鲜食分子 | 1个顶3个鸡蛋？蛋白质是牛肉的3倍？ 知了猴的“营养传说”有多少是真的？

夏夜，树林，手电乱晃，人影攒动。男女老少清一色猫着腰，有人抠土，有人盯树。在这场神秘的夜间活动里，他们在找的，都是同一个小玩意儿。

在山东它叫知了猴、蠽蟟螝，河南人喊爬蚱，江苏人叫爬拉猴。在学术上，它通常指黑蚱蝉的老熟若虫，属昆虫纲半翅目蝉科，典型的不完全变态昆虫。

捉知了猴。

不完全变态，意思就是蝉这辈子只有卵、若虫、成虫三个阶段，没有蛹期。吃货们最馋的、也是它最好吃的阶段，就是若虫。也恰恰是这个若虫阶段，让知了猴的一生，活脱脱像一出苦情励志剧——在黑暗里猥琐发育好几年，结果一出土，就"出殡"。

咱来捋捋。雌蝉把卵产进树枝，孵化后幼虫落地钻土，需在地下蛰伏三到五年甚至更久。按自然剧本，它本该在出土后蜕皮羽化，先变成一只浑身浅白的软壳蝉，随后外壳硬化，变成夏天树上嗷嗷叫的黑知了。但一生爱吃的中国人，尤其是勤劳爱吃的鲁豫人，偏要在它苦熬数年、即将上岸，也就是蚱蝉若虫刚爬出地面时，就把它逮进塑料瓶，紧接着下进油锅。

在吃货界流传着一种很厉害的说法，类似“一个知了猴等于三个鸡蛋”“知了猴的蛋白质含量是牛肉的3.5倍”。听着像超级食物，其实是玩了把数字游戏。

论文《不同发育期蚱蝉营养成分测定与分析》提出知了猴蛋白质含量达71.8g/100g干重。

有论文数据显示，知了猴蛋白质含量达71.8g/100g干重。注意，这是“脱水风干”状态下的数值。网上那些吓人的倍数，算法是用知了猴的干重，去对比牛肉、鸡蛋的鲜重，这显然不公平。

论文《蚱蝉幼虫的营养成分研究》中对蚱蝉幼虫与其他动物性食物营养成分的对比表格。

那按鲜重算呢？有人做过实验，知了猴蛋白质含量大概是每100克鲜重含21克左右，是猪肉、鸡蛋的1.6倍左右，和鸡肉、牛肉也能“掰掰手腕”。而它的脂肪含量仅为猪肉的7%，牛肉的19.4%，钙和铁的含量更是把猪肉按在地上摩擦。

除了营养，知了猴还有一个口感buff。很多人不敢吃虫子，是怕爆浆。但知了猴不爆，它后背还有一块发达的背肌，像迷你版里脊肉。伴随着小火慢炸，美拉德反应渐显，内部肉质鲜嫩不柴，外壳焦香不糊。再撒一把椒盐，你就说，这蝉，你馋不馋？

油炸知了猴。

但美味归美味，必须提醒所有人：知了猴属于异体蛋白，简单说就是它的蛋白质结构和人体自身蛋白质不一样，容易被免疫系统识别为“外来入侵者”，从而触发过敏反应。高温油炸也破坏不了致敏结构，过敏体质的人要小心食用哦！

参考资料：

1.刘敏,彭国良,李鹏程,等.不同发育期蚱蝉营养成分测定与分析[J].吉林医药学院学报,2017,38(3):167-169.DOI:10.13845/j.cnki.issn1673-2995.2017.03.003.

2.[1]王灿楠,丛宁.蚱蝉幼虫的营养成分研究[J].营养学报,2002,(4):447-448.DOI:10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2002.04.029.

3.中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所．食物成分表（全国代表值）[M]．北京：人民卫生出版社，1991.28—39.

（大众新闻·农村大众记者 衣春悦）