投产，年出栏量近2000万只，为企业规模化生产筑牢原料根基。

制作完成的德州扒鸡。图源：大众新闻。

这种源头布局的系统落地，同样离不开政府的深度介入。2020年11月，德州市就出台了《德州市扒鸡保护与发展条例》，其中明确要求将扒鸡产业纳入国民经济和社会发展规划，覆盖技艺传承、知识产权保护、生产经营全领域，从制度层面构建起产业护航体系。政府主导的顶层设计，为企业自建基地、订单养殖等市场化行为提供了稳定的政策预期，等于为扒鸡产业规范好赛道。让“把饭碗端在自己手里”从企业自觉上升为产业共识。

标准化，让“手艺”能量产

传统非遗美食产业化的痛点，还在于手工技艺的非标准化属性。德州扒鸡依托炸、卤等多重古法技艺精制而成，老汤醇厚、肉质脱骨松软的独特口感，长期依赖匠人手工经验，难以实现标准化、大批量生产，这也是多数山东传统特产“有名气、无规模”的核心症结。

德州扒鸡产业实现突破性发展的关键，在于打破传统与现代的壁垒，推动非遗古法技艺与现代化工业体系深度融合。“七绝技艺”是德州扒鸡的核心竞争力，但这套传统古法工艺落地规模化生产难度极大。为此，山东德州扒鸡股份有限公司坚持守正创新，围绕传统“七绝技艺”进行精细化拆解，细化为26道可量化、可实时监控的标准化工序，从流程上保障每一只扒鸡的品质统一、风味正宗。

德州扒鸡生产车间。图源：大众新闻。

山东德州扒鸡股份有限公司副董事长、总经理崔宸介绍了这项技术革新的核心逻辑。“过去老师傅凭手感把控的焖煮火候，现在通过物联网系统实现精准到秒的温控。”他说，26道工序标准化后，既保留了“五香脱骨”的精髓，又让每只扒鸡的品质稳定如一。在智能化生产车间，焖煮核心环节温度误差被严格控制在±0.5℃，最终达成“千只同味”的稳定品质。目前，山东德州扒鸡股份有限公司已形成年产3000万只扒鸡、5000吨肉制品的强大产能，产能规模稳居国内扒鸡行业首位，实现非遗老手艺的工业化稳定复刻。

同时，针对传统熟食特产保鲜周期短、销售半径受限、运输过程易流失风味的行业痛点，山东德州扒鸡股份有限公司率先引入先进氮气锁鲜技术，有效抑制食材氧化反应，最大程度留存扒鸡出锅时的鲜香口感。同时，山东德州扒鸡股份有限公司不断完善全国冷链运输网络，搭建全程温度实时监控体系，联合顺丰等头部物流企业达成深度合作，实现快速配送。技术上的突破为其“走出去”奠定了基础。在龙头企业的带动下，德州扒鸡产品已成功出口至澳大利亚、日本等国，让世界品尝到了德州味道。

工人正对产品进行分拣和预包装。图源：德州新闻。

山东传统特产的产业化升级，绝非摒弃传统、颠覆古法，而是以现代化手段守护传统底蕴。将老师傅的口传心授转化为可复制、可监控、可量产的标准体系，让老手艺适配大工业、老味道走向大市场，是传统特色食品突破发展瓶颈的核心路径。

多场景，老字号激发新活力

长期以来，多数山东传统特产被固化在“节日礼品、地域伴手礼”的单一消费场景中，市场受众和消费场景极度受限。而德州扒鸡通过全渠道布局迭代、品牌年轻化转型、区域公用品牌赋能三重发力，成功打破大众的刻板消费印象，为百年老字号开辟了全新的增长空间。

线下深耕多场景，全域覆盖实体市场。德州扒鸡跳出传统特产店的单一经营模式，搭建起层次清晰、场景多元的线下销售体系。其中，山东德州扒鸡股份有限公司品牌专卖店超600家，重点深耕京津冀及华北核心商圈，稳固核心市场；德州乡盛食品有限公司以200余家直营店、专柜、加盟店等多种业态下沉县域市场，挖掘下沉市场消费潜力；德州市永盛斋扒鸡集团有限公司依托500多家总经销总代理、5万余个线下营销网点，全面覆盖全国商超、农贸渠道；山东德州倚诚扒鸡有限公司创新打造文旅融合模式，在京台高速服务区建成5200㎡扒鸡主题服务区，宣传扒鸡文化，以“体验+零售”模式将传统卖场升级为产业文化展示窗口。多品牌、多业态协同发力，实现了核心商圈、县域市场、交通节点、商超终端的全场景、全覆盖布局。

2026年德州新青年音乐节上，德州扒鸡展位人头攒动。图源：大众新闻。

线上全域迭代，激活年轻化消费新活力。自2014年入驻淘宝开启数字化转型以来，德州扒鸡产业持续深耕线上消费赛道，通过直播带货、短视频内容营销等年轻化玩法，精准对接年轻消费群体。在品牌年轻化方面，德州扒鸡以子品牌“鲁小吉”即食卤味切入休闲赛道，虎皮大鸡腿一年卖出500万根，登抖音鸡腿热销榜第一。同时，品牌深度参与济南花朝节、新青年音乐节等年轻化IP活动，打造“非遗美食+国风音乐”跨界场景。2025年，德州扒鸡股份线上销售额达1.05亿元，乡盛食品线上销售额突破0.65亿元，老牌品牌持续焕发新活力。

鲁小吉扒小鸡系列熟食卤味。图源：齐鲁壹点。

产业整体品牌势能的提升，离不开农产品区域公用品牌与企业自有品牌的协同赋能。2021年4月，德州市政府主导打造的“德州味”农产品区域公用品牌正式上线。依托“德州味”区域公用品牌的赋能加持，德州扒鸡产业以“德州扒鸡”中华老字号、国家级非遗核心品牌为核心，整合“永盛斋”中华老字号、“乡盛”德州老字号、“亿清斋”清真特色等差异化品牌资源，构建起层次丰富、特色鲜明的鲁味特产品牌矩阵，实现了从单一产品出圈到区域产业名片的质变，为山东传统特产品牌化、集群化、规模化发展树立了标杆。

从一款地方小众特产，成长为带动农户增收、助力区域发展的特色产业集群，德州扒鸡的产业化突围，为山东传统土特产转型升级打造了一套可复制、可落地的发展范式。用全产业链思维改造传统产业、激活老字号价值，让百年老手艺、经典老味道精准适配现代化大市场，正是鲁字号特色农产品转型升级的核心路径与必然选择。

（大众新闻·齐鲁壹点 冯岩岩 边艺）