鲜食分子 | 啤酒的风味“灵魂”，竟全靠这朵“神奇小花”？

很多人都以为，啤酒花是啤酒上面那层绵密的泡沫。

错！泡沫是二氧化碳，而啤酒花，从字面就能看出来，它是一种植物。学名叫Humulus lupulus。

啤酒花。

模样嘛，像颗迷你松果，看着平平无奇，但其实，在全球啤酒工业版图上，它都有着绝对的统治力。全世界每年上千亿升啤酒的“灵魂”，都藏在它的小身体里。

今天咱们就来扒一扒，这朵“小花”，凭什么能统治全球酒友的快乐！

啤酒花到底是怎么跟啤酒扯上关系的？故事要从漫长的酿酒史说起。

公元前4000年美索不达米亚地区已有多种用大麦、小麦和蜂蜜酿造啤酒的记录。公元前1300年左右﹐埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。酿酒技术传入欧洲后，在中世纪，啤酒从修道院流传到民间，成为人们日常生活中不可或缺的饮品。

但这些早期啤酒有个大问题——只用麦芽发酵而来的麦芽酒甜腻腻的，不加点苦味剂根本没法喝。更麻烦的是，早期酿酒没有防腐技术，酒放几天就酸了。

为了解决早期麦芽酒过于甜腻的问题，古人会往酒里加雏菊、松脂、香菜、肉桂等物质。

为了解决这些bug，人类往啤酒里加过的东西堪称魔幻：雏菊、松脂、香菜、肉桂这些算温和的，甚至龙葵、天仙子这种有毒植物都被扔进过发酵桶。   

你想想，古人喝的不是啤酒，是“草药盲盒”——喝对了微醺，喝错了直接躺板板。

直到德国人使用了啤酒花这个“六边形战士”。

这里有个冷知识：酿酒人对啤酒花可谓“重女轻男”。啤酒花是雌雄异株的，雌花、雄花并不长在同一棵植株上。一旦雌花被雄花授粉结籽，酿造出的啤酒就会带上一股不愉快的怪味儿。所以种植户对雄株的态度就四个字——斩草除根。

我们用来酿酒的“啤酒花”，是雌株的“球果状果穗”。它看起来像个小松果，是由许多层苞片和小苞片像瓦片一样层层叠叠包裹而成的。而在小苞片的基部，隐藏着无数微小的蛇麻素腺，这些腺体合成和积累的树脂和精油，正是赋予啤酒灵魂风味的真正核心。

啤酒花含有的主要苦味物质α-酸，经过高温煮沸异构化形成异α-酸，可以贡献啤酒约八成的苦味。

能在“草药盲盒”里突出重围，啤酒花凭的是四样本事。

第一，防腐。啤酒花里的α-酸等天然抗菌物质能抑制酿酒过程中细菌腐败，这在没有巴氏消毒的年代就是啤酒保鲜的“外挂”。

第二，平衡甜味。啤酒花含有的主要苦味物质α-酸，经过高温煮沸异构化形成异α-酸，可以贡献啤酒约八成的苦味，刚好中和麦芽自带的甜腻，让啤酒喝起来清爽解腻。

第三，稳固泡沫。异α-酸和麦芽里的起泡蛋白发生化学反应，形成韧性更强的气泡膜，造就杯中细腻洁白、持久不散的泡沫。

第四，赋予风味。酒花油中含有几百种不同的成分，可以产生花香、果香、木香、青草香等味道，有助于调制和开创出更多的啤酒风味。

一株植物，防腐、调味、起泡、增香全包了。

但在中世纪的英国，情况有点复杂。当时英国有两种酒——不加啤酒花的叫Ale，加了啤酒花的叫Beer。

当加了啤酒花的Beer传入英国时，英国人的第一反应是抗拒，觉得这苦了吧唧的玩意儿也配叫酒？英国国王亨利八世甚至曾下令宫廷酿酒师不得使用啤酒花，一些城镇甚至禁止种植这种“邪恶的毒草”。

当时英国分成了两派，“Ale派”觉得传统的就是最好的，“Beer派”觉得新玩意儿就是香。

但历史的天平很快倾斜了，因为大航海时代来了。

远洋航行的船只需要一种能扛过几个月旅程的淡水替代品，Ale保质期按周算，出海没几天就酸了，而加了啤酒花的Beer保质期直接拉到按年算。这就不再是口味问题了，这是军需物资的刚需。Beer凭借超强防腐属性，顺理成章拿到了远洋航行的入场券。

啤酒花种植逐渐形成规模化。

1516年，巴伐利亚公国（位于今德国境内）出台《啤酒纯净法》，官方盖章啤酒只能用水、大麦和啤酒花。1554年，啤酒花种植被英国议会法案合法化。啤酒花拿到了正式“编制”。

随着欧洲探索者的脚步，啤酒花被带到了美洲、南非、亚洲等地。在新世界，啤酒花种植逐渐形成规模化。它不仅是欧洲啤酒的代名词，也成为了全球啤酒工业不可或缺的部分。

说到这里，你可能会问，啤酒花让啤酒变苦，为什么反而让人快乐？答案就藏在人类的味觉本能里。微苦能刺激消化液分泌，带来清爽的食欲，而苦味过后，麦芽的甘甜和酒花的芳香在舌尖交织，那种先抑后扬的层次感，恰好击中了我们对复杂风味的迷恋。啤酒花中所含的多种天然活性物质具有轻微的镇静作用，配合酒精的微醺，让人在举杯时不知不觉卸下疲惫。

所以，每一杯冒着洁白泡沫的啤酒，都是啤酒花用它的苦、香、稳、久，书写的一封情书。

最后，让我们一起干杯，为了啤酒花。

（大众新闻·农村大众记者 衣春悦）

参考资料：

1.刘玉梅,汤坚,刘奎钫.啤酒花的化学研究及其和啤酒酿造的关系[J].酿酒科技.2006No.2(Tol.140)

2.郭文场,丁向清,周淑荣,等.啤酒花的栽培及采收加工和药用(续)[J].特种经济动植物,2012,12(12):33-33.

3.啤酒苦不苦，这种植物说了算。中国科学院植物研究所

4.桃树开桃花，杏树开杏花，啤酒花是谁的花？《中国花卉报》

5.啤酒花：从古老草药到现代啤酒的灵魂。大理州林业和草原局