三十年做好一件事：膳磨匠技艺传承起源

安庆工农街的磨坊里，从来不止一盘石磨，还有鲜活滚烫的市井烟火。从1985年南下的那趟车，到1993年菜市场竹棚下重新支起的磨盘，芝麻的焦香裹着宜城人的柴米日子，磨出了这条街独有的生活底色。炒籽、扬烟、兑浆、震荡，一瓶小磨麻油里盛下的，是一家三代藏在油香里的旧时光。

从前打一斤油是件郑重的事

旧时人家，厨房里最金贵的往往不是米缸，而是灶台角上那只油瓶。

芝麻香油不当饭吃，却是安庆人餐桌上的“点睛之笔”——一碗水饺临出锅淋上几滴，一盘凉面拌上一勺芝麻酱，寻常菜蔬点上一星半点，整桌饭的魂就立住了。

正因为金贵，所以要“打”。那时没有超市货架上一排排的瓶装油，家家户户拎着自家的空瓶子，走到菜市场的磨坊前，看着老板从缸里舀出来，过秤、灌瓶、抹口，一两一钱地算。买多买少不打紧，要紧的是眼见为实——芝麻在你面前下锅，油在你面前流出来，这才叫放心。

彼时安庆城里的小磨麻油坊，掰着手指头也数得过来。它们大多藏在菜市场的角落里：一间棚子、一盘石磨、一口铁锅、几只大缸，便是全部家当。磨坊的生意不挑客，天不亮要给早点摊送芝麻酱，晌午给街坊称香油，年根底下则要连轴转到后半夜。谁家的油香、谁家的酱稠，主妇们心里都有一本账，口口相传，比什么招牌都管用。

工农街便是这样一条街。它不在安庆最热闹的地段，却是周边几个片区最实在的“菜篮子”。清晨，鱼摊的水声、剁肉的案板声、自行车铃声搅在一起，而在这片嘈杂里，总有一缕焦香格外沉稳，顺着风飘出老远——那是有人在炒芝麻。

没有留下账本的那一辈

这家磨坊的故事，起点比1993年更早。

杨兆山的父亲叫杨再钦。杨家祖上是河北大名人，老爷子早年也做买卖，是靠一门营生养家糊口的人。只是那些年兵荒马乱，仗一打过来，铺面、家什、账册，什么都留不住。传到今天，杨家能说清的只剩一个名字，和一句“他那时候也是做生意的”，再往细里问，没有一张纸可以佐证。

这一辈人留下来的东西因此都是无形的：一句“东西要做得实在”的家训，一种靠手上功夫吃饭的活法，还有“大名”这两个字——多年以后，它会变成一块招牌上的字号。

1985年，南下的那趟车

时间回到1985年。

经济特区的工地上塔吊林立，“出去闯一闯”的说法在内地小城里悄悄流传。无数不甘困守的年轻人打起行囊，挤上南下的列车，想去看看外面到底是什么样子。

杨兆山就是其中之一。那一年他离开安庆，辗转赴港谋生。

在港期间，他做的还是芝麻这一行——芝麻糊和香油。

港式糖水铺里，芝麻糊是一年四季不下市的招牌，讲究的正是石磨细研、稠而不滞；茶餐厅、粥面店、街市的油档，香油更是天天要用的东西。一个内地来的年轻人，就在这样的铺子里从最下手的活干起：搬料、淘籽、看火、磨浆、灌瓶、送货。

关于那段日子，他很少细说。家里人只知道，那是一段“什么苦都吃过”的岁月：人生地不熟，言语不通，白天做工，夜里还要打第二份零工。异乡把一个内地青年磨得沉默，也把一些东西刻进了他心里。

他后来跟女儿反复念叨过两件事。

一件是“规矩”。他说那边的铺子，无论多小，一样样都是有章程的：东西怎么摆、账怎么记、卫生怎么做、证照贴在哪面墙上，一丝不乱。用他的话说，人家是把本事变成规矩，规矩再变成招牌。

另一件是“名号”。他见惯了街边的老铺子，一块褪了色的木匾能挂上几代人。他心里犯嘀咕：凭什么人家的手艺不但传得下来，还能传出名堂？

从1985年到1993年，整整八年。八年里他学会的不只是把一粒芝麻磨成浆，更是一间铺子该怎么开。这两件事，在往后的三十年里，几乎决定了这家小磨坊所有的选择。

1993年，回到工农街

1993年，杨兆山回来了。

外面的世界很大，他还是回到了长江边这座城。用他后来的话说，手艺是要落地的，落在哪儿，哪儿才是根。

1993年，杨兆山（前排右一）与家人的合影，二排右一为其女杨红。（受访者供图）

他选中的地方，是工农街菜市场。

最初的全部家当，是市场角落里一个竹子搭的棚：一台小马力的机器，一盘石磨，一口炒锅，几只大缸。棚顶漏雨拿油布搭一层，冬天灌风就挂条棉帘。街坊后来叫惯了“竹棚子”，谁家要打油，说一声“到竹棚子那儿去”，全都懂。

字号取的是“大名府”。

外人听着像是图个响亮，其实是认祖归宗——杨兆山祖籍河北大名县，“大名府”是那座古城的旧称，也是杨家的来处。人在长江边讨生活，招牌上写的却是几千里外的地名。用他的话说，出门在外，总得让人晓得自己是哪里人。

创业之初的艰难，档案里没有记载，街坊却记得。有人记得他后半夜起来生火炒籽，因为要赶在早点摊出摊前把芝麻酱送到；有人记得他守着那盘磨，一站就是一整天，衣服上的芝麻味洗都洗不掉；也有人记得他较真得近乎固执——芝麻要一遍遍淘洗，浮起来的瘪籽、草屑一粒不留，炒糊一锅，宁可整锅倒掉重来。

“糊了的芝麻，磨出来是苦的，客人喝一口就晓得。”这是他挂在嘴边的话。

1994年9月7日，一张编号为“宜卫食字（94）第131号”的卫生许可证发到了他手上。证上贴着他当年的黑白照片：年轻，寸头，眼神里有股倔劲。

单位名称一栏，写着七个字：大名府小磨麻油坊。摊主：杨兆山。地址：工农街菜市场。许可项目：麻油加工。

1994年9月7日核发的卫生许可证（副本）。单位名称“大名府小磨麻油坊”，摊主杨兆山，地址工农街菜市场，许可项目“麻油加工”。（受访者供图）

这张纸，是这家磨坊的“出生证明”，也是他从外面带回来的那两个念头——“规矩”与“名号”——第一次落到实处。

“水代法”到底有多讲究

在磨坊这一行，衡量手艺高低，看的不是机器多大，而是几道老工序守得住守不住。

小磨香油走的是传统“水代法”：不压榨，不加溶剂，靠水与油的比重差把油“顶”出来。听着简单，实则每一步都是火候。

头一步是选籽、洗籽。芝麻要颗粒饱满、含油量高，下锅前反复水淘，去砂、去瘪、去杂。

第二步炒籽，最见功夫。火大了发苦，火小了不香，全凭眼看、鼻闻、手捻。炒到芝麻由白转黄、由黄转褐，噼啪作响、一捏即碎，才算到了火候。

第三步扬烟。把炒好的芝麻迅速摊开降温，扬去烟火气与浮皮，行话叫“退火。”这一步偷不得懒，热气不散，油就带焦苦味。

第四步石磨磨浆。石磨转得慢，摩擦生热少，属于低温研磨。芝麻里的香味物质经不起高温，磨得慢，香气才留得住。老师傅讲究磨足遍数，浆细到能挂住碗壁。

第五步兑浆搅油。在磨好的芝麻酱里分次加入沸水，用木耙顺着一个方向反复搅动。这是水代法的核心：水进去，油被“代”出来。加多少水、搅多少下、什么时候换手法，全是经验，没有一本书能写得尽。

最后震荡分油、静置沉淀。油一层层浮上来，撇出、澄清，才是能装瓶的小磨麻油。一斤芝麻，出油不过四两上下；剩下的麻渣，从前多是转手给养殖户做饲料，一分不浪费。

至于芝麻酱，工序上更“轴”——不兑水、不添加，就靠石磨一遍遍研，磨到自然出油、酱体挂勺。稠不稠、香不香，倒进碗里一看便知。

三十年间，磨坊里的电机换过几茬，竹棚变成了店面，唯独这几道工序没动过。

“磨”出来的街坊与人情

工农街的老主顾，大多是“用脚投票”的。

一位在附近住了二十多年的老人回忆，从前买香油认人不认牌子，就认杨师傅那口锅。逢年过节，磨坊门口能排出十几米的队，人人手里拎着自家的瓶子，边排边聊，跟赶集似的。

腊月最忙。安庆人过年，家家要备香油、备麻酱，做圆子、拌凉菜、下面条都少不了。那些天，磨坊的灯常常亮到后半夜，一锅接一锅，芝麻香能飘半条街。

生意谈不上大富大贵，但结实。翻开当年的《双定户办税手册》，1998年7月起，核定的月销售额是1400元，每月增值税84元；半年小计，销售额8400元，税款504元。

上世纪90年代末的《双定户办税手册》内页，“应纳税销售额申报核定情况”栏逐月记录着核定销售额与税款。（受访者供图）

数字不惊人，却是一笔一笔从磨盘上转出来的。

此后的证照一张接一张：1998年的卫生许可证；税务登记证（地税宜字340821216902145号），经营范围“主营麻油加工”，经营方式“加工、零售”，经营期限自1999年8月20日起；2000年5月17日核发的个体工商户营业执照——经营者杨兆山，个人经营，经营范围“麻油零售”。

税务登记证（副本），经营范围“主营麻油加工”，经营方式“加工、零售”，经营期限自1999年8月20日起。（受访者供图）

这些泛黄的本子，如今被杨家用塑料封套一本本收着，一张没丢。杨兆山不许家里人扔，说了句朴素的话：这是账，也是脸面。

从“杨师傅”到“杨姐”

杨红是在磨坊里长大的。

她记事起，家就是店，店就是家。放学书包一扔，就在麻袋堆里写作业；帮着灌瓶、贴标、擦缸，是童年里最寻常的活计。芝麻炒到几分火候会响，浆要磨到什么稠度才算到位，她不是学会的，是闻会的、听会的。

“小时候嫌这味道洗不掉，同学都说我身上有股香油味。”她笑着说，“后来才晓得，这就是我家的味道。”

真正接过担子，是在父亲的眼睛跟不上手艺之后。

炒籽这道工序全凭眼看：芝麻由白转黄、由黄转褐，颜色差一线，味道就差一截。年岁上来，眼睛先花了，火候就不敢再由自己一个人拿主意。加上石磨的活儿重、站得久、炒锅前温度高，一整天熬下来，身子骨到底不比从前。手艺人肯把锅铲交出去，往往就是从承认这一点开始的。

接班这件事，父女俩其实较过劲。杨兆山守旧，认死理：老工艺一步不能省。杨红年轻，看得远：光有手艺不够，得有牌子、有标准、有让人一眼认得出的样子。

争到最后，父亲让了半步，也守住了半步——工艺照旧，其余的，随她。

丈夫胡利贺是这个决定的另一半。夫妻俩一个守着磨坊里的火候，一个跑市场、跑手续、跑供应链：芝麻的产地要一批批比，包装要一版版改，检测报告要一份份出。

“我岳父那辈人，把手艺做成了口碑。”胡利贺说，“到我们这一辈，得把口碑做成品牌，才传得下去。”

老磨坊有了新名字：膳磨匠

三十年后，那盘石磨转出了一个新名字——膳磨匠。

夫妻俩正式注册了安庆谷芝缘食品有限公司，这个企业把从工农街竹棚子里传下来的手艺，装进了一个现代品牌的壳子里。

名字是琢磨了很久的：“膳”是吃食，入口的东西要干净、要养人；“磨”是石磨，是那道三十年没舍得换掉的低温慢研；“匠”是手艺人，是父亲那句“糊了的芝麻磨出来是苦的”。

从“大名府小磨麻油坊”到“膳磨匠”品牌，招牌换了，内核没换。当年那张卫生许可证上“麻油加工”四个字，如今变成了车间里可追溯的工艺参数；当年街坊拎来的玻璃瓶，如今换成了印着生产日期与检测批次的成品包装；当年只在工农街方圆几里飘散的香气，如今顺着物流走向更远的城市。

变的是形式，不变的是那盘磨的转速——依然慢，依然低温，依然要炒到“噼啪一响、一捏即碎”。

尾声

如今的工农街，早已不是1993年的模样。竹棚子拆了，菜市场翻新过，当年排队打油的人有些搬走了，有些老了。

但每天清晨，芝麻下锅的那一声“滋啦”，还是准时响起。

从杨再钦到杨兆山，再到杨红，这门营生传了三代。第一代的凭据毁于兵荒马乱，第二代的凭据锁在塑料封套里，第三代的凭据，是包装上那一行生产日期和检测批次。留存的形式一代不同一代，想说的却是同一句话。

杨红说，父亲留下的东西里，最值钱的不是那盘石磨，也不是那一摞证照，而是一句话——“东西是给人吃的，就得像给自己家里人做一样。”

三十年，一盘磨，三代人。工农街的油香里，藏着一个中国式家庭作坊长成品牌的全部秘密：不投机，不掺假，把一件小事做久。

（来源：鹰潭新闻网）