两千多年前的烧烤，什么味儿？

转眼间，夏天就要过去了。今年夏天的烧烤，你吃了吗？说起烧烤，也是古人的心头好。从直接把食物扔火里烤，到把食材串起来，放在烤炉上烤，随着朝代变迁，古人吃烧烤的方式方法，也不断在变。今天让我们通过一只汉代铁炉，看看古人的烧烤滋味如何。

在章丘区博物馆，有一件汉代铁炉。这件铁炉长53.4厘米，宽44厘米，高19.6厘米，出土时锈迹斑斑，看似平平无奇，但铁炉中却留存有当年的铁签和木炭，这指明了铁炉的身份——烤炉。铁炉的四壁都装了衔环，挂上链子就能随意搬动，不会烫手，炉的四角微微上翘，可以防止烤串滑落。

这件铁炉的主人也不一般。1999年6月，因为取土发现一批铜器，洛庄汉墓被发现，经过多个阶段的调查发掘，发现了陪葬坑和祭祀坑36座，出土各类遗物3000余件。目前主流观点认为，洛庄汉墓的主人，很可能是吕国第一任国王吕台，他正是吕后长兄吕泽的儿子。吕台就国后第二年就去世了，由此判断，洛庄汉墓的年代大概在公元前186年之后。

烧烤在汉代已是一种较为普遍的烹饪方式。汉高祖刘邦就爱吃烧烤，尤其爱吃烤鹿肚、牛肝。得益于张骞出使西域，汉代原本以酱、盐为主的调料，因为西域香料的加入，变得丰富多彩起来，汉代烤肉也变得有滋有味，专业的烧烤工具随之发展。

首先就是烤炉，汉代的烤炉常见的有长方形、方形和圆形，材质有陶、瓷、铁、铜等。在淄博市博物馆，有一件西汉铜方烤炉，覆斗形盖上有椭圆形口，用来放酒杯热酒，盖拿开，就是一个烧烤架，炉身前后有出气孔，下附四蹄足。从出土的汉代烤炉看，当时烤炉设计已很科学，进出风都有讲究，把串烤得均匀且不糊不在话下。

具体怎么烤？在山东诸多汉画像石上，都留有汉代烧烤的场景。山东诸城前凉台东汉墓《庖厨图》，生动再现了两千多年前的“烧烤摊”，禽鸟、鱼、兔、猪等各色肉品悬挂有序，厨人取好肉，帮工切肉、串肉、上炉、扇火……山东临沂五里堡汉画像石《庖厨图》中，有两个人正惬意地烤串，一人管烤、一人扇风。甚至连神仙都抵挡不住烤串的魅力。在山东嘉祥武梁祠汉画像石中，就有长着翅膀的羽人，向西王母献烤串的场景。

汉代烧烤究竟是什么味？据记载，当时的调味料有葱、姜、蒜、橘皮、胡芹、椒、盐、豆酱等，烤肉的食材，与现在比也毫不逊色，蝉、鸟雀以及各种鱼都是主要食材，这其中烤鱼最受大众青睐。贵族们的烧烤就更丰富了，长沙马王堆一号汉墓的遣册中，记录了牛炙、犬胁炙、豕炙、鹿炙、鸡炙等烧烤做法。南越王墓出土的动物遗骸中，黄牛、猪、山羊、鸡、禾花雀、竹鼠、水鱼、花龟、黄鱼、广东鲂、虾、青蚶、河蚬、鲤鱼等近20种动物，都可作为烧烤食材。

最早的烧烤，大概可以从人们摆脱“茹毛饮血”算起。烧烤虽然历史悠久，但“烧烤”这个词在中文中，只有不到百年的历史。“烤”这个字，相传出自画家齐白石之手，当时他受邀给一家烤肉店题字，就写下了“烤”字，并在下面备注：“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。

没有“烤”字时，古人的“烤”，大约指三种烹饪方式：燔、炮、炙。燔是直接在火上烤；炮是用草、湿泥等，把食物包裹住，然后放在火中烤，是类似叫花鸡的做法；炙是把食材串成串放在火上烤，与现在的烤串如出一辙。《孟子》中，公孙丑问孟子，脍炙与羊枣哪个好吃。孟子回答：“脍炙哉!”这就是“脍炙人口”的来源。由此看来，烧烤在先秦时期，就很受欢迎了。

经过汉代的发展，到魏晋南北朝时期，烧烤变得越来越精细。隋唐时期，烧烤技术达到了顶峰，烧烤品种多到让人眼花缭乱，烤全羊、烤整牛、烤驼峰，万物皆可“烤”。唐代有一种烤鹅叫"浑羊殁忽"，做法十分复杂，先把处理好的鹅肚子里塞满肉和糯米饭，再把鹅放到一整只羊的肚子里，一起烤，等到羊肉熟透后，把鹅取出来吃。宋元时期的烧烤，食材进一步丰富。到明清时，烧烤仍是餐桌上的重头戏。清朝御膳房的“包哈局”，专为皇帝和皇后做烤猪和烤鸭。乾隆帝和慈禧都爱吃烤鸭，“满汉全席”中，烤乳猪和烤鸭称为“双烤”，风靡一时。

火是人类最古老的发明，串是最朴素的烹饪。一只锈迹斑斑的铁炉里，是2000年前的烟火气。夏天走了没关系，炭火还红着，串还冒着油，吃烧烤的快乐，从古至今都没变。

（大众新闻记者 梁雯）